鄉土蔬菜栽培與利用

台南區農業改良場技術專刊 86-6(No.72)

鄉土蔬菜栽培與利用

文/圖楊紹榮

隼人瓜	洛葵	山芹菜
隼人瓜嫩梢炒豆包	青炒洛葵	山芹炒蒟蒻
佛手瓜嫩梢炒百葉	洛葵炒豆酥	山芹炒三絲
隼人瓜嫩梢炒肉絲	皇宮菜炒金針菇	香酥山芹
醬瓜肉炒隼人瓜嫩梢	皇宮菜醋溜魚片	藤三七
豆鼓炒佛手瓜嫩梢	洛葵豆腐魚丸湯	清炒藤三七
佛手瓜炒麵筋	過溝菜蕨	腰花炒藤三七
佛手瓜炒蝦米	醬拌菜蕨	枸杞雞肉川七湯
佛手魚柳	香椿	昭和草
佛手瓜燉排骨	香椿煎蛋	香炒昭和草
野莧	柴魚香椿豆腐	紅鳳菜
刺莧魰子魚羹	龍葵及少花龍葵	青炒紅鳳菜
野莧粥	涼拌龍葵
青葙	薑爆龍葵	馬齒莧
蒜炒清葙	少花龍葵蛋花湯	珍珠菜
葉用甘藷	黑甜仔菜鮮蝦粥	假人參
涼拌甘藷葉	龍葵銀魚羹	蕺菜

序

序圖.JPG (585729 bytes) 本省地處亞熱帶，傳統鄉土蔬菜種原頗多如龍葵、少化龍葵，隼人瓜、過溝菜蕨、洛葵、藤三七，山芹菜，昭和草及紅鳳菜等，上述鄉土蔬菜由於繁殖容易且對環境適應力強，故散見於田間野外。鑑於本省夏季高溫多濕，蔬菜栽培不易，因此將這些往昔為大家所忽略的傳統鄉土蔬菜利用於經濟栽培生產，除了可舒緩夏季葉菜類因氣候因素所引起之供需失調現象外，尚可增加新興葉菜種類，滿足消費者多元化之嗜好且吃的更安心。

由於目前蔬菜栽培過程，依賴農藥及化學肥料來控制病蟲雜草及供給生長需要養分引起消費者對產品殘留化學物之疑慮，因此，漸有崇尚一些傳統、自然、健康且污染較少的蔬果，一些野生放任栽培之鄉土蔬菜遂登堂入室成為餐桌上佳餚。雖然部份鄉土蔬菜，經人為馴化栽培後，已有少量之專業生產，惟傳統鄉土蔬菜由於具苦澀味及黏稠等特性，因此必須經適當的烹調且趁熱食之，才能品嚐出這些鄉土蔬菜之特殊原味。本場於民國八十二年、八十四年及八十五年先後編印黑甜仔菜及台灣鄉土蔬菜食譜，由於圖文並茂，深受生產者及消費者喜愛，八十八年台灣區運訂於本場轄區嘉義縣太保市舉行，配合區運活動，本場於會場附近設置鄉土蔬菜展示區，因此，特增列新近蒐集之馬齒莧、假人參、珍珠菜及蕺菜之栽培與利用，並彙編成冊俾利各界參閱。

台南區農業改良場
場長黃山內謹識
86年10月

隼人瓜

隼人瓜(Chayote)為葫蘆科梨瓜屬之多年生宿根蔓性植物。別稱佛手瓜，萬年瓜，香櫞瓜，菜餚梨瓜及梨瓜等。學名Sechium edule(Jacq.)Swartz原產於南墨西哥及中美洲。
本省於1935年自日本引進種植。依果實顏色有綠色種及白色種(兩種又可分有刺及無刺品系)。白色種果實較小，腥味淡，品質甚優，惟產量較低，因此栽培少。綠色種，植株生育旺盛，產量佳，目前栽培品種以無刺綠色種較多。以南投縣埔里、水里、嘉義縣竹崎、梅山，阿里山，高雄縣六龜鄉，屏東縣高樹鄉及花蓮縣等淺坡山地生產較多。盛產期為4月至10月。隼人瓜之嫩梢及幼果均可食用。隼人瓜普通多用種果繁殖，本省中南部於1—2月種植。定植後50天與75—90天(約開花後2—3星期)即可分別採收嫩梢及幼果。嫩梢營養成份較幼果多。

選購時，嫩梢以新鮮脆綠，長15—20公分，帶2—3節葉片之莖蔓最佳。至於做為食用之幼果以果肩部位光澤及果皮表面縱溝較淺者，果皮鮮綠色、細嫩、未硬化為佳。

隼人瓜果實及嫩梢營養成分

項目	單位	綠色種		白色種
項目	單位	嫩梢	果實	嫩梢
水分	g/100g	91.45	93.95	90.56
灰份	g/100g	0.96	0.33	1.28
粗脂肪	g/100g	0.13	0.05	0.12
粗蛋白	g/100g	3.25	0.67	3.29
粗纖維	g/100g	1.49	1.25	1.59
熱量	Kcal/100g	31.02	23.13	33.23
維生素A	I.U./100g	1,157.00	0.00	1,324.00
維生素B₁	mg/100g	0.04	0.09	0.02
維生素B₂	mg/100g	0.15	0.03	0.17
維生素C	mg/100g	0.85	5.73	7.76
鉀	mg/100g	390.97	132.89	472.15
鈣	mg/100g	26.75	15.69	57.98
鐵	mg/100g	3.80	0.41	1.96
磷	mg/100g	78.36	23.09	82.03
菸鹼酸	mg/100g	1.40	1.28	1.39

材料:
隼人瓜嫩梢300公克、豆包3塊、沙拉油2大匙。

調味料:
鹽1/2小匙、味精1/4匙、米酒少許。

隼人瓜嫩梢炒豆包

隼人瓜嫩梢炒豆包

做法:

隼人瓜嫩梢洗淨切段備用;起油鍋先將豆包炸成金黃色，再切成長條狀。
另起油鍋，先放入豆包炒1分鐘，再加入隼人瓜嫩梢拌炒，加鹽、味精及水炒熟，入米酒少許炒勻即可。

佛手瓜嫩梢炒百葉	材料: 佛手瓜嫩梢300公克、百葉2張、沙拉油2大匙、紅辣椒l支。調味料：鹽1/2匙、味精1/4小匙、香油及米酒少許。
	做法: 佛手瓜嫩梢洗淨切段;百葉洗淨後切成長條;紅辣椒切斜片。起油鍋，爆紅辣椒片，將百葉放入鍋內加酌量米酒翻炒，隨後將佛手瓜嫩梢倒入，以大火快炒，加入鹽、味精及香油調味即可。

材料: 隼人瓜嫩梢300公克、瘦肉絲150公克、沙拉油2大赴、蒜頭2粒、嫩薑少許。調味料: 鹽1/2小匙、醬油2大匙、糖1小匙、味精1/4小匙、太白粉少許。	隼人瓜嫩梢炒肉絲
做法: 隼人瓜嫩梢洗淨切段;肉絲醃醬油，糖及太白粉等調味料待用;嫩梢切絲。起油鍋，爆薑絲及蒜頭，加入肉絲炒至變色，再將隼人瓜嫩梢入鍋拌炒，加鹽、味精調味即可。

醬瓜肉炒隼人瓜嫩梢	材料: 隼人瓜嫩梢300公克、絞肉150公克、醬瓜、蔭豆鼓、沙拉油2大匙、蒜頭、蔥。調味料: 醬油1/2小匙、糖l小匙。
	做法: 隼人瓜嫩梢洗淨切段備用;醬瓜、蒜頭及蔥切成細末。起油鍋，先以大火炒熟隼人瓜嫩梢，加少許鹽、味精，盛於盤中。另起油鍋，先將蒜末爆香，加入絞肉、碎醬瓜、醬油、糖及蔭豆鼓大火快炒後，撒上蔥末，鋪在隼人瓜嫩梢上即可。

材料:
佛手瓜嫩梢300公克、豆鼓。

調味料:
鹽1/2小匙、味精1/4小匙、薑絲少許。

豆鼓炒佛手瓜嫩梢

豆鼓炒佛手瓜嫩梢

做法:

佛手瓜嫩梢洗淨切段。
起油鍋，爆香豆鼓及薑絲，加入佛手瓜嫩梢大火快炒，隨後加調味料即可。

佛手瓜炒麵筋	材料: 佛手瓜1粒、麵筋100公克、紅辣椒1支、沙拉油2大匙、薑少許。調味料: 鹽1/2小匙，味精1/4小匙。
	做法: 佛手瓜削皮洗淨切薄片;麵筋用清水泡軟備用;紅辣椒切斜片。起油鍋，爆紅辣椒及薑絲，加入佛手瓜薄片，然後加少許清水以中火燜煮2分鐘，隨後放入麵筋拌炒，加鹽味精調味即可。

材料: 佛手瓜1粒、蝦米20公克、沙拉油2大匙。調味料: 鹽1/2小匙、味精1/4小匙。	佛手瓜炒蝦米
做法: 佛手瓜去皮，將子囊挖掉，洗淨切條狀;浸泡蝦米。起油鍋，爆蝦米，再加入佛手瓜片翻炒，加少許清水、鹽及味精，燜煮2-3分鐘即可盛盤食用。

佛手魚柳	材料: 佛手瓜1粒、魚柳半條(魚板)、沙拉油2大匙。調味料: 鹽1/2小匙、味精1/4小匙。
	做法: 佛手瓜去皮洗淨，切成薄片備用;魚柳切片。起油鍋爆炒佛手瓜薄片後，加適量清水，加蓋燜煮1-2分鐘再放入魚柳，加鹽及味精調味即可。

材料: 佛手瓜2粒、排骨300公克、紅蘿蔔半條。調味料:鹽1/2小匙、味精1/4小匙、芫荽。	佛手瓜燉排骨
做法: 佛手瓜及紅蘿蔔去皮、洗淨切塊;排骨洗淨以滾水燙過備用。鍋內入水，排骨煮熟後，加入切塊之佛手瓜及紅蘿蔔，以中火燉煮半小時，隨後加入調味料即可。

洛葵

洛葵(Ceylon spinach,Malabar spinach)。為洛葵科洛葵屬之多年生草本植物。別稱潺菜、御菜、藤葵、蔠葵、天葵、蟳菜，胭脂菜，牛皮凍及皇宮菜等。學名Basella spp.，綠色種洛葵為Basella alba L﹒，紫色種洛葵為Basella rubra L﹒，原產中國及亞洲東印度。本省於1661年自大陸華南引進種植。有闊葉、細葉、紫色及綠色等品種，目前栽培品種以細葉綠色種較多，莖蔓纖細，葉片小而薄、節間長，以雲林縣二崙鄉栽培最多。盛產期為4月至10月，以5—9月生產最多。本省3月以後，均可以種植。洛葵可用種子或扦插繁殖。從定植至採收約需35—50天，一般以採摘嫩莖葉為主，採收期持續4個月。細葉種營養成份含量高於闊葉種。

採購時，以葉片肥厚、光滑、青綠、無病斑，未抽苔開花、莖蔓節數不超過3節，且節間距離愈短者為佳。

洛葵植體營養成分

項目	單位	葉片
項目	單位	細葉洛葵	闊葉洛葵
水分	g/100g	90.56	94.17
灰份	g/100g	1.23	0.92
粗脂肪	g/100g	0.00	0.07
粗蛋白	g/100g	2.00	2.05
粗纖維	g/100g	1.01	1.16
熱量	Kcal/100g	28.82	20.00
維生素A	I.U.g/100g	2,302.00	241.00
維生素B₁	mg/100g	0.07	0.06
維生素B₂	mg/100g	0.27	0.17
維生素C	mg/100g	122.70	10.51
鉀	mg/100g	364.28	356.19
鈣	mg/100g	70.80	38.23
鐵	mg/100g	2.40	2.18
磷	mg/100g	60.65	34.59
菸鹼酸	mg/100g	0.30	1.62

青炒洛葵	材料: 洛葵300公克、沙拉油2大匙、薑絲少許。調味料: 鹽、味精少許。
	做法: 洛葵洗淨切段，以沸水川燙後迅速撈取備用。起油鍋，爆薑絲，再加入調理過的洛葵，略為拌炒，加入鹽及味精調味即可。

