食物的選購與貯藏

文/徐素鴦

奶類：

1.新鮮的牛奶應呈鹼性反應。

2.新鮮的牛奶有自然的芳香味，反之嗅之其味帶酸。

3.盒裝的鮮奶、奶製品的飲料、罐頭奶粉等，買前應識別盒上有無製造日期、有效期間標示。如有不符者不可購之。鮮奶更應貼有小牛標籤才能買之。

4.牛奶中不可有雜物混入。

5.盛奶器皿應乾淨，如有黑色細小的點，不可食用。

6.牛奶或奶製品如不冷藏保存，只一天或數小時即會變壞變酸，並含有毒素，所以應選鮮貨並速食用之。

其他食物類：

1.食油－食油可分植物油與動物油，不論選用那一種，均以新鮮、色明澄、無渾濁、無沈澱物為佳，其氣味應有自然的芳香氣味，並無惡劣的油味者為佳。

2.糖類─選擇時須注意製造日期，盛裝的容器，應乾淨，存放太久之煩不要買，最好買台糖小包裝式的糖最為安全。

3.鹽類─(1)鹽的結晶是否潔白，如雜有異色者，不是純鹽而化合鹽。

　　　 (2)鹽應置放在非金屬器皿中，如果放在金屬器皿中不可買，因鹽中的氯易因鹽本身的沛潮解而與金屬發化生化學變化，此化合有時可看得出來(顏色特異有黑或黃)，而有些卻看不出來，如不慎食之會有毒，應慎防之。

二、食物的貯存法

食物購買後應當處理，才可保持其營養含量，避免食物腐壞；一般家庭常用的貯存方法，不外乎有下列幾種。

室溫儲存法

1.儲存食物盛器的蓋子必需緊密；為保存罐頭食品的維生素C與硫胺，應保存在較低溫之處。

2.五榖類、奶粉、白糖、植物油與其他乾食物，可放在室溫溫度下來儲存。

3.根莖類的蔬菜如：洋芋、洋蔥、胡蘿蔔、白蘿蔔等可放在屋內較冷之處，僅能存放一週。

4.香蕉與未熟的番茄可在室溫度繼續成熟，枸櫞類水果可在室溫內儲存一週。

冰箱冷藏法

1.蛋白質食物最易腐壞，應放在冰箱內最冷的部位冷藏。

2.碎肉、內臟類、魚類應在24小時內烹調食用。

3.大塊的肉類可貯存數日，儲存時應包在塑膠袋或紙袋內。

4.燻肉、醃肉、火腿亦應放在冰箱內冷藏。

加熱法

一般細菌在攝氏60度以上均會死亡，所以當食物經煮沸後，附在上面的霉菌大都會死光，尤其是肉類一旦煮熟後，裡面的蛋白質成分凝結來，霉菌根本無法生存，因此加熱法是最常見的食物保存法。但經過一段時間後，如果沒有將空氣隔絕，則仍然會再度聚集新的霉菌，所以加熱法僅能維持短期的防腐而已。

鹽漬法

將食物浸漬在濃食鹽水內，可使佷食物不易腐壞，因濃度高的食鹽水滲透壓也高，能扼止細菌的繁殖，且鹽能減少氧氣的溶解度，使細菌無法生存。如臘肉、香腸、火腿等肉製食品即使用此得以能久存。

糖漬法

以濃度的極高的糖汁浸漬或與食物同煮，如此雖尚有一些水份的存在，但細菌已難生存了。

醋漬法

一般細菌在中性的酸鹼度時最活躍，因此我們若將食物的酸度提高，即可扼止細菌生存。

脫水法

將食物脫水乾燥之，非但細菌不易繁殖且食物易保存，如市面出售之魚乾、脫水蔬菜即是。

罐藏法

此法可在家中自製，可將盛產食物經鹽漬及糖漬加熱加工，以經過消毒的玻璃罐裝置，利用真空包將之密封貯藏即可。

總之，人們追求吃的考究，但必應知食物營養素的來源，才能將之利用使身體健康，所以我們必需講求食物正確的選購，並加以適當的處理與貯存，如此才能收到食之效益，也才能活得健康。