台南區農業專訊第37期：7~12頁(2001年9月)
柿 子 栽 培 管 理 及 利 用
文/圖 方新政
柿原產於中國大陸，大陸目前除了極寒冷的黑龍江流域一帶外，都有柿的栽培。台灣柿的栽培是來自中國大陸，均為澀柿品種，大都分佈在中北部的低海拔山坡地，栽培面積大約1,500公頃。苗栗及新竹地區以石柿為代表，供作柿餅用，台中地區的四周柿作為軟柿食用，而嘉義地區的牛心柿則供為脆柿食用。台灣的甜柿品種都從日本引進，主要品種以富有及次郎為主，集中在台中縣的東勢鎮、和平鄉及嘉義市的番路鄉之較高海拔地區，近年來引進之平核無品種(是一種不完全澀柿品種)，可嫁接在低海拔(400∼600公尺)栽培之牛心柿上，品質風味不差，可供栽培參考。柿子營養豐富，據大陸中央衛生研究院分析，每100克可食部份中，含胡蘿蔔素0.16毫克、菸鹼酸0.2毫克、維他命B20.02毫克、維他命B10.01毫克、抗壞血酸16毫克、蛋白質0.7克、脂肪0.1克、醣11克、熱量48千卡、粗纖維3.1克、無機鹽2.9克、鈣10毫克、磷19毫克、鐵0.2毫克、錳2.93毫克及維生素等。柿子含有豐富的錳，因錳和體內的鈣質關係密切，錳能防止血液中多餘的鈣沉澱，同時也抑制膽固醇沈澱而預防動脈硬化。又柿子中之硫基丙氨酸能提高肝臟對酒精之解毒功效，能防止宿醉。
柿子在台灣是屬於少量多樣化水果，在台南地區僅於番路鄉等鄰近地區栽種，面積約兩百多公頃。由於部份果農對於柿子之栽培管理技術較不甚瞭解，及資訊來源有限，因此本場就林榮貴先生、溫英杰先生、童伯開教授及陳運造先生、史宏財先生等專家之研究成果，取其精華，書成專文，以提供區內果農參考。
品種簡介
柿子的品種很多，一般依其果實在樹上成熟時是否可自然脫澀而分為澀柿與甜柿兩大類。近年來有些學者再依柿子授粉後形成種子、其果肉是否產生褐斑而細分不完全甜柿與不完全澀柿，果肉有褐斑者為不完全澀柿或為不完全甜柿；無褐斑者為完全澀柿或為完全甜柿。茲就目前台灣種植較多的品種簡單介紹如下：
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一、石柿：果實小，平均果重在100公克以下，果實大小均勻、呈饅頭形，果頂鈍圓，果面平整，果實橙黃色，果肉淡黃、質細、纖維少宜製成柿餅。
二、四周柿：果實平均120公克，果頂平、蒂窪淺、萼片大、平貼果面，成熟之果皮橙紅色、果肉橙紅、汁多、質細、味甜、適合作為軟柿食用。 |
台南地區柿子主要栽培品種：1.四周柿、2.牛心柿、3.平核無、4.富有 |
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柿的修剪時期，分別在休眠期與生長期。休眠期修剪密生枝、徒長枝、枯枝、病枝與向內生長之枝條，應自基部剪除；當年生發育良好的枝條可能成為第二年之結果母枝，將其先端之1/3剪除；前年之結果枝若生長勢仍強者，也可保留2/3作為第二年的結果母枝；強壯的徒長枝及弱小的枝條所開之花以雄花為多，也應加以疏剪。生長期之修剪是在夏季進行，柿之新梢生長力較弱，夏季通常不宜修剪，但剪除無用枝條，也可助長果實之發育與翌年所需結果母枝之生成；柿在幼年期間除了春梢以外，在夏秋季會再發一次新梢，夏秋梢無法變為結果母枝，宜酌量剪除；除此之外，結果枝如為病蟲害或落果或過分密生之枝條亦需在夏季修剪時除去。 |
 整枝修剪 |
三、疏蕾、疏果