材料:
洛葵300公克、沙拉油2大匙、蔥、蒜頭3粒、蔭豆鼓。

調味料:
鹽1/2小匙、糖1小匙、味精1/4小匙。

洛葵炒豆酥

洛葵炒豆酥

做法:

洛葵洗淨切段。蒜頭拍碎;蔥及蔭豆鼓切碎。
起油鍋炒洛葵後置於盤中。
用2大匙油炒酥蔭豆鼓、蔥末及蒜末後，加糖、鹽及味精調味，再放入洛葵，快速炒勻即可。

皇宮菜炒金針菇

皇宮菜炒金針菇

材料:
皇宮菜300公克、金針菇100公克、小丁香魚乾30公克、沙拉油2大匙。

調味料:
鹽、味精、胡椒及米酒少許。

做法:

皇宮菜洗淨切4-5公分長;金針菇去尾端，洗淨備用。
起油鍋，爆香魚乾，放入皇宮菜，用大火快炒，俟皇宮菜葉色變鮮綠時，加入金針菇，攪拌混炒，隨後放入鹽、味精，胡椒及米酒調味即可。

材料:
皇宮菜300公克、草魚中段300公克、沙拉油1大匙、紅蘿蔔、薑絲、香菇3朵。

調味料:
水1/2杯、鹽1/2小匙、味精少許、糖l小匙、太白粉1小匙、胡椒粉少許、黑醋1小匙。

皇宮菜醋溜魚片

皇宮菜醋溜魚片

做法:

皇宮菜洗淨備用;草魚洗淨去皮切片後以鹽，胡椒粉及太白粉醃置片刻;香菇泡軟去蒂切絲;紅蘿蔔切片。
起油鍋，皇宮菜快炒後置於盤中。
另起油鍋，爆薑絲及香菇後，放入草魚切片及紅蘿蔔拌炒，再淋上調味料芶芡鋪於盤中即可。

洛葵豆腐魚丸湯	材料: 洛葵300公克、虱目魚丸200公克、豆腐2塊、薑片、紅蘿蔔片。調味料: 香油1小匙、鹽1/2小匙、味精。
	做法: 洛葵洗淨切段備用;豆腐洗淨，切成長片。鍋內加適量清水，放入薑片、豆腐、魚丸、紅蘿蔔片，待湯煮沸後，放入洛葵，加入調味料即可。

藤三七

藤三七(Madeira-vine)為洛葵科洛葵屬之多年生蔓性植物，別稱洋洛葵，藤子三七及川七等。學名Anredera cordifolia(Ten.)Steenis。原產巴西，本省於民國65年引進栽培，目前以台北市陽明山，台北縣新店市栽植較多，雲林縣，宜蘭縣礁溪鄉，台東市及台南縣六甲鄉亦有零星栽培，每年秋冬及早春為盛產期。藤三七為肉質小藤本，葉互生、肉質肥厚呈心臟型、光滑無毛、葉柄短。葉腋生瘤塊狀綠色珠芽，一般利用珠芽或扦插等無性繁殖方式繁殖。藤三七定植後75天進入盛產期，以採食葉片為主，葉片營養成分以維生素A含量較高。另據本場委託高雄醫學院藥材學研究室之藥理分析得知:藤三七葉片之水煮油出物具保肝及抗炎藥性。

選購時，以葉片大而肥厚、深綠無病斑者為佳。

藤三七葉片營養成分

項目	單位	葉片
水分	g/100g	92.79
灰份	g/100g	1.08
粗脂肪	g/100g	0.18
粗蛋白	g/100g	2.11
粗纖維	g/100g	0.94
熱量	Kcal/100g	25.44
維生素A	I.U./100g	5,644.00
維生素B₁	mg/100g	0.01
維生素B₂	mg/100g	0.13
維生素C	mg/100g	0.78
鉀	mg/100g	136.41
鈣	mg/100g	89.66
鐵	mg/100g	1.61
磷	mg/100g	18.73
菸鹼酸	mg/100g	0.59

清炒藤三七	材料: 藤三七300公克、薑片、胡麻油2大匙。調味料: 鹽1/2小匙、味精1/4小匙、米酒。
	做法: 藤三七洗淨備用。起鍋入胡麻油爆薑片，放入藤三七大火快炒，加鹽、味精及米酒調味即可。

材料:
腰子1/2個、藤三七150公克、胡麻油3大匙、薑絲少許。

調味料:
味精、鹽及米酒少許。

腰花炒藤三七

腰花炒藤三七

做法:

藤三七洗淨；腰子切開，去除腰子肉筋膜後切片，以沸水川燙，瀝乾備用。
胡麻油起鍋，爆薑絲，放入腰子大火快炒至八分熟時，加調味料，再放入藤三七炒勻即可。

枸杞雞肉川七湯	材料: 土雞半隻、藤三七200公克、胡麻油3大匙、薑片若干、枸杞10公克。調味料: 鹽、米酒、1/2杯水。
	做法: 1.藤三七洗淨；土雞洗淨切塊。 2.胡麻油起鍋，爆薑片，放入切好的雞肉塊、枸杞及米酒，炒至五分熟後，加六碗水，以中火將雞肉煮熟，放入藤三七略煮，加鹽調味即可。

山芹菜

山芹菜(Honewort,Japanese hornwort)為撒行花科芹菜屬之多年生草本植物別稱鴨兒芹、野蜀葵、三葉芹、香山芹等。學名Cryptotaenia japonica Hassk。原產大陸。主要自大葉及小葉二種。在日據時期，本省中海拔山區如陽明山，溪頭，阿里山及太平山均曾發現野生山芹菜，目前本省栽培品種為自日本引進之關西種「青三葉菜」，莖呈青綠色，氣味濃郁，營養價值高，目前以南投縣鹿谷鄉及水里鄉生產最多，盛產期為3月至5月及10月至12月;採種子繁殖，通常於8—9月直播於本圃。播種後100天採收，以食用嫩莖葉為主，山芹菜之鉀、鈣及磷等營養成分含量甚豐。

