台南區農業專訊第26期:19~21頁(1998年12月)

毛豆之營養與效用

文/圖 吳昭慧、連大進   

東方國家如中國、日本、韓國等人口眾多,過去肉類生產不足、價格昂貴,一般民眾毛豆栽種所需蛋白質營養大多仰賴植物性蛋白質供應,特別是大豆。大豆中有許多的品種,包括黃豆、黑豆、青皮豆、毛豆,其中毛豆最適合蔬菜用途,一般菜市場、超級市場只能在毛豆生產季節才有鮮毛豆、冷凍毛豆、毛豆仁供應消費者,所以毛豆雖然好吃又營養,但是知道者並不多。毛豆是大豆豆莢發育至八分飽滿,長約4.5公分,寬約1.3公分時採收的鮮豆莢,此時因為豆莢附有許多茸毛,國人稱之為毛豆,在日本則摘除部分葉片後,整株連莖稈一起包裝出售,稱為枝豆。日本營養教育相當普及,國民對毛豆之營養價值及其對維護人體健康的效用普遍認知,因此毛豆在日本每年自產9∼10萬公噸,尚不足供應消費市場,尚需由台灣、大陸、泰國進口約5.5萬公噸。台灣毛豆年產量雖然高達8千公頃,是國內大宗蔬菜之一,但大多以殺青冷凍製品外銷日本,內銷市場相當有限,國人只將毛豆用於配菜烹調,取其顏色鮮美,而非取其營養,令人有捨本逐末之嘆!其實毛豆不但味美,而且營養成分豐富、多樣,也很均衡,是有益健康的天然食品。毛豆的蛋白質、脂質、維生素、礦物質、醣類及有益消化的食物纖維含量非常豐富,其營養值遠高於澱粉類或蔬菜類食物,可與高營養價值的動物性肉類相媲美,而有「植物肉」之美名。本文將針對毛豆之營養與效用略述如下:

一、蛋白質

毛豆蛋白質具有增加修補身體各組織以及調節生理機能等功用,毛豆之蛋白質與乳類、蛋類、肉類、魚類之蛋白質相同,屬於完全蛋白質,含有人體所需之8種必需胺基酸,而這些是大多數穀類食品中所缺乏或含量較少之胺基酸,當毛豆與穀類食品一起食用時,其蛋白質有補缺作用,可使二者蛋白質利用效率提高42%。此外,毛豆的蛋白質不僅營養價值高,而且在動物試驗中已證實具有降低血液中膽固醇、中性脂肪等功效,可以減少脂肪和礦物鹽沉積於動脈血管,預防動脈硬化。而毛豆蛋白質於胃腸消化過程中,分解所產生的胜L類(Peptides),有強力降低血壓的成分,同時也有腦內嗎啡物質的生成,具有鎮痛、催眠、抑制神經興奮等作用,亦有延年益壽的功效。

二、脂質

不飽和脂肪酸對動物之生長發育及生殖上極為重要,而烯花生油酸(Arachidonic Acid)、亞麻仁油酸(Linoleic Acid)及亞麻仁油烯酸(Linolenic Acid)為動物生長及健康所必需,故此三種脂肪酸稱為必需脂肪酸,但是在哺乳動物體內不能自行合成,必須從食用油中攝取。如缺乏時,則會發生發育受阻、脂肪代謝障礙、皮膚乾燥、毛髮粗糙、排卵不全及血尿等現象。而毛豆油份中P/S比值(多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸的比率)相當高,其中亞麻仁油酸及亞麻仁油烯酸含量豐富。毛豆卵磷脂含量也很高,對脂肪和肝的代謝很重要,可以改善高脂血症以及抑制肝脂肪蓄積,預防脂肝症。同時毛豆中的磷脂質可以促進人體組織、肌肉間的醣類氧化還原,而且磷脂質中的蛋黃素是神經組織構成的重要物質,可以改善神經機能障礙,預防老人痴呆症。

三、醣類

醣類有促進蛋白質或胺基酸構成體素的機能,所以醣類有促進發育的功效。毛豆所含的醣類物質較成熟大豆種子略高,每100公克鮮毛豆約含有7.4公克之醣類,以蔗糖含量最高(較一般穀類多),其次為葡萄糖、果糖,而易引起飽脹感的棉籽糖含量很少,因此容易消化。

四、維生素

毛豆料理維生素是存在天然食物中的少量強力有機質,缺乏時生理機能不正常,新陳代謝受到影響。毛豆維生素A、E均較魚肉含量多,維生素C與柑桔類一樣,可視同一種新鮮水果,而維生素B群含量尤其豐富,可促進人體的新陳代謝以及輔助細胞的氧化還原作用。在日本「居酒屋」菜單中毛豆是必備品項之一,除了毛豆味美之外,也因為毛豆富含維生素B群,可以幫助飲酒之後的酒精代謝。

五、礦物質

人體需要有定量的無機鹽類來調節生理各種新陳代謝的進行,毛豆的礦物質成份包含鐵、鉀、鈣、磷、鎂、錳、鋅、銅等,其中鐵質不但比穀類或其他豆類多,且容易為人體所利用。

六、養生保健之功效

毛豆除了含有上述人體所需之五大營養素之外,尚還有一些特殊成份,具有養生保健之功效,如毛豆的食物纖維含量很多,恰如濃縮蔬菜,可促進胃腸蠕動,預防便秘。而毛豆的灰份呈鹼性,與其他穀類或肉類呈酸性明顯不同,可中和體內的酸性血液,利於腸胃的消化與吸收,長久食之,可預防脂肪代謝異常。此外,活性氧是造成人體老化或成人病的原因,毛豆所含的異黃酮類(Isoflavonoids)物質,可以消除活性氧的作用,而且有降低血液中膽固醇,防止動脈硬化以及增強紅血球細胞膜,預防貧血,對癌症的防止亦有研究正在進行。而毛豆所含的皂素(Saponin)也是抗老化、改善血清脂質、降低血液中性脂肪以防止血栓作用之要素,目前亦有報告顯示其具有抑制愛滋病毒及癌症的作用。

結語

毛豆麵多吃毛豆有益健康,國人應多食用毛豆。本場為了滿足消費者多樣化口味,集結有意願栽培毛豆之農戶成立毛豆產銷班,並極力研發各種毛豆鮮莢仁之加工產品,以開拓毛豆內銷市場。目前內銷毛豆為了提高產品品質,均採用優良毛豆品種,且採收後的豆莢再經人工目視及機械風選二種方式加以篩選後分級包裝。由現場採收、處理過程及運輸到客戶手中非常快速,以保持產品的鮮度。除了以鮮豆莢、豆仁供應市場外,尚有調味毛豆、毛豆麵、毛豆簽麵、毛豆貢丸等產品。調味毛豆則有多種口味供消費者選擇,如鹽味、蒜味、黑胡椒味、紫蘇味、芥茉味、紫魚味等等,種類繁多。毛豆麵、毛豆簽麵是毛豆仁磨汁加上麵粉搓揉,再經自然陽光晒製及機械定溫定時監控而成,這種毛豆製成的麵品風味及口感均佳既香又Q,且久煮不爛。毛豆貢丸則採用新鮮毛豆仁加上優良電宰肉品及少量調味料製成,味道鮮美且健康營養,不論是煮或炸都適宜。除此之外尚陸續研發各種產品如毛豆豆花、毛豆糕、毛豆月餅、毛豆冰淇淋、毛豆豆漿等多元化的加工毛豆產品。

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