台南區農業專訊第41期：13~16頁(2002年9月)

不同預冷處理和冷藏溫度對食用玉米品質之影響

文/圖 詹碧連 吳炎融 陳振耕 游添榮

前言

      食用玉米含超甜玉米、糯玉米及白玉米三種。近年來，台灣栽培食用玉米的面積約15,000∼17,000公頃之間，其中超甜玉米約11,000∼12,000公頃，白玉米及糯玉米約3,000∼5,000公頃，雲嘉南為主要栽培地區。食用玉米每公頃產量為8,000∼16,000公斤之間，總產值約15∼17億。目前超甜玉米主要以鮮食為主，少部份用於脫粒製成冷凍玉米粒。少部份白玉米及糯玉米則用於烘烤。由於國產食用玉米品質佳，深受國內消費者的肯定，86年起農委會及雜糧基金會即輔導國內業者進行超甜玉米外銷日本、香港等地區，亦頗受國外市場的肯定。食用玉米的品質是非常重要，採收後如無適當的預冷處理及冷藏保鮮，則無法耐長期的運送或儲存。尤其是甜玉米含糖度高，如未能迅速進行適當的處理，將導致其糖分迅速轉化而降低糖度及品質變化，而影響其商品價值。

什麼是預冷？預冷是指各種農產品採收後，在運往市場販賣、冷藏或加工前所採行的步驟，可將產品本身熱度迅速移除，使產品的溫度降至合理的低溫的一項處理。食用玉米經預冷處理後會有以下的效果：(1)可迅速移除玉米本身熱度，及降低呼吸作用。(2)可減少玉米外苞葉萎凋。(3)可降低玉米果穗減少腐爛微生物的生長及繁殖。(4)可減輕玉米果穗因機械傷害徵狀的發生程度。本場為提供國內業者有關食用玉米採收後處理的保鮮技術，故進行食用玉米鮮穗採收後經冰水及利用真空預冷機預冷處理後，冷藏於2℃及7℃之冷藏庫貯存14日，探討其品質在冷藏期間之變化情形，求知保存食用玉米最佳品質所需的最適當預冷處理和冷藏溫度，希望能延長食用玉米鮮穗之市場銷售時間，供國內業者參考使用。

預冷處理方式

將超甜玉米－華珍及金蜜、白玉米台南22號及糯玉米黑糯等四品種分別以下列預冷方式處理：

預冷處理後表現

表一、超甜玉米華珍經預冷後冷藏7日及14日其^oBrix及官能品評結果

由表一得知，超甜玉米華珍經真空預冷處理，冷藏於2℃品質最佳，貯藏至7日，其品質維持與新鮮玉米相似，貯藏至14日^oBrix損失1.4^oBrix，官能品嚐降至87分，顯示其鮮度與口感尚可接受。

表二、超甜玉米金蜜經預冷後冷藏7日及14日其^oBrix及官能品評結果

由表二得知，超甜玉米金蜜經真空預冷處理，冷藏於2℃其品質最佳，貯藏至7日，其品質仍與新鮮玉米相似，貯藏至14日其^oBrix僅損失0.8^oBrix，官能品嚐總分仍維持在91分，顯示其鮮度與口感皆可接受。

表三、白玉米台南22號經預冷後冷藏7日及14日其^oBrix及官能品評結果

由表三得知，白玉米台南22號經真空預冷處理，冷藏於2℃其品質最佳，貯藏至7日，其^oBrix維持不變，但官能品嚐總分降至90分，顯示其鮮度與口感皆可接受。貯藏至14日其^oBrix損失0.3^oBrix，但官能品嚐總分已降至78分，顯示其鮮度與口感已不被接受。

表四、糯玉米黑糯經預冷後冷藏７日及14日其^oBrix及官能品評結果

由表四得知，糯玉米黑糯經真空預冷處理，冷藏於2℃其品質最佳，貯藏至7日^oBrix僅損失1.8 ^oBrix，官能品嚐總分92分，顯示其鮮度與口感皆可接受。貯藏至14日其^oBrix損失2.7^oBrix，官能品嚐總分降至80分，顯示其鮮度與口感較不接受。

結    語

食用玉米鮮穗採收後，利用真空預冷處理，其保鮮效果較碎冰水預冷處理之效果較佳。冷藏溫度以2℃之效果優於7℃。然而真空預冷處理需要昂貴的設備及運轉的成本高，如產品數量不大，使用成本會過高。碎冰水的預冷處理是最簡便之方法，需要的設備最少。經利用真空預冷或碎冰水預冷處理後冷藏於2℃、相對濕度85％之冷藏庫中，超甜玉米華珍冷藏至7日，其品質不亞於新鮮玉米。冷藏至14日其鮮度與口感尚可接受。超甜玉米金蜜冷藏至7日，其品質與新鮮玉米相似，冷藏至14日其鮮度與口感皆可接受。金蜜品種較華珍品種耐貯藏。白玉米台南22號與糯玉米黑糯貯藏至7日其鮮度與口感仍可接受，貯藏至14日其品質已較不易被接受。可溶性固形物含量(^oBrix)及官能品評可當為食用玉米品質品管指標。

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