選購時，以葉片青綠完好無病斑、未抽苔開花者為佳。

山芹菜植體營養成分

項目	單位	葉片
水分	g/100g	87.23
灰份	g/100g	2.61
粗脂肪	g/100g	0.17
粗蛋白	g/100g	3.43
粗纖維	g/100g	2.01
熱量	Kcal/100g	33.44
維生素A	I.U./100g	4,396.00
維生素B₁	mg/100g	0.09
維生素B₂	mg/100g	0.30
維生素C	mg/100g	19.75
鉀	mg/100g	651.26
鈣	mg/100g	97.26
鐵	mg/100g	20.47
磷	mg/100g	77.25
菸鹼酸	mg/100g	1.26

山芹炒蒟蒻	材料: 山芹菜250公克、蒟蒻150公克、香菇2朵、沙拉油2大匙、薑絲少許。調味料: 鹽1/2小匙、味精1/4小匙。
	做法: 山芹菜洗淨切段;香菇泡軟去蒂切片;蒟蒻切薄片。起油鍋爆薑絲，香菇及蒟蒻，再將山芹菜倒入大火快炒加鹽及味精調味即可。

材料: 山芹菜300公克、黑木耳30公克、沙拉油2大匙、紅辣椒1支、紅蘿蔔、蒜頭、肉絲。調味料: 鹽1/2小匙、味精1/4小匙、香油1茶匙。	山芹炒三絲
做法: 山芹菜去葉留莖梗，切成3公分長;黑木耳洗淨切絲;紅蘿蔔及紅辣椒切絲;蒜頭切成碎末。川燙山芹撈取備用。起油鍋，爆蒜末及紅辣椒再放肉絲、紅蘿蔔、黑木耳，最後加入山芹拌炒加鹽、味精及香油調味即可。

香酥山芹	材料: 山芹菜葉300公克、麵粉8大起、沙拉油2大匙、蛋2個、清水1杯。調味料: 鹽1/2茶匙、味精1/4小匙、番茄醬。
	做法: 山芹菜葉片洗淨，瀝去水分。麵粉、蛋、水、沙拉油、糖、鹽調勻成麵糊。將芹菜葉沾麵糊後入油鍋酥炸至金黃色即可撈起。食用時沾番茄醬，芳香可口。

過溝菜蕨

過溝菜蕨(Vegetable fern)為蹄蓋蕨科過溝菜蕨屬之多年生草本植物，別稱過貓，蕨貓，菜蕨，蕨兒菜、山鳳尾及食用雙囊蕨。學名Anisogonium esculentum(Retz.)Presl。本省以南投縣魚池、水里、國姓，信義及霧社等地栽培最多，5月至10月為盛產期，以8—9月產量最多。一年四季均可種植，其中以春季最適宜。採摘野生種分株移植於本田，帶根將地上部剪除1/2~1/3移植。利用分株移植，移植後3個月可採收，同食部份為卷曲之新芽及剛展開之心。

選購時以嫩芽向內卷曲末展開、葉梗鮮綠、長度15公分、葉梗基部易折斷者為佳。為避免葉片脫落，保持品質新鮮細嫩，過溝菜蕨購買後以當天炒食為宜。

過溝菜蕨植體營養成分

項目	單位	葉片
水分	g/100g	92.30
灰份	g/100g	0.86
粗脂肪	g/100g	0.11
粗蛋白	g/100g	3.20
粗纖維	g/100g	1.01
熱量	Kcal/100g	27.93
維生素A	I.U./100g	545.00
維生素B1	mg/100g	0.00
維生素B2	mg/100g	0.13
維生素C	mg/100g	0.80
鉀	mg/100g	383.66
鈣	mg/100g	6.65
鐵	mg/100g	1.32
磷	mg/100g	67.68
菸鹼酸	mg/100g	2.32

醬拌菜蕨	材料: 過溝菜蕨300公克、豆鼓、薑絲少許、沙拉油1大匙、鳳梨豆醬。調味料: 鹽及味精少許。
	做法: 過溝菜蕨嫩芽洗淨切段，以沸水（加少許鹽）川燙後撈取放入冷水中，取出置盤中備用。起油鍋，爆薑絲，將已略為調理過之菜蕨，和鳳梨豆醬、豆鼓用大火快炒，加鹽，味精調味即可。

昭和草

昭和草(Nodding burnweed)為菊科昭和草屬之一年生草本植物，別稱神仙草，野茼蒿野木耳，飛機草，菊芹等。學名Erechtites valerianaefolia（Wolf）DC.。原產南美，日據大正年由日本引進本省栽植。枝梢著生頭狀花呈紅褐色，花序彎曲下垂，由細瘦的管狀花所組成，果實為瘦果，褐色，有白色冠毛。果實成熟後四處飛揚散佈，繁殖力極強，全年皆可採集，春至夏季尤佳。幼苗及嫩莖葉均可食，涼拌，炒食及煮湯均非常可口，其維生素A含量高達9,742國際單位。

項目	單位	葉片
水分	g/100g	91.40
灰份	g/100g	1.7.
粗脂肪	g/100g	0.13
粗蛋白	g/100g	2.38
粗纖維	g/100g	1.25
熱量	Kcal/100g	23.26
維生素A	I.U./100g	9,742.00
維生素B1	mg/100g	0.08
維生素B2	mg/100g	0.18
維生素C	mg/100g	0.00
鉀	mg/100g	393.22
鈣	mg/100g	80.26
鐵	mg/100g	15.71
磷	mg/100g	61.87
菸鹼酸	mg/100g	0.40

項目	單位	葉片
水分	g/100g	92.61
灰份	g/100g	1.52
粗脂肪	g/100g	0.1
粗蛋白	g/100g	2.04
粗纖維	g/100g	0.85
熱量	Kcal/100g	20.70
維生素A	I.U./100g	2,794.00
維生素B1	mg/100g	0.08
維生素B2	mg/100g	0.12
維生素C	mg/100g	0.00
鉀	mg/100g	342.27
鈣	mg/100g	152.91
鐵	mg/100g	7.48
磷	mg/100g	30.17
菸鹼酸	mg/100g	0.40

項目	單位	葉片
水分	g/100g	85.9
灰份	g/100g	2.3
粗脂肪	g/100g	0.6
粗蛋白	g/100g	6.3
粗纖維	g/100g	1.2
維生素B₁	mg/100g	0.0008
維生素B₂	mg/100g	0.0003
維生素C	mg/100g	11
鉀	mg/100g	400
鈣	mg/100g	335.6
鐵	mg/100g	4.7
磷	mg/100g	90.6
菸鹼酸	mg/100g	1.29

項目	單位	葉片
水分	g/100g	90.1
灰份	g/100g	1.86
粗脂肪	g/100g	3.56
粗蛋白	g/100g	4.33
粗纖維	g/100g	0.71
維生素C	mg/100g	30.6
鉀	mg/100g	410
鈣	mg/100g	128.6
鐵	mg/100g	9.62
磷	mg/100g	108.6

                        昭和草植體營養成分

項目

單位

葉片

水分

g/100g

91.40

灰份

g/100g

1.7.

