文/圖  連大進  

黑豆屬於豆科，蝶形花亞科，大豆屬，是眾多大豆品種中的一種，種皮由深色花青素形成，又稱為烏豆。黑豆與黃豆雖同為大豆，但是市場需求量及利用上遠不及黃色種皮大豆來得大，生產上除了做為綠肥用或少量供中藥藥材使用，卻少有人注意到它的存在及價值。事實上，黑豆的營養價值極其豐富，豆粒所含蛋白質、氨基酸、脂肪，碳水化合物、維生素、微量元素等成分，與一般用大豆是沒有分別，而大豆在食品及加工利用得到的，黑豆同樣可以。此外，黑豆在藥用方面倒為豆類中所獨俱有的，以中國古老的觀念，認為黑豆的抗病療疾、美容強身、防老抗衰等功能，是黃豆無法比擬，但這份帶有東方神秘色彩，卻少為人知而受到世人的忽視。早期農村盛行綠肥栽培，常以黑豆品種做為綠肥用，如恆春烏豆、青仁黑豆，由於耐濕、耐旱及抗風性強於大豆品種，及其有機質鮮草量大，天然固氮效果佳，實為一優良綠肥作物。目前台灣面臨加入關貿總協定所帶給農業的衝擊，以及環境生態保護下的雙重壓力，未來產業應具有高度的競爭力，而且它沒有污染符合永續性農業經營的大原則，黑豆在這幾方面都具備到了，是值得我們的重視與開發。

台灣黑豆的利用，一為浸酒入藥，一為製造高級蔭油。近來偶見報章雜誌報導吞食黑豆，對人體有明目解毒，強肝補腎，防老抗衰，美容養顏及預防便秘等功效，一時間引起不少人倣效。

站在食品營養價值觀點看，黑豆本身含有極豐富植物性蛋白質(38-45%)，係由18種人體所需氨基酸構成，是一種不含膽固醇易吸收消化高級蛋白質。脂肪含量約19％，主要是不飽和脂肪酸，在人體內能合成卵磷脂，能強健腦部發育。此外，黑豆中含有多量植物固醇、皂素和一些可延緩機體老化的鈣、磷、鐵、鋅、硒等微量元素，皆有益於健腦益智。黑豆的維生素Ｅ和Ｂ族含量豐富，為養顏美容所需營養。其粗纖維含量達4%以上，以及水蘇糖、棉實糖等寡糖，均可促進腸管蠕動，排出體內脹氣，改善防便秘。而且有利於雙桿菌的增殖。從而改善腸內菌叢生態，使腸道保持良好環境。含有多量泛酸，有助於黑頭髮不變白（台大食品科技研究所）。

自古以來黑豆即備受中醫師推崇與珍愛，但它並非價錢昂貴，市面上黑豆價格低廉，不論任何人都買得起也吃得起。

有些中藥書提到每日煮食20∼30克，對老年人健康十分有益，但應熟食，不宜生食及炒食，尤以黑大豆炒食，身體壅熱、傷脾、腹脹，不適宜年紀大及身體虛弱食用。另外，黑豆對老年糖尿病(或隱性糖尿病人)高脂血症病人及肥胖者尤宜服用，因為豆類植物固醇競爭性的抑制內源性和外源性固醇的吸收，與增加膽固醇的排泄，均可降低血脂。黑豆種子有兩類，一種為青仁黑豆(子葉綠色)，另一種為黃仁黑豆(子葉黃色)，前者適合生吞及浸酒入藥，後者當以煮食或加工利用。生吞黑豆的功效主要是取其排氣的功能，提高體內新陳代謝，

有改善部份皮膚病效果。但應留意身體狀況有無改善，以及有無異樣發生（例如腎功能是否正常？血中尿酸濃度是否過高？皮膚上有無白癬等），以確保健康。

栽培黑豆須了解黑豆生育習性，以免勞而無獲。黑豆原為溫帶作物，在適當短日照下才能正常開花結莢以至成熟，目前台灣在來種黑豆包括恆春黑豆、屏東黑豆、青仁黑豆雖經多年栽培，仍對環境相當敏感，栽培宜注意。一般黑豆的產量與生育期日照量多寡有密切關係，日照量不足植株生長柔弱，結實不良，充足日照使植株發育良好，地上部乾物重及產量都會增加。感光型黑豆品種，在長日下發育為蔓生，不容易結實，不宜在晚春或夏作栽培，如恆春黑豆等只能利用秋作才能收穫到種子。生長溫度，以18∼33℃較佳，低溫下發育延遲，高溫時會影響籽粒充實不良。土壤濕度以70∼90％的含水率為佳，極端乾旱或潮濕均不利豆株發育。土壤以壤土或砂質壤土較適合黑豆根部發育，在黏質土植株矮小，栽培時宜密植，酸性土壤宜酌施石灰改良，以促進根部根瘤菌共生效果。

