常見的蔬果寒害症狀有下列數種。園產品受到寒害時可能產生一種或多種症狀。
1.外表有凹陷斑點或斑塊(pitting)，如苦瓜、茄子 、胡瓜、甜椒、蓮霧等。
甜椒寒害種子變黑
絲瓜寒害表皮變黑
台南區農業專訊第40期：16-20頁(2002年6月)
蔬果冷藏之寒害與管理
文/圖 林棟樑
所謂寒害(chilling
injury)亦稱冷害或低溫障礙，這是由於產品受到低溫引起的生理障礙，可能引起寒害的溫度依產品而異，一般為13℃以下，冰點以上，有些對低溫特別敏感的產品只要在13℃左右即可能受到寒害，如釋迦、香蕉等，而有些產品在低至2∼3℃左右才會引起寒害如荔枝、馬鈴薯等。
園產品中原屬於熱帶或亞熱帶性的水果及蔬菜受到寒害的臨界溫度較高，10∼13℃即可能產生，而台灣常見的蔬果中大都屬熱帶或亞熱帶作物，因此在進行冷藏或低溫運輸時，不得不特別注意冷藏的溫度，否則原本是很好的低溫保鮮措施，如果條件不當，不但無法延長保鮮期，甚至可能造成加速產品敗壞的反效果。
寒害之症狀
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常見的蔬果寒害症狀有下列數種。園產品受到寒害時可能產生一種或多種症狀。 1.外表有凹陷斑點或斑塊(pitting)，如苦瓜、茄子 、胡瓜、甜椒、蓮霧等。 |
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2.表皮呈燙傷狀或水浸狀塊點，如柑桔、木瓜、蘋果(部分品種)、香蕉、芒果等。
3.內部變黑或成暗褐色，如馬鈴薯心部變成赤褐色，酪梨及番石榴果肉色變成灰褐，香蕉維管束及乳汁導管變黑，鳳梨及芋頭肉質變色，茄子及甜椒種子變黑等。
4.後熟異常：如釋迦、香蕉、酪梨、芒果、番茄、木瓜等受寒害嚴重者不能再完熟。
5.組織軟化崩潰：葉菜類組織產生水漬現象繼而凋萎腐爛等等，胡瓜軟化等。
6.成分變化導致異味：如番茄、甜橙、寬皮柑、酪梨、芒果等能喪失原有風味而產生異味。
7.加速腐爛：使產品喪失對病菌之抵抗力，加速腐爛。
8.喪失再生能力：如馬鈴薯之種薯可因寒害而失去正常發芽力。
9.由於上述一種或多種症狀而縮短貯藏壽命。
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影響寒害嚴重程度之因素
1.產品之遺傳特性：由於遺傳特性之不同，有些產品較耐寒，有些較不耐寒。
2.產品發育階段或生理年齡：許多產品如酪梨、木瓜、洋香瓜、番茄、芒果等成熟及完熟程度愈高，其耐寒力亦愈高。
3.代謝狀態及組織成分：膜脂質中含不飽和脂肪酸愈高愈耐寒；組織中含還元糖及多元胺（polyamine）愈高愈耐寒，組織中鈣含量愈高愈耐寒。
4.溫度：溫度愈低，寒害愈嚴重。
5.時間：在寒害溫度下愈久，寒害之症狀愈嚴重。
6.相對濕度：大多產品在高濕(相對濕度≧95%)情形下寒害較輕，低濕情形下寒害較重。但茄子在高濕情形下寒害引起凹陷斑塊更嚴重。
寒害之管理方法
1.做好溫度管理：最好的寒害預防方法是避免將產品放在會使產品產生寒害的低溫下，表一列舉出國產蔬果中易受寒害的產品種類，在進行產品冷藏保鮮前，先核對產品能忍受的最低溫度，將產品放在最低安全溫度或稍高之溫度以避免寒害，如此才有最佳的冷藏保鮮期。
2.溫度馴化：有些產品在貯放於低溫之前先以略高的溫度貯放一段時間，使產品適應一段時間後再緩慢降溫，可減輕寒害。例如zucchini夏南瓜放在10℃兩天後再降溫到2.5℃比直接放在2.5℃者耐寒；甜椒在10℃放5至10天後再移到0℃、葡萄柚放在10℃或15℃
7天後再移到0℃或1℃均較直接放到低溫較少寒害。其他如檸檬、木瓜、胡瓜、茄子、番椒、西瓜等均有類似現象。又某些對低溫敏感之產品，如某些品種之蘋果、柑桔、胡瓜、桃、黃秋葵、李、馬鈴薯、甜椒、番茄等，在低溫貯藏中未受寒害之前予以間歇性的升溫(intermittent
warming)亦有減少寒害之作用。但此法在實用上比較困難而且成本高，每次升溫降溫均增加成本。
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3.氣調貯藏或氣變貯藏：氣調貯藏減少酪梨、葡萄柚、梅、黃秋葵、木瓜、桃、鳳梨、夏南瓜、蘋果等之寒害；但氣調貯藏加劇胡瓜、蘆筍、番椒等之寒害。又蘋果在氣調貯藏中CO2過高時加劇寒害。 |
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4.化學藥品處理：氯化鈣真空滲透(vacuum
infiltration)處理或浸泡處理可減低酪梨及蘋果之寒害；鈣及鉀鹽之處理可減輕黃秋葵之寒害；Ethoxyquin
及 sodium benzoate處理減低胡瓜及甜椒之寒害；離層酸(abscisic
acid)浸泡處理可減輕葡萄柚及胡瓜等之寒害。但目前以化學藥劑減輕寒害的實例並不多。
5.低溫貯運之前先催熟：酪梨、芒果、番茄、蜜瓜型洋香瓜等，在低溫貯藏或長途低溫運輸之前先用乙烯催熟可增加產品之耐寒力。例如要延長酪梨之貯運壽命，先將採後之酪梨放在8℃，3至4星期後升溫至20℃加500ppm之乙烯催熟24小時，使其後熟，然後再降溫至2℃，還可貯放數星期。
6.遺傳基因改善：以遺傳工程及育種之方法將抗寒基因轉移到不耐寒的品種中。這是長期的理想，無法輕易辦到。
結論
