文/圖 詹碧連 曾清田 

台灣由於高溫多濕，食用玉米(包括超甜玉米及在來白玉米)終年栽培不斷，目前每年栽培面積約18,000∼20,000公頃，年產量約15∼18萬公噸，產地遍及全島各地，但以桃竹苗、雲嘉南與高屏等地為主要產區。唯每年一到秋冬之際為食用玉米盛產期，其產量常供過於求，致市價低迷，農民入不敷出，虧損纍纍。筆者等有鑑於此，祈能利用加工技術，開發食用玉米新產品，促進銷路，穩定市價，俾達到保障農民收益之目的，因而進行研發食用玉米鮮穗之加工技術。茲將此加工技術研發過程介紹於后，藉以供試驗及推廣之參考。

一、鮮穗玉米烘烤之適當成熟度測試

供試品種包括有超甜玉米為興農236及食用白玉米為在來白玉米兩種。並選用三種不同成熟度進行測試，此三種不同成熟度分別為：(1)6分半熟(超甜玉米含水量80∼82％、食用白玉米含水量72∼74％)。(2)7分熟(超甜玉米含水量78∼80％、食用白玉米含水量70∼72％)。(3)8分熟(超甜玉米含水量75∼78％、食用白玉米含水量68∼70％)。由於玉米成熟度易受授粉早晚影響，因此，于玉米開花期利用人工套袋授粉方式，控制成熟度及品質，並在授粉15天後，每天取樣鮮穗調查子粒含水量一次，以掌握果穗成熟度，直至所需之成熟度時再分批採收。採收之鮮穗玉米利用自動烘烤機烘烤。本烘烤機烘烤原理係採用瓦斯燃燒加熱磁片爐具，使放出遠紅外線(Far infrared ray波長在4.0∼1,000.0μm之間)，使玉米烘烤成熟。烘烤後鮮穗玉米再依果穗外觀及子粒形狀、色澤、鮮度、口感及風味等項目進行品質評估。每項目又分為四級，此四級依次為：(1)特優：果穗外觀及子粒形狀完整、色澤、鮮度及口感均佳者，以A⁺⁴表示之。(2)優等：局部果穗外觀及子粒形狀凹陷，色澤、鮮度及口感尚佳者，以A⁺³表示之。(3)中等：1／2果穗外觀及子粒形狀凹陷，色澤、鮮度及口感尚可者，以A⁺²表示之。(4)下等：1／2以上果穗外觀及子粒形狀凹陷，色澤、鮮度及口感呈異狀或異味者，以A⁺¹表示之。品質品評結果顯示，超甜玉米興農236及在來白玉米三種不同成熟度鮮穗烘烤後，果穗外觀及子粒形狀、色澤、鮮度上彼此差異不大，但在口感及風味上，則以8分熟鮮穗烘烤後最佳，而列為特優等；7分熟評為優等；6分半熟為中等。由以上品評結果，顯示超甜玉米或在來白玉米鮮穗進行烘烤時，在果穗外觀及子粒形狀、鮮度、口感及風味等考量上應以8分熟鮮穗玉米為最佳選擇。

二、八分熟之鮮穗玉米烘烤、真空包裝、低溫及冷凍貯藏

選用8分熟超甜玉米興農236及在來白玉米鮮穗利用自動烘烤機烘烤，烘烤後使冷卻，再經真空包裝後貯放冷藏或冷凍櫃內。超甜玉米興農236及在來白玉米各烘烤處理鮮穗200個，烘烤處理過程依序為：玉米鮮穗選別→烘烤(2分30秒)→冷卻→真空包裝→貯藏于0℃或-21℃之冷藏或冷凍櫃內。每貯藏櫃各貯放烘烤鮮穗100個，貯存期間三個月，三個月內每隔10天自各冷藏或冷凍櫃內取出烘烤鮮穗10個，使解凍或回溫再用微波爐加熱，並上佐料後進行品質品評調查。本試驗所用佐料之成份及用量為：醬油1,000g、砂糖1,000g、食用油400g、麥芽糖100g、麻醬200g、玉米澱粉30g、辣椒粉20g、三仙膠少許。佐料調製是先將醬油加熱後放入砂糖使溶解後，再加入食用油、麥芽糖、麻醬及辣椒粉等攪拌均勻後，再加入玉米澱粉及三仙膠勾芡。烘烤鮮穗冷藏或冷凍後品質品評標準與鮮穗玉米烘烤之適當成熟度測試者相同。

