食用玉米鮮穗自動烘烤

文/圖   曾清田、詹碧蓮、吳炎融  

食用玉米（包括超甜玉米及在來白玉米）是重鮮食之產品，其中超甜玉米採收後在常溫（26∼28℃）下，經貯放3天後，其70﹪的糖份可轉化為澱粉。而在來白玉米在同樣條件下，貯放一天後即失去鮮味，而無食用價值。本場有鑑及此，針對食用玉米之特性，為確保其品質及食用安全。田間管理除依一般生產作業方式實施外，並採行害蟲生物綜合防治及研發自動烘烤技術，調製符合國人口味的烘烤玉米，以保持其鮮味。在政府加入關貿總協（GATT）後，期與進口產品區隔，提高其市場競爭力，促進銷路，確保農民收益。

一、食用玉米栽培管理：

食用玉米田間肥培管理及灌溉次數，除按本場推荐之「超甜玉米生產作業方法」實施外，最重要者為生育期間採行害蟲生物綜合防治，即生育初期使用低毒性藥劑（5﹪護賽寧乳液800倍公頃用藥量1.0公升）1或2次防治甜菜夜蛾及薊馬，發芽後25天起每隔7天釋放蜂片一次，每次每公頃釋放150片，連續4次計釋放600片，並于雄花孕穗期拔除全圃1/2~3/5雄花，輪生後期、吐絲初期與後期各施用蘇力菌一次防治玉米螟 。此生物綜合防治法，經本場多年田間試驗結果證實，可替代藥劑防治害蟲生產質優食用安全玉米鮮穗供應市場。

二、食用玉米鮮穗烘烤機研製：

為應食用玉米鮮穗烘烤加工之需，本場與屏億機械公司（屏東市大連路55號）在農林廳經費支助下研製玉米鮮穗烘烤機一台，本機係以紅外線熱磁片爐具加熱，並採滾筒式設計，利用滾筒翻轉帶動果穗前進，使果穗烘烤熟度均一。烘烤機全長420公分，紅外線熱磁片分前、中、後共設置13個爐具，前端90公分置爐具5個，中段100公分置6個，後段94公分置2個。並在前段與中段間，中段與後段間置佐料槽各一個。烘烤機以1HP馬達傳動。烘烤機運轉一圈速度為8分30秒至40分鐘，其運轉速度可按烘烤需要調整快慢。在瓦斯壓力450mm/kg及爐具烤溫300℃下，經烘烤14分30秒，所烘烤出之果穗熟度最佳。

三、食用玉米鮮穗烘烤：

1.成熟適期選別：

採收後可依果穗外觀、子粒色澤及性狀選擇最適烘烤熟度果穗。再依果穗長度大小分等級。超甜玉米以果穗子粒呈金黃色 ，均勻飽滿，果皮韌度在300~350g間，水分含量75~77﹪左右，最適烘烤。而在來白玉米以果穗外觀呈乳白色，子粒均勻飽滿，果皮韌度在350~400g間，水分含量62~65﹪為最佳烘烤熟度，並分穗長15公分以上果穗為上級，14~12公分者為中級，12公分以下者為下級。

2.烘烤：

選最適烘烤熟度之超甜玉米及在來白玉米之鮮果穗浸漬佐料中一小時後，以本場與屏億公司研發之玉米烘烤機 ，在瓦斯壓力420mm/kg烤溫300℃下烘烤14.5分鐘後，烤相及熟度最佳，再上一次佐料後，即成為口味鮮美之烘烤玉米。

食用玉米鮮穗烘烤佐料配方