台灣山藥的主要生產供應期在12月至4月份，之後供應量少，且價格高漲，但此時農民手上已無多餘的產品供應，貿易商則大量從日本進口北海道外觀較白的長型山藥，加上良好的包裝，在市場上售價高達120-180元／公斤，而台灣山藥在盛產期則只有其三分之一至一半的價錢。因此提高產品品質、改善包裝及加強冷藏保鮮技術以延長供應期是發展山藥產業的重要課題。
長型山藥長可達1公尺,圖後方為山藥栽培棚架
山藥保鮮貯藏及利用
文/ 林棟樑 陳鴻彬
前言
山藥(Dioscorea
spp.)英名為Yam，屬熱帶塊莖作物，為薯蕷科薯蕷屬多年生蔓性單子葉植物，別名山芋、山薯、田薯、薯蕷、長薯、條薯、大薯、山藥薯或准山；原產於中國、日本及熱帶等地區。不僅別名多，其種類也不少，其中可供食用者約有50餘種，可歸納成兩大類：一類為塊狀山藥（其中如台農1號有圓形、紡綞狀、掌狀塊莖。塊莖表皮白色、肉厚、皮薄、多粘液質），及竹山紅薯、巴西山藥等品種；另外一類屬於長形山藥（其中如花蓮3號有長圓柱形塊莖，長可達1公尺，寬3.5公分以上，塊莖表皮褐色，肉質白色，富粘性），基隆山藥、恒春山藥、台北懷山藥等品種。山藥食用之塊莖除富含豐富的必需氨基酸、及維生素等，另具有尿囊素(allantotin)、粘液性蛋白質(mucin)等成分，中醫學認為山藥具有益氣補脾、固腎益精、潤肺化痰等功效，是一種可以入藥入饌上好的生藥材及保健食物。台灣目前栽培面積約為428公頃。
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台灣山藥的主要生產供應期在12月至4月份，之後供應量少，且價格高漲，但此時農民手上已無多餘的產品供應，貿易商則大量從日本進口北海道外觀較白的長型山藥，加上良好的包裝，在市場上售價高達120-180元／公斤，而台灣山藥在盛產期則只有其三分之一至一半的價錢。因此提高產品品質、改善包裝及加強冷藏保鮮技術以延長供應期是發展山藥產業的重要課題。 |
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採收
國內山藥一般在4月份栽種，生育期約為7~8月，至11月份進入低溫期時地上部莖葉逐漸枯黃掉落，但仍須等到12月至隔年1月地上部完全枯乾才可採收，否則過早採收會影響產量。長型山藥12月份即可採收，塊狀山藥須至1月份才開始採收。採收後不清洗，直接上市、加工，或堆積置陰涼通風處貯藏。常溫下可貯藏至4月份，之後有自然發芽的現象，一旦發芽便失去商品價值。
癒傷處理（Curing）
山藥採收後如果要進行長期貯藏，必需進行癒傷處理，即放置於29-32℃，90-95％相對濕度中4-8天，可使傷口癒合。沒有經過癒傷處理的山藥，由於切口會有粘液，將使傷口不易癒合，在貯藏期切口會發霉，甚或會造成腐爛。經過癒傷處理的山藥，其切口乾燥且潔白，可減少腐爛、失水等問題，因此可大大提升貯藏壽命。
 將長型山藥切段以方便分級包裝 |
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貯藏
山藥比起其他園藝作物是很耐貯藏的產品，目前國內山藥均以常溫貯藏為主，在常溫下可貯藏2-3個月，但進入夏季高溫期時則容易發芽。如要延長其貯藏時間，須以冷藏庫在適當的溫度及濕度條件下冷藏，一般在溫度16℃、70-80％相對濕度下，可貯藏6-7個月，但如果溫度再降低則反而會降低貯藏壽命；如果溫度低至12℃以下會造成產品內部褐變、軟化及水浸狀腐敗的寒害現象發生。溫度愈低引發寒害發生的時間愈短，如在2℃下5天即會發生寒害，在3℃下3週或5~7℃下5週亦會有寒害情形發生。
目前山藥生產上重要的病蟲害是線蟲，產品如果已受線蟲危害，長期冷藏時將使危害情形擴大。因此，在生產時應注意線蟲防治，採收後若已有線蟲感染，最好在短時間內出售，以減少貯藏時的損耗。
加工及利用
山藥是營養價值很高的塊莖蔬菜，目前更已發展成重要的藥膳或養生食品，但其包裝及運輸方式仍不太方便，尤其是以鮮食為主的長型山藥，通常長度太長，因此建議清洗後截切成一定大小，以癒傷處理24小時後，以保鮮膜包裝銷售，樣式如進口的日本山藥。至於不完整的格外品或產量高的塊狀山藥則可發展成即食或調味的養生食品。
山藥加工通常是先製成山藥粉，再精製成其他的即食加工品，如左鎮鄉農會的調味即溶山藥粉、山藥雪花片、山藥拉麵等，學甲鎮農會生產的山藥芝麻糊及山藥蔬菜濃湯等都是很好的產品，既可提高產品之競爭力亦可增加山藥的附加價值，且已獲得很多消費者正面的評價。以下是由左鎮農會提供製作山藥粉的簡易DIY的流程：
原料山藥→清洗→削皮→清水沖洗→切片→烘培→粉碎→篩粉、混合劑調製 包裝（裝罐）→品管→成品
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結論
由於農政單位的重視並大力推廣農產品加工及藥膳產品，山藥在國內已是炙手可熱的農產品，極具市場潛力。但因台灣本土的新鮮山藥供應期有限，加工品的經濟價值遠低於新鮮山藥，一年中仍有大半年的時間必須由日本進口，因此，建議應推廣種植經濟價值高的長型山藥，並改善品質及包裝，使能與日本進口的山藥抗衡，同時輔導農民進行冷藏調節，延展供應期，並發展高品質的加工產品，以充份利用格外品，提高附加價值，如此山藥將可發展成具經濟價值的新興產業。
