台南區農業專訊第17期:15~17頁(1996年9月)

蒜黃栽培技術

文/圖 連大進  

蒜黃1.JPG (11149 bytes)大蒜為國內四辣蔬菜之一,含有豐富的維生素、碳水化合物、無機鹽類及富含蒜素、大蒜辣素,可以佐餐和調味,如鮮大蒜泥可用於涼菜中,味辛辣可口,煮魚燉肉可去腥增鮮,是許多菜肴烹飪不可缺少的佐料。大蒜用途,除了常食用的蒜頭、青蒜、蒜苔外,尚有不為國人所知的「蒜黃」,此乃將蒜瓣置於通風冷涼暗房中,促使於短期間內生產出蒜的嫩葉,狀似韭黃。

蒜黃為蔬菜,品質較青蒜鮮嫩,營養成分與蒜頭比較,維生素含量為蒜頭2.9倍,香氣為 2.4倍,無機鹽類及粗蛋白含量豐富(表一)。其栽培技術不但簡單,且不受季節性及場地的限制,一般在家庭中或簡易溫網室內都可栽培生產。蒜黃栽培不需加添加任何營養液,其生育期又短,若環境控制得宜並不須施用藥劑防治病蟲害,所生產的蒜黃為健康乾淨的清潔蔬菜,生食或熟食兩者皆宜。蒜黃週年皆可生產,貨源穩定不虞缺乏,可隨時補充夏季蔬菜之短缺,產值較市面之韭黃及青蒜高。

表一、蒜黃與蒜頭化學成分含量比

成          分

蒜        黃 蒜        頭
水分(%) 91.96 67.61
全可溶性糖(%) 0.15(1.89) 9.16(28.28)
澱粉(%) 0.20(2.42) 0.83(2.57)
粗蛋白(%) 3.25(40.19) 7.70(23.56)
維他命C(mg/100g)  24.83 8.5
香氣(mg/100g) 28.73(359.42) 12.10(37.35)
磷(mg/100g) 93.55(1160) 217.53(690)
鉀(mg/100g) 266.90(3310) 548.70(1690)
鈣(mg/100g) 2.90(36) 7.79(24)
鎂(mg/100g) 14.68(182) 30.19(93)
鋅(mg/100g) 0.26(3.23) 0.68(2.10)
銅(mg/100g) 0.004(0.045) 0.009(0.028)
鐵(mg/100g) 0.57(7.051) 0.90(2.76)
錳(mg/100g) 0.14(1.735) 0.21(0.65)

備註:( )內為佔乾重百分比。粗蛋白為分析植體氮含量乘6.25換算得。

選用好品種及蒜種

蒜黃的味道近於蒜頭,為迎合國人對蒜素辣味濃郁的需求,一般以本地大片黑品種為佳,大片黑品種較北蒜的低溫處理效果快,初期發育亦較整齊,可增加蒜黃第一次收穫量。此外,蒜黃的產值較高,如選用大而飽滿的蒜瓣栽植,則品質好,產量更高。蒜瓣以新鮮無外傷、無脫膜為佳,減少腐爛及枯死苗。

場地選擇

蒜黃栽培場地選擇不嚴,只要放置在通風冷涼暗房內,即可培育出品質鮮嫩、外觀金黃色澤的蔬菜。蒜黃一年四季均宜栽種,夏天氣溫較高,室內栽培量多時,易產生較多的熱氣、煤氣,須有控溫通氣設施才能確保品質,並可調節收穫時間。一般家庭自給式之少量栽培,並不需要控溫設備,只須將栽植好的蒜黃放置通風冷涼無光處即可。

蒜球需低溫處理

大蒜在高溫中處於休眠狀態,不會發芽。因此,夏季生產蒜黃之蒜球,須經一段時間的低溫處理,誘導芽體的發育,才能打破休眠促進蒜苗的生長。大蒜種植前以5℃、10℃及15℃之低溫貯藏一個月,均有打破休眠的效果,一般低溫貯藏時間愈久,種植後之第一週,蒜球的萌芽率及生長勢呈現快而整齊(表二),蒜黃第一次的收穫量亦高。由本場研究結果,推荐大片黑以乾蒜形式放在低溫5-15℃之間,貯藏4-6週的效果為最佳。

浸種

蒜球經過低溫處理後,種植前用清水浸泡6-12小時,使蒜頭吸足水分,並即撥瓣播種,若來不及播完之蒜球,不可堆積以免發熱腐敗。未予浸種之蒜球,播種後之土壤給予充足水分,亦不影響其發芽及生長勢,因此浸種有無對蒜黃生長並無影響。

表二、大蒜大片黑品種在不同低溫及冷藏週數第一週之發芽率

冷藏週數 發 芽              率(%)
5 10 15 20 對 照
1 0 0 0 0 0
2 0 0 40 8 0
3 0 84 72 48 0
4 72 96 84 60 0
5 88 96 92 84 0
6 100 96 100 92 0

播種及管理

低溫處理過之蒜球,播種前先予分瓣,但勿須脫膜以免損傷蒜瓣。然後準備栽培盤、保水毯、細砂,大小足可放置1公斤蒜瓣。盤底先鋪一層保水毯 (或布)固砂,上層再鋪約 2公分厚乾淨的細砂,將蒜瓣垂直式整齊排列於砂土中,蒜瓣上面撒上一層薄砂,充分澆濕後,將栽培盤放置於通風的暗房中,若無暗房設施覆蓋黑布代替亦可,防止見光,才不會造成蒜黃生長綠化現象。待蒜黃萌芽後,置於溫度 22-26℃下繼續生長。生育初期注意維持濕潤,每1-2天澆水1次,中後期更需每天澆水1次。當蒜黃長至30-40公分高度即可採收。以後每隔7至10天可再收穫1-2次。收穫時用刀子近蒜瓣處整齊割下,勿傷及蒜瓣。至於其他管理應注意事項:

1.蒜球材料─種植用的蒜球,以蒜瓣方式栽培較佳,但較耗工。若為節省人工,亦可考慮將蒜球分成兩半,然後去掉莖盤基部,一個接一個地把蒜頭緊緊排列在一起。

2.水分管理─以保持砂土濕潤,但忌積水,澆水方式從盤底加水,過多水應能自行排出。第一次採收過蒜苗切口上不宜沾上水滴,避免受潮腐爛,因此,採後再生的蒜黃澆水時,儘量勿讓水滴觸及切口處。

3.溫度管理─若在控溫設施下栽培蒜黃,萌芽期溫度 25-28℃,蒜苗初期溫度22-26℃,中期18-22℃,後期16-18℃之條件,最適合蒜黃之生長。

4.注意通風排氣─蒜黃生產規模大時,易產生大量煤氣,須加強通風排氣設施。

5.栽植後之設施維護─應去除栽培盤之殘渣,清洗乾淨,使用過砂土不宜重複利用,並維持場地環境衛生,確保再次生產健康又乾淨蒜黃。

蒜黃3.JPG (11702 bytes)採收包裝及貯藏

蒜黃的產量,每公斤的蒜頭每次收穫量約 300-350公克,收割 3次的總產量約800公克。收穫後的蒜黃每150-200公克扎成一捆,以PE塑膠袋包裝出售,或放置在1-5℃低溫中,可保鮮一週。

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