甜柿的結果部位多在結果枝先端，而結果枝中段所結果實較其他任何部位之果實大、早熟、著色好、糖度高，因此疏蕾時，結果枝先端部及晚花全部疏掉；其次並列的花蕾必需除去一個，只留基部到中央部1∼2花蕾。疏果可使果實增大，但甜柿的生理落果多，因此宜在六月生理落果終結時施行較恰當；發育較小、萼片受損、畸形果、病蟲害果及向上著生之果實易受日燒，都應疏掉，疏果程度須與枝條葉片數配合。
四、水分管理
柿的耐旱性較其他果樹為弱，尤以土層淺、保水性差之礫質土壤、根群分佈淺，樹勢衰弱，較易受害。三月中旬萌芽後，葉面積急速擴大，葉片蒸散量隨之增加，此時必需有足夠水分供應。幼果期缺水，易引起生理落果。土壤水分不足，肥效延遲，將影響果實品質，最好自萌芽後，開始行點滴灌溉，配合割草覆蓋，抑制水分損失，維持根域有效水分量約60％左右。灌水可供根部吸收外，有利土壤中肥料的溶解與移動，使柿早期吸收，避免留到果實發育末期才被吸收而引發二次梢及蒂離或裂果。
肥培管理
柿為深根性果樹,對肥料的吸收較鈍感，因此施肥應配合柿樹最需要時，分為三時期：第一期是新梢伸長至幼果期，第二期是生理落果後，果實肥大應以施鉀為主，第三期是果實收穫後施肥以補充養分。肥料的施用與土壤肥力有關，一般深厚的肥沃細質土壤，一年施肥三次即可，而砂質壤土或土層淺的土壤應在發芽前多施一次追肥以促進發芽。氮肥在施用基肥時即應施下全量的60∼70％，其餘的留在生育期分次施,磷肥在施基肥時全部施下，鉀肥於基肥及追肥中分次施用。
一、三要素推薦量(公克／株／年)
| 肥料三要素量(公克／株) | 肥料用量(公克／株) | |||||
| 樹齡 | 氮素 | 磷酐 | 氧化鉀 | 硫酸銨(尿素) | 過磷酸鈣 | 氯化鉀(硫酸鉀) |
| 一年生 | 60 | 20 | 100 | 286(130) | 111 | 167(200) |
| 四∼六年生 | 120 | 40 | 200 | 572(260) | 222 | 334(400) |
| 七年生以上 | 190 | 40 | 200 | 905(413) | 222 | 334(400) |
註：每株應配合施用堆肥20∼30公斤，土壤pH值6.0以下時每株撒施苦土石灰5公斤。
二、施肥時期及分配率(％)
| 肥料別 | 落葉後 | 幼果期 | 採收後 |
| 氮肥 | 50 | 30 | 20 |
| 磷肥 | 100 | － | － |
| 鉀肥 | 50 | 50 | － |
三、施肥方法
(一) 第一次肥於晚冬或早春(1月上旬至2月中旬)施用，施用法可採用穴施、條施、環狀或放射狀等方式，施肥後覆土。
(二) 第二次肥於果實肥大期(6至7月間)施用，利用下雨時施於樹冠下二分之一外側，亢旱時於樹冠下撒施後即行淺耕覆土，第三次肥於採收後當禮肥施用。
(三) 肥培管理應依據生長與結果情形，配合各地的土壤、氣候條件及植物營養診斷進行合理施肥調整。
病蟲害防治
柿的主產地分佈於苗栗的公館、台中的東勢、后里及嘉義的番路、竹崎等中海拔山區，據調查其病蟲害的發生大致相同，主要病害有灰黴病、炭疽病、角斑病、葉枯病、白粉病、根朽立枯病等；蟲害有毒蛾、避債蛾、粉介殼蟲、果實蠅等。病蟲害的發生與植株的生育期、發生的部位及氣候環境有密切關係，茲就柿的週年生長期，分別簡述各病蟲害的發生及其防治對策。
一、越冬休眠期
柿為溫帶落葉果樹，在台灣通常是每年的11∼12月自然生理落葉而進入休眠，有些寄生在葉片的病、蟲亦隨之掉落地上，病、蟲源在落葉上或枝幹上越冬，因此利用此時機，清除果園落葉、剪除病枝集中燒燬並噴施藥劑如石灰硫黃劑(稀釋10倍)以撲滅潛伏在樹枝或芽體上之病、蟲源，而減少翌年春梢抽出之感染源。