粗脂肪

g/100g

0.13

粗蛋白

g/100g

2.38

粗纖維

g/100g

1.25

熱量

Kcal/100g

23.26

維生素A

I.U./100g

9,742.00

維生素B1

mg/100g

0.08

維生素B2

mg/100g

0.18

維生素C

mg/100g

0.00

鉀

mg/100g

393.22

鈣

mg/100g

80.26

鐵

mg/100g

15.71

磷

mg/100g

61.87

菸鹼酸

mg/100g

0.40

香炒昭和草
材料:
昭和草300公克、蒜頭2粒、紅辣椒1支、沙拉油1大匙。
調味料:
鹽1/2小匙、味精少許。

作法:

昭和草洗淨切段備用;紅辣椒切末。

起油鍋，爆蒜頭及紅辣椒，放入昭和草，大火快炒，加鹽及味精調味即可。

紅鳳菜

紅鳳菜(Gynura)為菊科三七草屬之多年生宿根草本植物，別稱紅菜，地黃菜，紅翁菜，雙色三七草及紫背天葵等。學名Gynura bicolor Willd﹒。原產中國及馬來西亞。有大葉紅梗及葉青梗種。本省嘉義縣新港鄉、台北士林社子等地栽培較多，盛產期為1月至6月。以3-4月最多。採種子繁殖，以8—9月及2—3月最適宜種植。播種後移植本圃，而可採摘老株中間部位15—20公分之莖蔓扦插。播種後40-50天可開始採收，植株先端嫩莖葉為主食部位。
選購時以葉片完整，青紫色對比明顯及莖梗易折斷者為佳。俟本葉5—6片時，

紅鳳菜植體營養成分

項目

單位

葉片

水分

g/100g

92.61

灰份

g/100g

1.52

粗脂肪

g/100g

0.1

粗蛋白

g/100g

2.04

粗纖維

g/100g

0.85

熱量

Kcal/100g

20.70

維生素A

I.U./100g

2,794.00

維生素B1

mg/100g

0.08

維生素B2

mg/100g

0.12

維生素C

mg/100g

0.00

鉀

mg/100g

342.27

鈣

mg/100g

152.91

鐵

mg/100g

7.48

磷

mg/100g

30.17

菸鹼酸

mg/100g

0.40

材料:
紅鳳菜300公克、蒜頭2粒、沙拉油1大匙。
調味料:
鹽1/2小匙、味精1/4小匙。
青炒紅鳳菜

做法:

紅鳳菜洗淨切段，川燙後，撈取備用;蒜頭拍碎。

起油鍋，爆蒜末，再加入紅鳳菜大火快炒，隨後加鹽、味精調味即可。

野莧

野莧為莧科莧屬一年生草本植物。在本省常見之野莧有二種。一為野莧(Green amar-anth,Pigweed)，別名綠莧、豬莧、山杏菜、山荇菜、鳥莧。學名Amaranthus Vridis L.。

野莧全株光滑無刺，約40-80公分高。莖梗綠色，夏秋開穗狀花序，頂生或腋芽頂生。另一為刺莧(Spiny amaranth,Prickly amaranth)。別名假莧菜、刺蒐。學名Amaranthus spinosus L﹒。植株120一150公分高，莖梗呈淡紫色，葉柄基部長出一對尖刺。植株較野莧略高，花穗亦較長。

野莧植株營養成分以鉀及鈣含量較多，可全株使用。刺莧則須去皮後，取其嫩莖葉以大火素炒或煮文魚粥，滋味奇佳。

野莧營養成分

項目

單位

葉片

水分

g/100g

85.9

灰份

g/100g

2.3

粗脂肪

g/100g

0.6

粗蛋白

g/100g

6.3

粗纖維

g/100g

1.2

維生素B₁

mg/100g

0.0008

維生素B₂

mg/100g

0.0003

維生素C

mg/100g

11

鉀

mg/100g

400

鈣

mg/100g

335.6

鐵

mg/100g

4.7

磷

mg/100g

90.6

菸鹼酸

mg/100g

1.29

刺莧魰仔魚羹
材料:
刺莧200公克、魰仔魚75公克、素肉條75公克、太白粉1湯匙、蔥、薑、沙拉油1/2湯匙。
調味料:鹽、味精少許。

做法:

從刺莧嫩梢頂端沿著莖梗，將突起小刺剝除，洗淨備用;素肉條、魰仔魚洗淨，薑切絲，蔥切珠備用。

起油鍋爆薑絲，入素肉絲炒熟。

鍋中鹽水2杯煮滾後，加入前己炒熟之素肉絲及刺莧煮熟，以太白粉芶芡後，放入魰仔魚，加調味料，撒上蔥花即可。

材料:
野莧300公克、肉絲75公克、魰仔魚30公克、米飯2碗、紅蔥頭3粒、蔥、沙拉油l大匙。
調味料:鹽、味精少許。

野莧粥

做法:

野莧、肉絲及魰仔魚洗淨備用;紅蔥頭剁碎。

起油鍋，爆香紅蔥頭，入肉絲炒熟。

米飯煮成粥後，加入肉絲、野莧及魰仔魚，加調味料，撒上蔥花即可。

青葙

青葙(Feather cockscomb)為莧科雞冠屬一年生草本植物。別名野雞冠、雞冠莧、草蒿、白雞冠、草決名及崑崙草。學名Celosia argentea L﹒。在熱帶及亞熱帶分布甚廣。株高30-100公分，有白花青葙及紫紅色青葙，前者開白色穗狀花序，常見於屏東及台東等地，後者則呈淡紅色。青葙通常採種子繁殖。青葙之幼苗及嫩莖葉均可食，先以沸水川燙，撈取瀝乾後，素炒即可。

