大蒜為國內四辣蔬菜之一，含有豐富的維生素、碳水化合物、無機鹽類及富含蒜素、大蒜辣素，可以佐餐和調味，如鮮大蒜泥可用於涼菜中，味辛辣可口，煮魚燉肉可去腥增鮮，是許多菜肴烹飪不可缺少的佐料。大蒜用途，除了常食用的蒜頭、青蒜、蒜苔外，尚有不為國人所知的「蒜黃」，此乃將蒜瓣置於通風冷涼暗房中，促使於短期間內生產出蒜的嫩葉，狀似韭黃。文/圖 連大進
大蒜為國內四辣蔬菜之一，含有豐富的維生素、碳水化合物、無機鹽類及富含蒜素、大蒜辣素，可以佐餐和調味，如鮮大蒜泥可用於涼菜中，味辛辣可口，煮魚燉肉可去腥增鮮，是許多菜肴烹飪不可缺少的佐料。大蒜用途，除了常食用的蒜頭、青蒜、蒜苔外，尚有不為國人所知的「蒜黃」，此乃將蒜瓣置於通風冷涼暗房中，促使於短期間內生產出蒜的嫩葉，狀似韭黃。
蒜黃為蔬菜，品質較青蒜鮮嫩，營養成分與蒜頭比較，維生素含量為蒜頭2.9倍，香氣為 2.4倍，無機鹽類及粗蛋白含量豐富(表一)。其栽培技術不但簡單，且不受季節性及場地的限制，一般在家庭中或簡易溫網室內都可栽培生產。蒜黃栽培不需加添加任何營養液，其生育期又短，若環境控制得宜並不須施用藥劑防治病蟲害，所生產的蒜黃為健康乾淨的清潔蔬菜，生食或熟食兩者皆宜。蒜黃週年皆可生產，貨源穩定不虞缺乏，可隨時補充夏季蔬菜之短缺，產值較市面之韭黃及青蒜高。
表一、蒜黃與蒜頭化學成分含量比
成 分 |
蒜 黃 | 蒜 頭 |
| 水分(%) | 91.96 | 67.61 |
| 全可溶性糖(%) | 0.15(1.89) | 9.16(28.28) |
| 澱粉(%) | 0.20(2.42) | 0.83(2.57) |
| 粗蛋白(%) | 3.25(40.19) | 7.70(23.56) |
| 維他命C(mg/100g) | 24.83 | 8.5 |
| 香氣(mg/100g) | 28.73(359.42) | 12.10(37.35) |
| 磷(mg/100g) | 93.55(1160) | 217.53(690) |
| 鉀(mg/100g) | 266.90(3310) | 548.70(1690) |
| 鈣(mg/100g) | 2.90(36) | 7.79(24) |
| 鎂(mg/100g) | 14.68(182) | 30.19(93) |
| 鋅(mg/100g) | 0.26(3.23) | 0.68(2.10) |
| 銅(mg/100g) | 0.004(0.045) | 0.009(0.028) |
| 鐵(mg/100g) | 0.57(7.051) | 0.90(2.76) |
| 錳(mg/100g) | 0.14(1.735) | 0.21(0.65) |
備註：( )內為佔乾重百分比。粗蛋白為分析植體氮含量乘6.25換算得。
選用好品種及蒜種
蒜黃的味道近於蒜頭，為迎合國人對蒜素辣味濃郁的需求，一般以本地大片黑品種為佳，大片黑品種較北蒜的低溫處理效果快，初期發育亦較整齊，可增加蒜黃第一次收穫量。此外，蒜黃的產值較高，如選用大而飽滿的蒜瓣栽植，則品質好，產量更高。蒜瓣以新鮮無外傷、無脫膜為佳，減少腐爛及枯死苗。
場地選擇
蒜黃栽培場地選擇不嚴，只要放置在通風冷涼暗房內，即可培育出品質鮮嫩、外觀金黃色澤的蔬菜。蒜黃一年四季均宜栽種，夏天氣溫較高，室內栽培量多時，易產生較多的熱氣、煤氣，須有控溫通氣設施才能確保品質，並可調節收穫時間。一般家庭自給式之少量栽培，並不需要控溫設備，只須將栽植好的蒜黃放置通風冷涼無光處即可。
