胡麻的營養成分、用途及在生物技術之應用
文/圖 游添榮
胡麻俗稱芝麻，亦稱油麻、烏麻，台灣土名為麻仔。胡麻的利用甚廣，常為中華料理、糕餅、點心的重要材料。種子營養價值高，含豐富有益健康的物質，據本草綱目記載「胡麻味甘平。主治傷中虛贏、補五內、益氣力、長肌肉，填髓腦、明耳目，久服輕身不老」。因此，胡麻長久以來即是國人用以滋補營養的優良食品。
營養成分
1.油
脂
胡麻是主要油料作物之一，其油脂含量特別高，約佔50％以上，為一種高熱能食品。胡麻油富含不飽和脂肪酸，而兩種最主要的不飽和脂肪酸是油酸(oleic
acid, 18 : 1)及亞油酸(linoleic acid, 18 : 2)，約佔全部脂肪酸的85％。另外，棕櫚酸(palmitic
acid, 16 : 0)的含量為7.77∼9.16％，硬脂酸(stearic acid, 18 : 0)的含量為4.44∼6.14％，而麻酸(linolenic
acid, 18 : 3)含量均在1％以上。
脂肪酸可分飽和與不飽和脂肪酸，脂肪酸不飽和結合處易受氧氣化，而形成過氧化脂，飽和脂肪酸則較安定及耐高溫。唯不飽和脂肪酸具有降低膽固醇，防止血管硬化的功能。
2.蛋白質
胡麻種子除含有豐富的油脂外，蛋白質含量亦高，一般蛋白質含量為17∼32％，其中富含硫胺基酸，最主要為甲硫胺酸(methionine)及半胱胺酸(cysteine)，比一般植物性蛋白質含量均高。
胡麻胺基酸組成與肉類的胺基酸組成相類似，並富含甲硫胺酸及半胱胺酸等含硫胺基酸，但缺乏異白胺酸及離胺酸(lysine)。相反地，大豆蛋白質中缺乏甲硫胺酸，但富含離胺酸，如能同時攝取胡麻與大豆，可以互補其所缺乏之胺基酸。
3.碳水化合物
胡麻種子的糖類為3.38∼13.6％，主要為葡萄糖及果糖，不含澱粉；粗纖維含量為2.81∼7.23％，屬於纖維頗多的食品。食物纖維除了整腸作用外，還有防止動脈硬化、糖尿病等效果。
4.礦物質
胡麻種子的礦物質含量多於米、麥、大豆及其他乾果類種子，其中尤以鈣質含量最多，每100
g芝麻種子中約含1,200 mg的鈣、9.6 mg的鐵、540 mg的磷。
5.維他命
胡麻含有豐富的B1、B2及菸鹹酸等重要的維他命，在100公克種子的含量分別為1.5
mg、0.25 mg及6.0 mg。
在油料作物種子中含有各種具有維他命E作用的天然物質，大部分以α-tocopherol及γ-tocopherol為主，依種實種類不同，含量有很大差異，胡麻油以γ-tocopherol為主。
6.
lignan酚類化合物
日本學者對胡麻的抗氧化物質作一連串的研究，發現胡麻的微量成分中含有豐富的lignan酚類化合物，並命名為sesamin、sesamolin、sesamolinol、sesaminol及sesamol等抗氧化物質。
用
途
1.胡麻油又叫「香油」，利用傳統方法製成的小磨香油，顏色清澤，氣味芳香，可做烹飪油，也可沾食、調拌沙拉或人造奶油等。目前本省製油業已引入全自動電子控制製油機組，低溫焙炒壓榨之淡口胡麻油具有傳統香油之特色外，並有耐煎、耐炸及穩定性高等特性；高溫焙炒壓榨成的濃口胡麻油，色濃而有光澤，具有獨特之芳醇味，適合於煎炒、煮、食品加工，更為產後滋養、冬令進補之聖品。胡麻油雖含較多不飽和脂肪酸，但因含有lignan酚類化合物等天然抗氧化劑，因此較其他植物油穩定。
2.胡麻籽除可直接炒食外，也是食品工業的重要原料，利用胡麻製作的糖、糕點、麻醬等食品，營養豐富，香脆可口，別具風味，是老少咸宜的食品。近年來，國外也有廠商將芝麻抽出物做為食物香料，供食品添加。