低溫是產品保鮮的最佳手段，因為即使有更好的產品保鮮技術，大都必須配合低溫的進行才可，因此做好產品的溫度管理是產品保鮮最基本也最重要的工作。然以往我們一直強調低溫的重要性而忽略了低溫的危險性。如本文中列舉的大多數的國產果蔬易受寒害，進行冷藏或低溫運輸時應注意其最適的冷藏溫度。
表一、易受寒害之水果蔬菜最低安全貯放溫度、大約貯藏期及寒害病徵
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品名 |
最低安全溫度（℃） |
最適貯藏期 |
主要寒害徵狀 |
備註 |
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水果 |
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木瓜 |
7-12 |
1-3週 |
凹陷斑點、不能後熟、異味、腐爛 |
成熟度愈低對溫度愈敏感 |
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芒果(未熟果) |
10-13 |
2-3週 |
果皮變灰色燙傷狀、後熟不完全 |
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(已熟果) |
5 |
2-3週 |
果皮變灰色燙傷狀、果肉較軟化 |
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柳丁 |
12.5-15 |
8-12週 |
果皮變灰色燙傷狀、水腐、果肉有異味 |
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甜橙（加州及亞利桑那州產） |
3-9 |
3-8週 |
表皮凹陷斑點、斑點褐變、水腐 |
佛州及德州產耐寒性低，貯藏期長 |
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桶柑 |
12.5-15 |
8-12週 |
果皮變灰色燙傷狀、水腐、果肉有異味 |
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椪柑 |
15 |
8-12週 |
果皮變灰色燙傷狀、水腐、果肉有異味 |
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檸檬 |
11-13 |
1-4月 |
凹陷斑點、斑點褐變及燙傷狀 |
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葡萄柚 |
10-15 |
6-8週 |
凹陷斑點、斑點褐變及燙傷狀 |
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番石榴（大部分品種） |
10 |
1-2週 |
果皮黑褐色斑點、果肉變黑、果心水浸狀 |
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番石榴（珍珠拔） |
5 |
2-3週 |
果皮黑褐色斑點、果肉變黑、果心水浸狀 |
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香蕉 |
13-14 |
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表皮變暗褐色、無法後熟 |
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酪梨 |
4.5-13.0(依品種而異) |
2-8週 |
果皮褐色斑點、果肉褐變、無法後熟 |
品種間耐寒性差異大 |
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鳳梨 |
7-13 |
2-4週 |
果肉變暗褐色 |
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蓮霧 |
10-12 |
2-4週 |
表皮凹陷斑點、腐爛 |
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印度棗 |
10 |
4-6週 |
表皮褐色斑點 |
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百香果 |
7-10 |
3-5週 |
表皮凹陷斑點、腐爛 |
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釋迦 |
15 |
5-7天 |
表皮果肉變黑、無法後熟 |
軟熟果放5℃下可延長保鮮期 |
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蜜瓜型洋香瓜(蜜世界等光皮品種) |
7-10 |
1-2週 |
凹陷斑點、斑點褐變及燙傷狀 |
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網紋洋香瓜(秋香) |
2-5 |
2-3週 |
無法後熟果皮有凹陷斑點 |
硬熟果對低溫敏感，軟熟果則可置較低溫貯藏 |