白花青葙營養成分分析

項目

單位

葉片

水分

g/100g

90.1

灰份

g/100g

1.86

粗脂肪

g/100g

3.56

粗蛋白

g/100g

4.33

粗纖維

g/100g

0.71

維生素C

mg/100g

30.6

鉀

mg/100g

410

鈣

mg/100g

128.6

鐵

mg/100g

9.62

磷

mg/100g

108.6

蒜炒青葙
材料:
青葙300公克、蒜頭2粒、沙拉油l大匙。
調味料:
鹽1/2小匙、味精少許

做法:

青葙嫩梢洗淨後備用，蒜頭拍碎。

起油鍋，爆蒜頭，放入青葙，大火快炒，加鹽及味精調味即可。

香椿

香椿(Cedrus,Chinese cedar)為楝科(Meliaceae)香椿屬多年生落葉喬木。別名椿樹。紅椿、大眼桐、虎目樹、春陽樹、鳳眼草。學名Cedrela sinensis Juss。原產大陸，本省於1915年引進。香椿株高可達30餘公尺。夏天開白色小花，蒴果。香椿喜溫暖多濕環境，可於春季用種子、分根、分蘗扦插繁殖。一般在春天(4月)萌發嫩葉時開始採收迄10月結束生產。

香椿營養成分豐富如下表，香椿可和蛋煎炒，涼拌豆腐及煮味噌魚湯，滋味均佳。

香椿營養成分

項目

單位

葉片

水分

g/100g

70.3

粗蛋白

g/100g

9.3

粗脂肪

g/100g

1.2

粗纖維

g/100g

2.8

灰份

g/100g

2.0

α-胡蘿蔔素

mg/100g

0.15

β-胡蘿蔔素

mg/100g

18

維生素C

mg/100g

85.8

鉀

mg/100g

440

鈣

mg/100g

261.9

鐵

mg/100g

3.84

磷

mg/100g

104

鎂

mg/100g

59.4

鋅

mg/100g

0.89

鈉

mg/100g

10.5

材料:
香椿嫩梢40-50公克、蛋5個、沙拉油二大匙。
調味料:鹽、味精少許。

香椿煎蛋

做法:

香椿嫩梢洗淨切成半公分×1公分大小

蛋打入碗中，打散後，加調味料和香椿碎片充分攪拌。

起油鍋沾滿鍋面，將前述混合之蛋液放入鍋中，煎至兩面呈金黃色即可。

柴魚香椿豆腐
材料:
嫩豆腐一塊、香椿嫩芽、柴魚片、醬油、黑醋、香油。
調味料:鹽、味精少許。

做法:

香椿嫩芽洗淨切成碎末。

嫩豆腐以刀劃成四方塊。

將柴魚片及香椿碎末撒在豆腐上，淋上醬油、黑醋、香油加調味料拌勻即可。

葉用甘藷

葉用甘藷(Sweet potato)為旋花科牽牛花屬多年生草本匍匐性作物。學名Ipomoeabatatas(L.)Lam.別稱蕃藷葉、地瓜葉。主要食用部位為葉及葉柄或芽梢部，葉用甘藷因病蟲害發生較少，故鮮少使用農藥，比其他葉菜類較抗颱風及豪雨危害。由於葉用甘藷的再生能力較強，能在短時間內恢復生長，迅速供應市場需求，因此為良好的夏季蔬菜。葉用甘藷依葉色主要可分為綠色葉，紅色葉及黃色葉等品種。通常採扦插繁殖，一般在扦插後40-~50天即可採收。
甘藷莖葉營養價值很高，是很好的維生素B₂、蛋白質及維生素A與礦物質鈣、鐵之來源，尤以維生素B₂最為豐富，為一種優良的深綠色蔬菜。
理想的甘藷葉為嫩梢約15公分長部份。甘藷葉烹調簡易，可做蒜泥拌藷葉、涼拌甘藷葉、清炒甘藷葉及藷葉湯等。

葉用甘藷植體成分

項目

單位

葉片

水分

g/100g

86.1

灰份

g/100g

1.68

粗脂肪

g/100g

-

粗蛋白

g/100g

2.74

粗纖維

g/100g

1.96

熱量

Kcal/100g

-

維生素A

I.U./100g

5,580

維生素B₁

mg/100g

0.14

維生素B₂

mg/100g

0.35

維生素C

mg/100g

41.07

鉀

mg/100g

-

鈣

mg/100g

74.4

鐵

mg/100g

3.94

磷

mg/100g

-

菸鹼酸

mg/100g

0.6

涼拌甘藷葉
材料:
綠色甘藷葉300公克、蒜頭、麻油1湯匙。
調味料:鹽、味精少許。

做法:

甘藷葉洗淨，以沸水川燙後撈取，放入冷水中取出置盤中備用。

蒜頭切碎，加麻油及調味料拌勻。淋上川燙過之甘藷葉拌攪即可食用。

龍葵及少花龍葵

龍葵或少花龍葵(Black nightshade)為茄科(Solanaceae)茄屬之一或二年生草本植物，別稱黑甜仔菜、烏田菜、烏子菜、烏克菜、烏甜仔、烏茄、苦葵、苦菜、天茄子、老鴉酸漿草、老鴉眼睛草。龍葵學名Solanum nigrum L﹒。植株開張性較大，葉片濃綠，每一花序平均8朵小花。少化龍葵學名為Solanum photeinocarpum Nakamura et Odashima。葉色淡綠，為傘形花序，平均4朵小花，目前野外田間以少花龍葵植株較多。原產於熱帶、溫帶地區。野生者全年均可生長，以每年5月及10-11月最多，在屏東縣萬丹、雲林縣二崙、崙背、台北市雙園區堤防外河床等地方有少量人工專業栽培。
黑甜仔菜之莖葉均可食用，果實成熟為烏黑色，亦可摘食，惟不宜過量，植株發育至25~30公分可採收，在本省雲嘉南地區從播種至採收，夏季為30一40天，秋冬季約為28~30天。

少花龍葵及龍葵葉片維生素C含量頗多，亦含豐富之維生素A及鈣且葉片含量大於莖。

黑甜仔菜在早年有抗炎消腫、鎮咳、袪痰、及利尿等療效記載，晚近經本場委託高雄醫學院藥材學研究室之藥理分析得知:龍葵或少花龍葵植株之水煮抽出物可抑制由Carrageenin所誘發之大白鼠足蹠浮腫及抑制四氯化碳導致之肝損傷。具抗炎效用及保肝活性。