3.胡麻還可作藥用，中國人一向視胡麻為補品，可預防白髮、補給母乳，黑芝麻在當今中醫治療中，仍作藥物利用。黑芝麻除了較不易氧化外，也沒有其他健康食品的副作用。其γ-tocopherol含量特多，具抗氧化性，防止老化；保護維他命A間接抑制癌症發生；溶化膽固醇，防止血管硬化；增強體力及活力，為優良的健康食品。
4.胡麻油可製作化妝品、醫用藥膏等；以胡麻油中提煉的sesamin具有殺蟲協力作用，對結核菌具阻害作用；粗製胡麻油也可作潤滑油、高級香皂及人造橡膠等的原料。
5.以胡麻粕提取之蛋白質多為較小分子量之蛋白質，具有良好之消化率；植酸含量很低，有很好的化學性質，在食品加工上深具潛力；另外，其甲硫胺酸及半胱胺酸含量特高，可供為人類作為互補蛋白質之良好來源。
6.胡麻榨油後的餅粕，佔胡麻種子重的40％以上，一般含有蛋白質48％，粗纖維8.92％及粗脂肪7.64％，為家畜的精飼料。
7.餅粕中含有大量植物所需的營養元素，如氮、磷、鉀等，所以也是很好的肥料，施用于甘蔗及柑枯可提高品質，增加含糖量。
8.胡麻花期長達40多天，花有蜜腺，與油菜、蕎麥合稱中國三大蜜源作物，胡麻花蜜質量最佳，是良好滋補品。
胡麻在生物技術的應用成果
近十年來，國立中興大學生物科技研究所曾志正教授致力於將芝麻應用在生物技術上，並獲得極佳的成果，在此僅簡述如下：
1.芝麻營養米：具芝麻高營養蛋白質之稻米新品系
芝麻蛋白質組成中，甲硫胺酸含量遠高於其他植物性蛋白質。甲硫胺酸是一種人體無法合成必須藉由食物獲得的含硫必需胺基酸，是提供肌肉、皮膚和毛髮成長的重要物質，主要來源是肉類食物。甲硫胺酸提供人體和動物完整的含硫必需胺基酸。但就蛋白質的胺基酸組成而言，植物性蛋白質不論種類或量都比動物性蛋白質為差。因此，若以植物為主要食物來源的人類或動物，需持續攝取高甲硫胺酸食物以維持身體最佳之生長。早在半世紀前，聯合國糧食衛生組織便將芝麻列為以稻、麥、玉蜀黍等為主食的第三世界國家人民之食品添加物。
由於芝麻為少數含高甲硫胺酸之植物，曾教授實驗室便篩選出此高營養的芝麻2S清蛋白的基因。利用水稻基因轉殖系統的農桿菌介轉法，於構築載體中攜帶種子特定專一表現之穀蛋白啟動子和芝麻2S清蛋白之對應基因序列並將此載體成功地轉入稉稻台農67水稻的染色體中，促使水稻種子生產芝麻高營養價值的蛋白質(富含甲硫胺酸)，並將這種含有芝麻2S清蛋白之新品種稻米命名為「芝麻營養米」。這種新品種稻米的特點在於提高水稻種子含硫胺基酸之含量，使稻米蛋白質的胺基酸組成更符合人體攝取需求，提升稻米食用的營養價值。
2.芝麻奶油球：乳酸菌包埋新技術
乳酸菌(lactic acid bacteria)是一種屬於人體腸內之有益菌，具有(1)維持腸內菌群平衡，防止致病菌靠近上皮細胞。(2)將結合式膽鹽，有助於膽固醇沈澱排出，降低體內膽固醇含量。(3)改良乳糖不需症之代謝性障礙，因乳酸菌之乳糖分解酵素可將乳糖代謝分解。(4)活化巨噬細胞及淋巴細胞進而強化免疫球蛋白或產生干擾素(γ-interferon)抑制腫瘤形成。(5)合成胺基酸及維生素B群，促進寄主之消化吸收等之保健功效。
然而，乳酸菌不耐胃酸、膽盬與商品儲存時低存活率。曾教授實驗室依據芝麻種子油體及其特有蛋白質的特性重組人造油體，混合適當大小比例的芝麻油、芝麻油體蛋白質與脫脂牛奶來包埋乳酸菌一穩定顆粒，並將此乳酸菌包埋新技術命名為「芝麻奶油球」。經由實驗證實，在模擬低 pH胃酸與高膽鹽的惡劣環境下，包埋於芝麻奶油球之活菌比未包埋的乳酸菌明顯地提高萬倍以上的存活率，並且在16天的儲存期中存活率也提高約200倍。此外，「芝麻奶油球」的組成中也具有已被證實保肝、抗自由基、抗高血壓的保健成份─芝麻素等天然抗氧化物，應用於優酪乳添加更是相得益彰。
