密集生長的菱盤
菱角於午後開白色小花
四角菱結實情形
菱角栽培與食譜利用
文/圖 劉民卿
概說
菱角又稱龍角，英名為Water caltrop，學名是Trapa natans L.，屬柳葉菜科一年生水生作物，原產於我國，在大陸南方及長江流域各地都有栽培，其中以江西、浙江種植面積較廣。菱角的栽培歷史據載已有兩千餘年，台灣是日據時代自大陸引入，北自嘉義縣民雄鄉、新港鄉，南至屏東林縣邊鄉，都有零星栽培。目前台南縣官田鄉、柳營鄉及下營鄉利用一期水稻收穫後，定植菱角幼苗於水田中的栽培模式甚為普遍。
新鮮菱角可食部分，以大肚菱品種而言，每100公克中含水分62.1公克，蛋白質4.6公克，脂肪0.3公克，碳水化合物29.9公克，粗纖維0.6公克，灰份1.5公克，及許多人體必需礦物質及維生素。菱角含澱粉質高，可充當糧食，並可煮熟加鹽剝殼食用做休閒食品，而入菜供炒食煮湯則別有一番滋味。至於進一步加工之副產品如菱角酒、菱角醬，使菱角的用途多元化。
植物性狀
菱角生活於水中，其特殊的生長習性不同於一般陸生旱作，各器官亦多有特化，其各部形態及功能如下：
一、根：根屬次生根，於菱角發芽後自各莖節漸次發生，可概分土中根及水中根兩種，前者多靠近土壤莖節著生，除固定植株亦可吸收土中養分；水中根則生長於水中上部莖各節位兩側，可吸收水中養分，並且因含葉綠素，可行同化作用。
二、莖：莖長可因水體深淺而異，可從數十公分至數公尺，常有多數分枝。主莖及其分枝皆有叢生浮水葉，俗稱菱盤。著生菱盤之莖部常較粗大，下位老莖則顯細小。
三、葉：葉於初生期呈狹長線形，末端少有開裂，至葉片浮出水面漸成為長橢圓形，且葉緣有鋸齒。成熟葉則呈典型菱形葉，僅上半部有粗鋸齒，下半葉則全緣。葉面角質發達具特殊光澤，使水分不易浸滲，亦可減少水分蒸發。葉柄於葉成熟時已與葉片明顯分開，中間部膨大，具多孔隙，能幫助菱盤漂浮水面。
四、花：花著生於菱盤的葉腋，自下而上隔數葉腋生，花單生，白色。萼片、花瓣、雄蕊各有4枚，雌蕊1枚，子房兩室，僅其中一室發育成種子。通常於傍晚微挺水面開放，翌日凋謝後花梗往水中彎曲發育成果實，故菱角又名水花生。
五、果實：果屬堅果，外果皮薄而柔軟，呈黑綠或深紅色，內果皮厚革質而堅硬，呈灰褐色。果角由花萼發育而成，多為兩角或四角者，亦有無角者。果內有種子1枚，老熟果比重大，可於水中下沈，幼果比重小則上浮。
六、種子：種子呈倒鈍三角形，種皮呈膜質，極薄並帶澀味，無胚乳，具大小極懸殊子葉2枚。大子葉呈鈍三角形，由富含澱粉薄壁細胞構成，是菱角主要食用部分。小子葉呈半球形，膜質甚薄而小，胚芽極小，隱藏於小子葉內側。
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密集生長的菱盤 |
菱角於午後開白色小花 |
四角菱結實情形 |
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品種
目前本省有兩角之大角及大肚兩品種，屬中晚生品種，前者風味佳，後者果實大產量高，此二品種成熟時比重高可達1∼1.2，販售價格高，是主要的栽培品種。數年前農民引入四角之鬼菱，果實成熟時比重較低，僅適合煮食，但由於早生，可以趕在五月中旬上市，因此栽培面積亦漸增加。
栽培管理技術
一、栽植地選擇
早期菱角栽植粗放，多以池塘深水栽培，如此不但收量低、採菱不便， 栽植面積亦受侷限，現在多以水稻田田埂加高至近2尺儲水栽培。由於終其生育期均需充足水分及穩定水位，除水源取得容易外，亦應注意其來源是否遭重金屬污染，否則可能造成食用者健康上的疑慮。黏質壤土較肥沃，有利菱角根之發育且不易滲漏，較適菱角生產。
二、留種
由於菱角採實生栽培，需年年以實生種實播種，單位面積所需種實需求量大，每0.1公頃需5∼7公斤菱角。篩選優良整齊菱角種實進行留種，將關係著來年菱角品質及產量。果實充分成熟則發芽率高，大型完整且充實飽滿乃留種重點，最好以適度鹽水比重(約1.2)篩選，留下沈菱角，再進行菱角選形。若留種量不多，有經驗農民亦常於採收末期順手挑選種實留種。
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三、播種育苗
將前年11∼12月所選留的優良種實置於可儲水大型容器中，每隔3∼4天換水以防腐爛，或置網袋中儲於可保持水位的池底。
台灣自然低溫期短、菱角種實打破休眠的低溫需求亦不高，置淺水區菱角在1月即可陸續發芽，約5公分時即可將之移植於小型淺水苗圃，須注意以竹籤作記號，以防止去年殘留菱角自生苗混入。若種苗需求量大且菱角苗已太擁擠，亦有農民將種苗移植到大苗圃，大苗圃大小約為本田十分之一，再經一段時期之育苗，如此初期集中管理亦較省工。
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四、整地定植 現行栽培模式多利用一期水稻收獲後，4月下旬至5月中旬以大型曳引機耕犁灌水後一星期可進行定植。育苗的苗為多分枝簇生芽，採3-5蔓綁成一束再壓植入底土中固定，每0.1公頃可定植300-500株，除地力差者傾向密植外，不同種植密度對全期收量及品質的差異不大。密植者早期產量較高，早期的收購價格較高，生產較為有利。以往認為種植密度過高是導致近年來炭疽病嚴重發生主因，據試驗調查結果，其影響並不明顯。 |