二、新梢至幼果期
翌年春季，柿開始萌發新梢並開花結果而進入幼果期，此時期有些適合當時氣候環境的病、蟲開始發生，侵害嫩葉或為害花器。灰黴病在溫度20∼25℃、高濕之環境下最易發生，通常僅感染幼嫩的葉片，從葉緣侵入，呈淡綠色水浸狀而後轉成黑褐色引起葉片焦枯，病患部有輪紋斑特徵，嫩葉較易被感染，成熟的葉片則呈現抗性，寒流降雨、形成低溫高濕之環境下最易發生，此時應噴施殺菌劑（如50％依普同可濕性粉劑1,000倍、40％滅派林水懸劑3,000倍）予以預防。由於灰黴病主要是感染嫩葉，每年施用基肥時應控制氮肥不宜過多而造成新葉遲緩成熟。炭疽病常在春天新梢長出後開始發生，主要危害葉片，是藉雨水釋放孢子而傳播，在4月後正逢梅雨期，常造成嚴重發生，新葉枯死、老葉黃化、提早落葉而影響果實品質，病原菌易由傷口入侵，颱風下雨都是其發病很好的環境，本病在新梢期發生後一直至收穫都有病斑出現，其病原菌可在枝條及休眠之芽體越冬，於休眠期修剪之枝條應集中燒燬，並於三月春梢萌芽時噴施25％撲克拉乳劑2,000倍，而後遇下雨再視情況施藥。在新梢開花期如發現有蟲害如毒蛾(刺毛蟲)或花薊馬、粉蝨等可混用殺蟲劑如90％納乃得可濕性粉劑3,000倍或85％加保利可濕性粉劑850倍共同防治。
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灰黴病病徵 |
 炭疽病病徵 |
三、果實生長期
柿的果實生長期為6∼8月，適逢颱風雨季，高溫多濕，病蟲害發生也較多，主要的病害包括角斑病、葉枯病、根杇立枯病等；蟲害以粉介殼蟲，避債蛾等為主。柿的角斑病初期病斑為淡黃色，漸變為淡褐色，外緣有明顯的黑色邊緣，病斑常受葉脈限制而成角斑，高濕時葉背之病斑部著生灰黑色的小點，為其分生孢子，未發現有性世代，以落葉的病斑上菌絲越冬。防治本病首重於果園的管理，清除落葉燒燬之；為預防其危害，在5月、感染源開始發生時以殺菌劑如40％邁克尼可濕性粉劑4,000倍，噴施一至兩次。葉枯病亦發生於8、9月夏季，感染葉片，並不嚴重，噴施角斑病藥劑時可同時收效。
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根朽立枯病是土棲病原菌感染根部所致，感病之植株，冬季提早落葉，根部皮層黑變，雨期病勢轉趨嚴重，葉黃化掉落而枯死，因其病原菌殘存於土壤中，藥劑難以防治，較易發病之土壤通常為酸性，施用碳酸石灰或矽酸爐渣等，以改良土壤理化性或許可減低病害的發生。粉介殼蟲在7∼8月寄生在果實及萼片上危害並誘發黑煤病污染果實，發生時可用50％歐滅松溶液1,500倍防治，避債蛾等其他害蟲如發生亦能同時收到防治效果。 |
根朽立枯病 |
四、採收及採收後期
柿採收期最主要的害蟲為東方果實蠅、俗稱蜂仔，其危害是雌蟲以產卵管插入果肉內產卵、孵化後取食果肉引起水浸狀，易落果或經脫澀處理時形成腐敗之凹洞而影響品質。白粉病通常是在9月入秋後，天氣轉涼，雨水減少，但空氣中濕度高，開始在葉片上出現病徵，由白色粉狀之病灶很快的轉變為黃褐色至灰褐色，後期在病患處可見黑色小點，為其有性世代之子囊殼。落葉上越冬之子囊殼於翌年春天釋放出有性世代孢子而感染柿樹新梢造成早春白粉病的發生，防治本病除清除落葉外，如發現病徵時可噴施11.76％芬瑞莫乳劑4,000倍或37％護矽得乳劑8,000倍。
柿果加工利用
