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回台南區農業專訊目錄文/圖 陳明正、毛賢宗
芥菜屬十字花科蕓苔屬蔬菜，英名Mustard，原產亞洲，在我國及南洋、印度、非洲、中亞細亞等地均有廣汎分布。我國到處皆有，栽培歷史悠久，尤以長江流域及南方各省較多，為著名的中國蔬菜之一。台灣栽培也極普遍，全省各地皆有或多或少的生產，以雲林、嘉義、新竹及苗栗等四縣栽培最多。73年栽培面積最多曾達5,178公頃，產量達99,049公噸，但最近幾年有逐漸減少的趨勢。目前大埤鄉芥菜種植面積約為1,600公頃，產量高居全省第一位，使的該鄉一直享有「酸菜王國」的美譽。農民通常都利用二期稻作收割後的「空檔」冬季裡作芥菜，其中以興安、怡然、北鎮、西鎮等村產量最多，約佔全鄉產量70﹪以上。
品種繁多
芥菜品種繁多，本省現有的品種大多在光復後由大陸引進。本省一般栽培的可分為芥菜和大心菜兩大類，前者主要利用它的葉菜，一般用做新鮮蔬菜外，也可加工，屬於這類的有包心芥菜、雪裡紅、粉甲等品種；後者主要是利用它的莖部，葉部亦可食用，但品質較差，屬於這類的有榨菜、厚肉、疏甲等品種。
南洋華僑偏愛酸菜
俗語說：「吃魚吃肉也要鹹菜甲」，是說在日常三餐食用魚肉之餘，若能配以些許酸菜（俗稱鹹菜），則可去油膩，幫助消化之意。酸菜雖不是餐桌上的珍饈，但吃在華人的口中，卻有媽媽的味道，因此在南洋一帶，台灣的酸菜甚受華人的喜愛，大埤鄉的酸菜因之名聞遐邇，還外銷到華人居住地區，歷久不衰，乃是因大埤醃製酸菜，是採用傳統土法製造而成。
芥菜加工製造過程
芥菜為我國重要新鮮蔬菜及加工原料蔬菜之一，除煮炒作湯之外，其加工製品如：榨菜、五香大頭菜、酸菜、梅乾菜、覆菜、醬菜等，均名聞遐邇，膾炙人口。目前大埤鄉由農會輔導設有芥菜加工運銷班四班，接受行政院農委會及省政府農林廳有關加工機械、紙箱、真空包裝塑膠袋等補助，主要加工產品有酸菜及梅乾菜。其加工製造過程如下：
（1）酸菜：芥菜→田中倒立曬乾→鹽醃→加新菜→再加新菜→封桶→發酵→殺菌→成品→真空包裝。
（2）梅乾菜：芥菜→田中倒立曬乾→鹽醃→曬乾→浸漬水→洗淨→滴乾→裁切→加調味品→混合→陰乾→包裝。
遵古法醃製加工
芥菜的採收方式有二種，一是用來醃製酸菜或梅乾菜，必須比較成熟，生長期約需70~80天左右，另一種則是供作生鮮蔬菜食用之「芥菜仁」，只需種植50天左右，便可採收上市。製酸菜用芥菜成熟後，農民先將其割下，擺放在田裡曝曬一、二天，以減少部分水分，再收運回家，裝入直徑3公尺，高約5公尺之大桶裡醃漬，往日是採用木桶為容器盛裝，目前大部份已改採深入地下水泥製成圓桶。裝桶時是以一層芥菜，一層鹽巴（1公噸芥菜約需100公斤鹽巴），一直疊滿桶面為止，然後以塑膠布蓋上，最上層以數塊石頭壓緊密封，約經45天左右，即可開封調理包裝後出售，酸菜在桶中因有鹽巴混合，不怕腐爛，所以不需加添任何人工甘味及防腐劑。梅乾菜則以芥菜鹽醃後，經乾燥處理，再添加天然調味料而成”陳年調味梅乾菜”產品，酸菜及梅乾菜因沿襲傳統醃漬法及技術加工製造而成，品質優良，口味獨特，廣受海外中國人所喜愛。
大埤酸菜年產量約七萬公噸
大埤鄉全境地勢平坦，水源豐富，向來以生產水稻為大宗，由於種植芥菜，再醃漬成酸菜或梅乾菜，其內外銷成績均不錯，比種植水稻有利可圖，如以今年芥菜每公斤10元的價格來計算，扣除種植成本（包括農藥、肥料、人工等），平均每分地約可淨賺5,000元，比起種植水稻每分地只有一、二千元的利潤，的確好的很多，致使許多農民逐漸將種植芥菜當成比種植稻米更重要，種植芥菜及醃漬酸菜由原本農村副業，演變成今日反客為主的地位，目前栽培面積約1,600公頃，而每年所醃製酸菜數量高達六、七千萬公斤，約佔全省80﹪以上，幾乎各地市場上之酸菜半數以上來自大埤鄉。
產品行銷海內外
大埤鄉生產的芥菜，價格視市場需求情況起伏不定，去年每公斤價格只有6~7元左右，但今年卻因北部市場消費需求量大增，使每公斤之售價達10元以上，是近幾年來最好價格，大部份運往北部市場拍賣，其餘則由中盤商人直接到產地收購，再分銷至各地餐廳飯店。至於醃製酸菜及梅乾菜，因農會無辦理共同運銷，乃由農民組成之芥菜加工運銷站，配銷至台北地第一、二果菜市場拍賣或由商販（中盤商、批發商）直接稻產地批購，並外銷至新加坡、美國、日本、泰國及東南亞等地。
各種精美包裝的產品一應俱全
為促銷芥菜加工產品，加工站採用300公克或150公克真空小包裝，不但設計精美，而且品質優良，又能符合顧客及小家庭要求 ,頗受消費大眾所歡迎,另外亦有陶瓷罐裝,兼具擺飾用途。目前酸菜有300公克裝，梅乾菜150公克裝，榨菜300公克裝 ,每箱均為10包裝，如欲購買消費者或批發廠商，可與大埤鄉農會推廣股或供銷部接洽，地址：雲林縣大埤鄉北和村中山路2號，連絡電話（05）5913631。
今後展望
酸菜有去除人體內的毒素，有使血液淨清之藥效說法，而酸菜、梅乾菜更為台灣許多佳餚如酸菜鴨湯、梅乾扣肉等不可缺之佐料，加上由於經農民團體之農會所輔導生產之農產品加工品較具公信力及普遍廣受海外華人所喜愛，富有中國鄉土風味，相信今後必能增加市場銷售量，並具有強勢外銷潛力，增加農民收益;不過必須注意，由於最近幾年大陸也陸續輸出酸菜等加工品，雖然目前無論在口味上或品質上均無法與台灣相比，但幾年後可能成為台灣最具競爭能力之對手，國內相關單位宜速謀因應之道，以確保本省芥菜加工銷售之地位。