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五、施肥作業
菱角栽植期長達半年以上，肥培技術直接影響產量，一般耕犁前每0.1公頃宜混入1,000公斤腐熟堆肥。定植初期不宜多施肥料以防藻類快速滋長，且營養生長過旺將延遲收穫並減少菱角的開花及結實，使產量減少。在菱盤將佈滿水面前視菱株狀況可點施部份尿素，促植株營養生育，直到緻密漸進入菱角採收期，此時菱角植株負擔多數果實，宜在每次採收後施用複合肥(如台肥43號8公斤)，共施用6次，晚期可再酌量多施。雖亦有建議採用尿素噴施葉片，以利快速吸收氮肥，但需注意過度施用氮肥易伴隨嚴重炭疽病，且降低菱角品質。
六、水份管理
育苗初期可保持較低水位，植株成長至菱盤緊密接觸，則水田菱角宜保持60公分水深。盛夏水位若過淺，水溫易迅速提高，水溫過高易引起水中溶氧量不足，根部呼吸受阻，間接影響養分吸收及植株生育。植株生育後期，保持水位的穩定，少變動為佳。若在水源不虞供應地區，採流動水種植，或在種植後期適度換水，將有利產量品質提升，並可延長收獲期。
七、病蟲害防治
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1. 炭疽病：又名黑煙，主要為害菱角葉片，並可危害葉柄及果實。受害葉片上通常出現0.05∼0.2公分不定型黑褐色斑點，嚴重時斑點癒合成大斑點，中央變薄凹陷易破裂，病徵多發生在成熟葉及老葉，葉片不再平貼水面時危害特別明顯，罹病嚴重者整棵植株呈黑褐色乾枯腐爛。防治上可使用40％邁克尼可濕性粉劑5000倍，安全採收期6天；50％撲克拉錳可濕性粉劑3000倍，安全採收期6天；53％腐絕快得寧可濕性粉劑1200倍，安全採收期6天，輪流施用，另於發病初期罹病株宜拔除帶離田間，並宜採取共同防治。 |
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2. 白絹病：又名鳥屎煙，除了危害葉片外亦危害葉柄、莖頂及果實，初期多於葉片呈水浸狀褐白色斑點，後逐漸擴大成不規則病斑，病斑上白色菌絲繼續蔓延，葉片組織腐爛，不同株齡枝葉均會受害，尤其高溫期發生最為嚴重。防治上可使用50％福多寧可濕性粉劑3000倍，安全採收期3天；75％滅普寧可濕性粉劑1000倍，安全採收期3天，於發病初期每隔10天輪流施用。
3. 福壽螺：又名金寶螺，外型與本省田螺相似，但體型可超過田螺20倍以上，卵為圓形，每一卵塊由3-4層卵粒堆疊成串，色澤鮮豔醒目，孵化後雖以浮游生物為食，但菱角芽心及嫩葉均會受害。目前除了在進水口以雙層阻隔網防止幼螺流入田間，摘除卵塊、撿拾螺體可降低繁衍速率。藥劑可使用80％聚乙醛可濕性粉劑，每公頃施用1∼1.2公斤，但使用後7天內不可排水，較易收效。
八、採收
從五月中旬即陸續有菱角上市，主要是早生品種如四角鬼菱，唯果實含澱粉質少，質地爽脆，僅供蔬菜煮食。大角、大肚等晚生種在5-8月產量少而零星，大量應市仍以9∼11月為主，即在定植後3-4個月進入旺季。採收期開始每隔兩週採收一次，循環採收6∼7次。早期採收工具以菱角舟單人乘坐於前逐一翻視菱盤底部採菱，以手撥水前行。而水田栽培由於水淺，採用大鋁盆踩入水田行走進行採收，已漸取代舊有方式，效率雖較高，但對於菱角植株葉片折損亦較嚴重。菱角成熟度判斷多靠熟練人工目測，一般由菱盤下位葉腋漸次摘取，成熟果果皮呈深紅褐色，每簇葉群每次約採1∼2果，未熟果呈紅褐色，位於菱盤之上位葉腋，若採收僅能打入次級品剝殼供入菜煮食，經濟效益低。
菱角產量近年來由於連年選種及栽培管理技術進步，每公頃產量已由早期5,000∼6,000公斤提升至現在超過12,000公斤，農民收益亦有增加，在消費者的需求刺激下，現今栽培面積已逾500公頃。
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利用及展望
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菱角食用部位含豐富澱粉及特殊風味，食用方式已由充飢糧食漸轉變成休閒性、嗜好性食品，最普遍的食用方式乃將充實成熟菱角帶殼水煮約30分鐘，撈起後迅速酌量加入食鹽拌勻，再剝殼食用。目前除了主要產地共同運銷至都會區，於交通便利點更普遍設菱角攤，儼然已成另類菱角風情。以此地方性特產，可再結合觀光，如近來官田鄉即於菱角盛產期推出菱角節及菱角大餐等一系列吸引遊客參與的活動，除了增加菱角消費，亦有宣傳推廣的成效，相信將能為菱角產業拓展另一片天空。 |
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