蒜球需低溫處理
大蒜在高溫中處於休眠狀態，不會發芽。因此，夏季生產蒜黃之蒜球，須經一段時間的低溫處理，誘導芽體的發育，才能打破休眠促進蒜苗的生長。大蒜種植前以5℃、10℃及15℃之低溫貯藏一個月，均有打破休眠的效果，一般低溫貯藏時間愈久，種植後之第一週，蒜球的萌芽率及生長勢呈現快而整齊(表二)，蒜黃第一次的收穫量亦高。由本場研究結果，推荐大片黑以乾蒜形式放在低溫5-15℃之間，貯藏4-6週的效果為最佳。
浸種
蒜球經過低溫處理後，種植前用清水浸泡6-12小時，使蒜頭吸足水分，並即撥瓣播種，若來不及播完之蒜球，不可堆積以免發熱腐敗。未予浸種之蒜球，播種後之土壤給予充足水分，亦不影響其發芽及生長勢，因此浸種有無對蒜黃生長並無影響。
表二、大蒜大片黑品種在不同低溫及冷藏週數第一週之發芽率
| 冷藏週數 | 發 芽 率(%) | ||||
| 5℃ | 10℃ | 15℃ | 20℃ | 對 照 | |
| 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 2 | 0 | 0 | 40 | 8 | 0 |
| 3 | 0 | 84 | 72 | 48 | 0 |
| 4 | 72 | 96 | 84 | 60 | 0 |
| 5 | 88 | 96 | 92 | 84 | 0 |
| 6 | 100 | 96 | 100 | 92 | 0 |
播種及管理
低溫處理過之蒜球，播種前先予分瓣，但勿須脫膜以免損傷蒜瓣。然後準備栽培盤、保水毯、細砂，大小足可放置1公斤蒜瓣。盤底先鋪一層保水毯 (或布)固砂，上層再鋪約 2公分厚乾淨的細砂，將蒜瓣垂直式整齊排列於砂土中，蒜瓣上面撒上一層薄砂，充分澆濕後，將栽培盤放置於通風的暗房中，若無暗房設施覆蓋黑布代替亦可，防止見光，才不會造成蒜黃生長綠化現象。待蒜黃萌芽後，置於溫度 22-26℃下繼續生長。生育初期注意維持濕潤，每1-2天澆水1次，中後期更需每天澆水1次。當蒜黃長至30-40公分高度即可採收。以後每隔7至10天可再收穫1-2次。收穫時用刀子近蒜瓣處整齊割下，勿傷及蒜瓣。至於其他管理應注意事項：
1.蒜球材料─種植用的蒜球，以蒜瓣方式栽培較佳，但較耗工。若為節省人工，亦可考慮將蒜球分成兩半，然後去掉莖盤基部，一個接一個地把蒜頭緊緊排列在一起。
2.水分管理─以保持砂土濕潤，但忌積水，澆水方式從盤底加水，過多水應能自行排出。第一次採收過蒜苗切口上不宜沾上水滴，避免受潮腐爛，因此，採後再生的蒜黃澆水時，儘量勿讓水滴觸及切口處。
3.溫度管理─若在控溫設施下栽培蒜黃，萌芽期溫度 25-28℃，蒜苗初期溫度22-26℃，中期18-22℃，後期16-18℃之條件，最適合蒜黃之生長。
4.注意通風排氣─蒜黃生產規模大時，易產生大量煤氣，須加強通風排氣設施。
5.栽植後之設施維護─應去除栽培盤之殘渣，清洗乾淨，使用過砂土不宜重複利用，並維持場地環境衛生，確保再次生產健康又乾淨蒜黃。
採收包裝及貯藏
蒜黃的產量，每公斤的蒜頭每次收穫量約 300-350公克，收割 3次的總產量約800公克。收穫後的蒜黃每150-200公克扎成一捆，以PE塑膠袋包裝出售，或放置在1-5℃低溫中，可保鮮一週。