選購時以植株深綠，葉片完整，末抽苔開花，基部能折斷者為佳。

龍葵極少花龍葵植體成分

項目

單位

少花龍葵

龍葵

葉片

莖

葉片

莖

水分

g/100g

89.46

92.66

90.70

94.80

灰份

g/100g

1.98

1.75

1.91

1.52

粗脂肪

g/100g

0.22

0.01

0.23

0.08

粗蛋白

g/100g

3.65

1.29

4.10

1.16

粗纖維

g/100g

0.98

1.60

1.06

1.73

熱量

Kcal/100g

31.42

16.09

26.47

8.20

維生素A

I.U./100g

3783.00

340.00

5,472.00

350.00

維生素B₁

mg/100g

0.15

0.04

0.15

0.03

維生素B₂

mg/100g

0.41

0.06

0.34

0.06

維生素C

mg/100g

62.44

11.80

63.84

6.10

鉀

mg/100g

358.12

413.65

319.10

498.73

鈣

mg/100g

233.96

133.27

328.76

156.01

鐵

mg/100g

1.41

2.45

15.66

3.54

磷

mg/100g

57.50

27.50

42.10

35.86

材料:
龍葵或少花龍葵300公克、蒜仁5~6瓣、紅辣椒1支。
調味料:
醬油3湯匙、白開水1湯匙、味精少許、沙拉油1湯匙、香油數滴。

涼拌龍葵

做法:

龍葵或少花龍葵摘嫩莖洗淨切段，以沸水(加少許鹽)川燙，撈起置盤中。

將蒜仁切碎，紅辣椒切丁，加入調味料拌勻，淋上川燙過之龍葵或少花龍葵即可食用。

薑爆龍葵 材料:
龍葵或少花龍葵300公克、沙拉油1大匙、薑絲50公克。
調味料:
鹽1茶匙、味精少許。

做法:

龍葵或少花龍葵洗淨去老莖，切段川燙撈起備用。

起油鍋爆薑絲，待香味四溢時放入少花龍葵或龍葵大火快炒，加入調味料，趁熱食用風味獨特。

材料:
龍葵或少花龍葵200公克、雞蛋2粒。
調味料:
鹽1茶匙、味精少許、蔥花、香油少許。

少花龍葵蛋花湯

做法:

龍葵或少花龍葵洗淨去老莖，切段備用。

鍋中放水4杯，加入龍葵或少花龍葵煮熟後，將蛋打散放入鍋中，加調味料撒上少許蔥花，滴上香油即成。

黑甜仔菜鮮蝦粥
材料:
龍葵或少花龍葵200公克、米飯2碗、蝦仁75公克、肉絲100公克、胡蘿蔔半條、青蔥3支、沙拉油2大匙。
調味料:鹽2茶匙、味精少許。

做法:

龍葵或少花龍葵，肉絲及蝦仁洗淨備用。

起油鍋炒肉絲及蝦仁待用。3.米飯熟粥後依序加入胡蘿蔔、肉絲、蝦仁、龍葵或少花龍葵，煮熟，加調味料撒上蔥花即可。

材料:
龍葵或少花龍葵200公克、魰仔魚75公克、太白粉1湯匙、甘藷粉2湯匙、辣椒1支、沙拉油1/2湯匙。
調味料:鹽1¹/₂、味精少許。

龍葵銀魚羹

做法:

龍葵或少花龍葵洗淨切段，辣椒切丁備用。

鍋中加水3碗，入沙拉油及龍葵或少花龍葵煮熟後，以太白粉加甘藷粉芶芡，最後加入魰仔魚拌勻，撒上辣椒丁，即為美味可口佳餚。

馬齒莧

馬齒莧(Purslane)為馬齒莧科馬齒莧屬一年生草本植物。由於葉形如馬的牙齒，又具莧菜之滑利故名之馬齒莧。別稱豬母乳、豬母菜、馬齒莧、長命菜等。學名Portulaca loleracea L.。可分為黃花馬齒莧與白花馬齒莧二種。前者莖略帶紅紫、後者莖葉呈綠色。可採種子繁殖，播種至採收平均35~40天。亦可用10公分長之莖蔓扦插繁殖。紅色馬齒莧炒後食味略酸，口感不佳，一般只當豬飼料。白色馬齒莧可以熱水川燙後，拌麻油或味噌食用;亦可和蒟蒻及肉絲拌炒並用太白粉略為芶芡。馬齒莧拌炒黃豆芽滋味亦佳。

白花馬齒莧營養成分

項目

單位

葉片

水分

g/100g

95.6

灰份

g/100g

0.92

粗脂肪

g/100g

0.4

粗蛋白

g/100g

1.2

粗纖維

g/100g

1.4

β-胡蘿蔔素

mg/100g

2.56

維生素B₁

mg/100g

0.023

維生素B₂

mg/100g

0.04

維生素C

mg/100g

6.8

菸鹼酸

mg/100g

17.

鉀

mg/100g

53.8

鈣

mg/100g

1.3

鐵

mg/100g

22.7

磷

mg/100g

93.7

鈉

mg/100g

62.4

鎂

mg/100g

0.39

鋅

mg/100g

0.14

珍珠菜

珍珠菜(White mugwort，Ghostplant wormwood)為菊科艾屬多年生草本植物。別名角菜、香菜、乳白艾。原產大陸。學名Artemisia lactiflora Wallich ex DC.。有綠梗及紅梗珍珠菜兩種。株高約20-30公分，可採種子繁殖，或者採取成熟母枝，剪成10-15公分長扦插於穴盤內，俟2-3週後成活後，再移植田間。亦可用分株繁殖。