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蔬菜 |
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甘藷 |
15 |
3-4個月 |
易腐爛、維管束變黑 |
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豆薯 |
13-18 |
7-10月 |
表面腐爛、變色 |
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芋頭 |
7-10 |
3-4個月 |
心部褐變、易腐爛 |
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蓮藕 |
10-15 |
2-3週 |
藕肉變白、表皮腐爛 |
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薑(老薑) |
13-15 |
4-5個月 |
表皮粘滑腐爛 |
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莧菜 |
8-10 |
5-10天 |
葉片呈水浸狀 |
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甕菜 |
7-10 |
7-10天 |
葉片斑點、葉柄暗褐色 |
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九層塔 |
10-15 |
4-6天 |
葉片褐變、水浸狀 |
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紅鳳菜 |
7-10 |
6-10天 |
葉片褐變、水浸狀 |
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隼人瓜苗 |
7-10 |
3-6天 |
葉片褐變、葉柄變軟 |
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甘藷葉 |
7-10 |
7-8天 |
葉片褐變、軟化 |
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落葵 |
10 |
17-20天` |
葉片褐變、軟化 |
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菜豆 |
7-10 |
7-12天 |
表皮水浸狀斑點、赤褐色粗皮 |
扁形粉豆品種對低溫更敏感 |
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豇豆 |
7-10 |
7-10天 |
表皮水浸狀斑點、赤褐色粗皮、種子變黑 |
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甜椒 |
7-10 |
18-25天 |
表皮凹陷斑點、易腐、種子變黑 |
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扁蒲 |
8-10 |
12-16天 |
表皮出現褐色斑點 |
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絲瓜 |
8-10 |
9-14天 |
表皮變黑、產生粘液、易腐爛 |
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越瓜 |
10 |
6-10天 |
表皮出現粘液、黑色斑點、易腐爛 |
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胡瓜 |
7-10 |
8-12天 |
表皮出現粘液、黑色斑點、易腐爛 |
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苦瓜 |
7-10 |
14-21天 |
表皮出現粘液、凹陷斑點、腐爛 |
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茄子 |
7 |
16-20天 |
表皮褐色斑點、心部有黑色斑點 |
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番茄（一點紅） |
7-10 |
4-7天 |
水浸狀、軟化 |
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番茄（綠熟） |
13 |
1-3週 |
後熟轉色異常、腐爛 |
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隼人瓜 |
7-10 |
25-40天 |
表皮褐色斑點 |
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黃秋葵 |
7-10 |
5-8天 |
表皮水浸狀及褐色斑點 |
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