烘烤鮮穗冷藏或冷凍品質品評結果顯示，超甜玉米在0℃冷藏櫃中貯存40天，其果穗外觀及子粒形狀為特優，色澤優等，但鮮度、口感及風味為中等。在-21℃冷凍櫃中貯存70天，其果穗外觀及子粒形狀，色澤、鮮度、口感及風味尚為優等，至80天其果穗外觀及子粒形狀尚為優等，而色澤、鮮度、口感及風味已降為中等。而在來白玉米在0℃冷藏櫃中貯存30天，其果穗外觀及子粒形狀、色澤為優等，而其鮮度、口感及風味為中等。在-21℃冷凍櫃中貯存50天，其果穗外觀及子粒形狀、色澤雖尚為優等，而鮮度、口感及風味則為中等，至60天其果穗外觀及子粒形狀、色澤雖仍為優等，但鮮度為中等，而口感及風味已呈異味而列為下等。上述試驗結果顯示，超甜玉米鮮穗烘烤後較在來白玉米耐低溫貯藏，而冷凍比冷藏在保存食用玉米烘烤鮮穗之品質及風味之效果較佳。

選用8分熟超甜玉米及在來白玉米鮮穗各100個經殺菁(100℃，2∼2.5分)急速冷卻後，在-21℃冷凍櫃內貯存三個月，三個月內每隔10天自冷凍櫃內取出超甜玉米及在來白玉米殺菁鮮穗各10個，解凍後利用自動烘烤機烘烤(2分30秒)，再加佐料進行果穗品質品評調查。佐料成份及調製與果穗品評標準皆與上述鮮穗烘烤加工處理相同。

殺菁冷凍烘烤鮮穗玉米品質品評結果顯示，超甜玉米鮮穗經殺菁後在-21℃冷凍櫃內貯存80天經烘烤後，其果穗外觀及子粒形狀、色澤為優等，鮮度、口感及風味則為中等，冷凍90天烘烤後果穗外觀及子粒形狀、色澤雖仍為優等，而鮮度為中等，口感及風味已呈異味而列為下等。在來白玉米鮮穗經殺菁後在-21℃冷凍櫃內貯存50天經烘烤後，其果穗外觀及子粒形狀、色澤、口感及風味仍為優等，冷凍60天經烘烤後，其果穗外觀及子粒形狀雖仍為優等，但色澤、口感及風味已為中等。冷凍70天其口感及風味已呈異味而列為下等。由上述試驗結果，顯示經殺菁冷凍貯藏再烘烤處理後，仍以超甜玉米之品質及風味較在來白玉米為佳，前者並較耐冷凍貯藏。

超甜玉米及在來白玉米三種不同成熟度(6分半熟、7分熟及8分熟)鮮穗經烘烤後，其果穗外觀及子粒形狀、色澤、鮮度彼此差異不大，但烘烤後之口感及風味，不論超甜玉米或在來白玉米均以8分熟果穗最佳，此顯示鮮穗8分熟為食用玉米最適烘烤成熟度。8分熟超甜玉米及在來白玉米鮮穗烘烤後在0℃冷藏櫃中貯存，其品質風味分別可維持50天及30天，但在-20℃冷凍櫃中，其品質風味則分別可延長保存80天及60天，顯示冷凍貯藏較能保存烘烤後食用玉米品質。而殺菁後超甜玉米及在來白玉米果穗在-20℃冷凍櫃中貯存，其口感及風味亦分別可保存80天及60天，此顯示食用玉米鮮穗不論經烘烤或殺菁再真空包裝處理後，在冷凍櫃中貯存，其品質及風味可保存相同期限。

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