柿子果實依其口味大致可分為甜柿及澀柿兩種。甜柿的果實在樹上成熟，不須再經人工脫澀處理就能食用，而澀柿之果實在樹上成熟時不能自然脫澀，須採下後經人工脫澀處理後才能食用。澀柿主要製造柿餅或脫澀後以軟柿或浸柿(脆柿)形態供消費者食用。
一、脫澀處理
(一) 軟柿脫澀：澀柿之所以有澀味，是因果肉內含有水溶性的單寧所致，而甜柿則因水溶性的單寧轉化為不溶性，澀味不易為人感覺。成熟後的澀柿果實，若不採收任其留在樹上，經後熟作用後，澀味也會消失而變為甘甜的軟柿。軟柿就是市面上所謂的紅柿，若在樹上自然成為軟柿，易受鳥害及因軟熟不一致，在採收上有諸多問題而須於澀果期即採收，然後經人工脫澀處理。軟柿的脫澀，即在包裝紙箱下層置放電石土，裝入澀柿封箱，約兩天後即可上市。
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(二) 脆柿脫澀：過去因產地而各有不同的脫澀方法，但不外乎是利用水浸方式，如石灰水脫澀法、柿果汁液脫澀法和香蕉假莖液脫澀法等。目前最新的脫澀技術是採用酒精粉末脫澀法，即於0.05mm的塑膠袋內，以舊報紙為墊紙，層裝澀柿，間放乙烯吸收劑，最上層鋪放酒精粉末，每10公斤果實量使用遲效性酒精粉末約為50~60公克，然後將塑膠袋密封放入紙箱，貯放在20~25℃室溫5~7天，則可完全脫澀，但溫度如超過28℃以上時，只需3天即可完全脫澀。 |
脫澀處理後之加工品 |
二、柿餅加工
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柿餅的製造流程，與氣候、品種與柿果大小有關，首先是柿青的選別：柿果之成熟度以9~10分熟為宜，果之表皮約有75％以上轉為紅橙色，撿除畸形果、病果、未熟果或過熟果。鮮果以不銹鋼刀或銅製刀進行削皮，削皮厚度越薄越好，厚度需一致，為節省人工，目前已採用自動削皮機。削皮後的柿青，蒂頭朝下排放在竹製之扁簍內陰乾或日晒，第二天再將蒂頭朝上，繼續日晒風乾，日晒時間以表皮生成薄膜即可，不可過度。 |
 選果、削皮 |
陰雨天或相對濕度超過75%以上時，為防止長黴，可用熱風烘乾機將柿青表面之殘存汁液烘乾，溫度宜控制在38℃以下，才不至於影響色澤品質。一般柿青日晒1~2天後要硫燻一次，在柿餅製畢前再硫燻一次，即可包裝出售。硫燻次數依天候狀況而定，天氣晴朗時，製餅全程約需2~3次，若逄雨天則須再燻，以防長黴或褐變發生。硫燻除了可防止長黴外，亦可抑制酵素作用，防止褐變、改善色澤，又可抑制果蠅卵之孵化。用硫磺燻蒸，通常400公斤重之柿青在2立方公尺之燻蒸室中，用2~3克之硫磺粉燃燒5~10分鐘，若用煤球燻蒸，400公斤重之柿青在5.5立方公尺之燻蒸室中，以3個煤球燻蒸1~2小時，注意不可過度，以免做出硬皮之柿餅。柿青在日晒乾燥約2~3天以後，果實開始軟化時必須進行揉捏，使柿餅成形及促進柿青之脫水乾燥作用，同時可使各部份果肉水份均勻，並藉搓揉，以促進糖之轉化成為葡萄糖與果糖。
結語
台灣柿子栽培面積不大，主要分布在新竹、苗栗、台中、嘉義等中低海拔之山坡地，中海拔適栽日本柿，低海拔適栽四周、牛心及石柿，而各地區又因其用途之不同而各有其適用之栽培品種，是屬於少量多樣化之水果。柿子是屬落葉果樹，其栽培條件受氣候環境等因素所限，因此栽培面積將不至於擴大，又因品種多，且可加工，以台灣市場之需求量應不會有產量過剩造成量多價跌之慮，今後宜就現有栽培面積改善栽培管理技術，以提高單位面積產量及品質，依各地區之產品特色發展一鄉一特產，使得產業永續發展。
