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回台南區農業專訊目錄文/圖 徐素鴦
中國人最講究吃的藝術，這種吃法不但要講求營養均衡，還須在選材，烹製等過程上去研究，要能達到真的吃的好，吃的夠，並合乎色、香、味的要求，則必須由選材做基礎。人人皆知道選用營養多的食物才能健康，但要達到能真正健康條件是「均衡膳食」，這並非口號，而是實際的問題，那麼如何選擇食物以及存放便是健康的踏腳石。
一、食物的選擇
五穀類
五穀類是為飲食中之主要熱能的來源，由於種類不同，其成分亦有差異，其百分組成平均為：蛋白質12﹪ ，脂肪2﹪，醣類75﹪，水份10﹪，礦物質以鐵質、磷質最多，維生素以硫胺較多，共佔1﹪。國人皆以米麵為主食，米則選食營養豐富的胚芽米或糙米為佳，選購時應注意顆粒均勻，不可有蟲或石子，聞之沒有霉味及不良味道者最好。
麵粉除能提供人體熱量外，更含豐富的蛋白質和維生素B，惟所含豐富的蛋白質品質不佳，麵粉越白也降低維生素B之含量，為匡救此種缺憾，故提倡營養麵粉，另加入酵母2﹪及葡萄醣鈣0.5﹪，做為補充；選購營養麵粉應注意顏色要潔白而有天然芳香味，反之，色淡黃或有雜質及不良氣味均不好。
肉類
1.豬肉：
（1）瘦肉呈淡粉紅色或玫瑰紅色，肉質堅韌，無過多少水份。
（2）肥肉應純白，如呈淡黃色時為不鮮。
（3）切口要細，若粗且肉硬則不好吃。
（4）具彈性，用手指一按能立刻回復原狀；而皮厚、肌肉厚、無彈性且顏色泛白之肉為灌水者，不宜購買。
（5）要能做出好菜餚必須配合材料選擇部位正確，其選用方法如下：
| 炒菜用肉 | 背部排骨肉和後腿肉 |
| 紅燒用肉 | 五花肉、排骨肉 |
| 醣醋用肉 | 排骨肉、後腿肉、裏脊肉 |
| 烤燒用肉 | 排骨肉、後腿肉、裏脊肉 |
| 油炸用肉 | 排骨肉 |
| 粉蒸用肉 | 排骨肉、五花肉 |
2.牛肉：
牛肉之鑑別法跟豬肉相同，好的牛肉是鮮紅色、肉質堅韌、肉紋纖細、有定量的脂肪。紅色多孔的骨端屬小牛的，牛肉嫩者含脂肪少，烹調妥當，較瘦豬肉容易消化。適合各種烹調容易消化。適合各種烹調方法的牛肉部位名稱介紹如下：
| 炒菜用肉 | 肩部排骨肉、後腿肉 |
| 蒸煎用肉 | 裏脊肉 |
| 紅燒用肉 | 牛腩、牛尾、牛舌 |
| 燉湯用肉（長時間） | 後腿肉、小腿肉 |
| 燉湯用肉（短時間） | 裏脊肉 |
3.家禽類：
（1）活雞須視其冠，色要紅且挺，眼睛明亮，羽毛具光澤，口不吐白沫者為佳；再用手摸牠的腹部是否光滑結實而肉肥。
（2）雞鴨將毛拔去後，毛管沒有脂肪附著，且眼球光澤才是無病的好雞鴨。再看雞鴨爪上的皮如果硬且鱗粗表示老的，肉不好吃。
（3）鴨鵝在脫毛期或剛出新毛期時，不要買，因為難去毛。
（4）殺好的雞鴨肉之皮膚成青色或發紅、肛門發暗褐色有黏液，眼球污濁者皆不可買。肉浮腫即為灌水的，切記不能買。
4.羊肉：
羊肉富有一種特殊香味，人們喜愛在冬季食用，選購時須選擇肉嫩，肉色呈淡紅或粉紅色的，方為佳。
魚蝦海鮮類
1.魚類：
（1）眼睛應活生生且清澈光澤，若呈白色混濁並帶血色或突出者，為不新鮮。
（2）魚麟緊貼魚身不掉落且富光澤。
（3）魚身用手一按能彈回，即富彈性。
（4）魚鰓須鮮紅，不可呈暗紅色或染色。
2.蝦類：
生蝦應以選呈青黑色表面有光澤的為上品，蝦頭必須牢固、形狀彎曲者為鮮蝦。
3.墨魚：
墨魚為家庭經常選用的做菜材料，其所含的豐富動物膠，是為人體所必須的胺基酸之一。選購時，應視其皮有光澤，並具自然又鮮明的色彩；用手重壓顏色即會變；肉具光澤，且呈白色透明狀為上品。
4.蛤、蚌類：
在選購時應細察張開呼吸的蛤、蚌多不多，而水中的沙粒多不多。兩個互敲聲音響脆者，聞之，沒有腥臭味者最好。
5.螃蟹類：
先看整個的眼睛清澈光澤，摸起來堅實且反面不要軟軟的。
蔬菜類
選購蔬菜時首重再論價錢，尤應選盛產季節的菜，其質營養豐富且價廉物美。故選擇時應著重蔬菜的新鮮與堅固、嫩而無損傷、大小劃一、外形完整的在製備時較方便。買後應立即食用，如有不食者應先洗淨，以去泥土、農藥與其他不潔之物再行包好冷藏之。
水果類
一般水果的選擇應注意下列各點：
1.宜選新鮮而完整者。
2.形態的大小常與其香味及含水量無關，較小的桔子常比較大的桔子長比較大的水份要多且香味濃。
3.購買合時令且當地生產的水果，價格便宜，同時富含豐富的營養素。
4.水果的價格多與其形態的大小有關，水果愈大其單位重量的價格愈高。
蛋類
1.蛋殼應明亮有光澤、堅固不破碎者。
2.拿在日光下照，如見蛋黃圓整，而蛋白透明豐滿的即為鮮蛋。
3.在鹽水中下沉的蛋是新鮮的。
4.存放太久的蛋，因蛋白膠黏度減低而蛋黃含水量增高，故打開後，蛋黃、蛋白皆呈水解狀，不可食用。
（待續）