黑豆植物性狀，根分主根支根與細根，根系發達，分布在表土10∼60公分，種子發芽後20天，近表土的大豆根上會著生多數根瘤與其共生，能固定空氣中的氮素，然後轉變硝酸鹽，供其吸收利用。莖分直立及蔓生兩種，莖高30∼80公分，葉互生由三小葉組成複葉，有卵形、橢圓形、披針形及窄長形，在豆莢成熟時會脫落現象。花分紫色及白色兩種，為典型自交作物，莢果有褐、淺黃及黑褚色，豆莢形成彎月鏈刀狀，每一豆莢有種子2∼3粒。種子由種皮及子葉(種仁)構成，種皮黑色，子葉有綠色及黃色兩種，百粒重10∼30公克。台灣黑豆在來種之介紹：

(一)恆春黑豆：小粒種(百粒重10∼12公克)，種皮黑色、子葉黃色、花紫色、株高30∼50公分，對光敏感，秋作生育日數約85天，產量1,400∼2,000公斤／公頃。

(二)青仁黑豆：中小粒種(百粒重13∼18公克)，種皮黑色、子葉綠色、花紫色、株高40∼70公分，對光敏感，秋作生育日數85∼90天，產量1000∼1500公斤／公頃。

生產與改良

黑豆的生產地早期以屏東、潮州、恆春一帶為主，常見品種有恆春黑豆、屏東黑豆、黑白美(前三者均為黃仁黑豆)及在來青仁黑豆。因易受光照影響，除了綠肥用外均以秋作為黑豆生產季節，係利用二期水稻收穫後至翌年一期水稻插秧前的空閒期，採用不整地禾根栽培（於稻根點播黑豆，一手執住稻根，將其拉動，使稻根與土壤之間發生裂縫，另一手將黑豆種子播於裂縫中，深約2∼3公分，每一欉稻根播種1∼2粒，播種密度完全按照水稻的行株距栽培），面積多時曾達700公頃左右。 近來由於受到當地對抗作物競爭及水稻田減少的影響，屏東的黑豆逐漸的消失，。

省產黑豆的減少，除了經營效益低，幾十年來一直沒有適合品種推廣也是原因之一。過去黑豆實際栽培面積僅百公頃，引不起大眾的興趣與重視，當稻田轉作之際，我們並無合適黑豆品種在春、夏作種植用，雖然恆春黑豆為優良在來品種，但因感光的關係，春、夏作栽培日數超過170天甚至無法收穫，直到4年前，台南區農業改良場陳場長榮五博士體認到黑豆對地區農業發展重要性，始將黑豆品種的選育列為雜糧新興作物改良目標之一，全力進行黑豆種源引進及改良。經過幾年的努力，台南場已由黑豆在來種黑豆中經過雜交與純系選拔步驟，成功選育早熟豐產適應春、夏作栽培優良新品系，（含青仁黑豆及黃仁黑豆），均較對照品種恆春黑豆及在來青仁黑豆顯著增產，品質亦佳。新品系尚在試驗中，預計不久將來育成之後，可提供推廣給農友栽培，可預期這遲來的成果，將重新帶來台灣黑豆的新生機。

台南區向來為本省雜糧產地，作物以玉米、高粱為主，由於經年種植深根性非豆科作物，地力損耗大，而且為求增產，農友習慣多施化學肥料，不僅加速土壤酸化現象，且遺留過多的硝酸鹽類污染土壤及地下水資源，嚴重危害到人體健康。黑豆為豆類中最佳綠肥作物之一，適應任何環境栽培，根部共生之根瘤菌的固氮效率極高，多栽培它，在不施肥料情況亦能增進土壤肥力，的確為永續性農業不可缺乏綠色資源。台南縣鹽水有位農戶對黑豆特別鍾愛，去年從台南場收集一些種子，自行繁殖了２公頃黑豆，由於缺乏銷售管道，趁著農特產展售會以小包裝方式拍賣他的產品。據他表示，沒幾天功夫即被搶購一空，可見黑豆仍然受到許多消費者的喜愛，只是欠缺產銷的管道。這些年有不少的台南縣農友或農會一再表示對黑豆栽培或產銷工作有興趣，希望政府能輔導協助為地方特產，種種的蹟象顯示黑豆或許將成為台南區的新興作物。未來農業，面臨加入GATT的影響，以保價收購的雜糧生產可能會有適當調適，到時候，黑豆在台南區的生產空間將會更大，而且更受歡迎。

明日的黑豆將成為人類食用保健重要珍品，尤其它的食醫俱優及為永續性農業重要資源將重新被我們認識與肯定，如同大陸食品界權威秦大京所言一段話：黑豆容易種植，容易加工，價格低廉，普及容易，又可以說黑豆是兼顧食品和藥品；營養與保健于一身的最經濟，最實惠，最方便最易普及的天然營養保健食品，可以預料，黑豆將很快被世人認識並奉為生活中的珍品。

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