珍珠菜嫩莖葉採收後加蒜頭素炒清香鮮嫩;亦可煮蛋花湯。

                             珍珠菜營養成分

項目

單位

葉片

水分

g/100g

87.3

灰份

g/100g

1.45

粗脂肪

g/100g

2.7

粗蛋白

g/100g

1.7

粗纖維

g/100g

4.86

β-胡蘿蔔素

mg/100g

0.072

維生素B₁

mg/100g

0.10

維生素B₂

mg/100g

19.7

維生素C

mg/100g

530

菸鹼酸

mg/100g

99

鉀

mg/100g

53.8

鈣

mg/100g

4.7

鐵

mg/100g

641

磷

mg/100g

43.3

鈉

mg/100g

0.46

鎂

mg/100g

5.6

鋅

mg/100g

0.45

假人蔘

假人參(Coral flower)為馬齒莧科假人參屬多年生草本，因主根粗大如人參因而又叫土人參。別名台灣野參、參仔草、參仔葉、東洋參。學名Talinum crassifolium willd。假人參原產熱帶美洲，本為庭園觀賞植物，在1915年前後引入台灣。假人參全株光滑，莖葉肉質多汁，株高約70公分(含花莖)，夏季8-9月開粉紅色小花。圓錐花序。果實為蒴果圓球形，每一粒果實約含15-24餘粒黑色種子。可採種子播種、母株分株及扦插繁殖。九月上旬播種者約10天發芽，扦插苗發芽較快。在花穗抽出時，即可採收。

假人參嫩莖葉可直接以蒜頭炒食;或炒三絲(金針菇、木耳及胡蘿蔔)清淡爽口;根洗淨後與排骨燉煮，味道奇佳。

假人蔘營養成分

項目

單位

葉片

水分

g/100g

92.6

灰份

g/100g

1.32

粗蛋白

g/100g

1.6

粗脂肪

g/100g

2.2

粗纖維

g/100g

2.9

α-胡蘿蔔素

mg/100g

0.25

β-胡蘿蔔素

mg/100g

3.34

維生素C

mg/100g

8.7

菸鹼酸

mg/100g

0.20

磷

mg/100g

2.75

鈣

mg/100g

61.6

鐵

mg/100g

4.22

鉀

mg/100g

330

鈉

mg/100g

17.4

鋅

mg/100g

0.33

鎂

mg/100g

84.1

蕺菜

蕺菜(Saururus,Heartleaf houttuynia)為三白草科蕺菜屬之多年生草本植物。別稱魚腥草、赤耳根、臭腥草等。學名Houttuyia cordata Thunb，分布於琉球、日本、中南半島及台灣。本省海拔2,500公尺以下之山坡地及荒野濕地均可見其蹤跡。魚腥草大多生長於陰涼潮濕的地方。每年春夏由地下根莖萌發新芽。葉互生，呈心臟形，全緣;六至七月間由莖頂抽出花穗，為穗狀花序。花序下方有四片白色的花瓣狀總苞片，果實為蒴果，近球形。蕺菜全株具強烈的腥臭味，在自然發育下，不會產生惡臭，惟用手觸摸或搓揉則產生一般魚腥氣。蕺菜的地下匍匐根莖發達，在地表下方橫向四處發展，產生很多節位，因此可採帶節的匍匐根莖(約5-10公分)行分株繁殖，亦或採扦插繁殖。蕺菜的根莖、嫩葉均可食用。利用川燙，用水浸泡或者高溫油炸，均可減少魚腥味。嫩葉清洗後，可油炸、油炒、煮蛋花湯、肉絲湯或利用味噌。芝麻涼拌。根莖可加醬油、糖油炒或做魚腥草飯，也可以培根肉或海苔捲成和加蛋之麵粉一齊油炸。

蕺菜營養成分

項目

單位

葉片

水分

g/100g

86.2

灰份

g/100g

2.09

粗蛋白

g/100g

3.2

粗脂肪

g/100g

0.9

膳食粗脂肪纖維

g/100g

1.9

粗纖維

g/100g

5.8

α-胡蘿蔔素

mg/100g

0.098

β-胡蘿蔔素

mg/100g

2.71

維生素C

mg/100g

41.5

菸鹼酸

mg/100g

0.86

磷

mg/100g

47.5

鈣

mg/100g

78.9

鐵

mg/100g

8.41

鉀

mg/100g

500

鈉

mg/100g

22.5

鋅

mg/100g

0.7

鎂

mg/100g

65.7

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香炒昭和草	材料: 昭和草300公克、蒜頭2粒、紅辣椒1支、沙拉油1大匙。調味料: 鹽1/2小匙、味精少許。
	作法: 昭和草洗淨切段備用;紅辣椒切末。起油鍋，爆蒜頭及紅辣椒，放入昭和草，大火快炒，加鹽及味精調味即可。

材料: 紅鳳菜300公克、蒜頭2粒、沙拉油1大匙。調味料: 鹽1/2小匙、味精1/4小匙。	青炒紅鳳菜
做法: 紅鳳菜洗淨切段，川燙後，撈取備用;蒜頭拍碎。起油鍋，爆蒜末，再加入紅鳳菜大火快炒，隨後加鹽、味精調味即可。

刺莧魰仔魚羹	材料: 刺莧200公克、魰仔魚75公克、素肉條75公克、太白粉1湯匙、蔥、薑、沙拉油1/2湯匙。調味料:鹽、味精少許。
	做法: 從刺莧嫩梢頂端沿著莖梗，將突起小刺剝除，洗淨備用;素肉條、魰仔魚洗淨，薑切絲，蔥切珠備用。起油鍋爆薑絲，入素肉絲炒熟。鍋中鹽水2杯煮滾後，加入前己炒熟之素肉絲及刺莧煮熟，以太白粉芶芡後，放入魰仔魚，加調味料，撒上蔥花即可。

蒜炒青葙	材料: 青葙300公克、蒜頭2粒、沙拉油l大匙。調味料: 鹽1/2小匙、味精少許
	做法: 青葙嫩梢洗淨後備用，蒜頭拍碎。起油鍋，爆蒜頭，放入青葙，大火快炒，加鹽及味精調味即可。

項目	單位	葉片
水分	g/100g	70.3
粗蛋白	g/100g	9.3
粗脂肪	g/100g	1.2
粗纖維	g/100g	2.8
灰份	g/100g	2.0
α-胡蘿蔔素	mg/100g	0.15
β-胡蘿蔔素	mg/100g	18
維生素C	mg/100g	85.8
鉀	mg/100g	440
鈣	mg/100g	261.9
鐵	mg/100g	3.84
磷	mg/100g	104
鎂	mg/100g	59.4
鋅	mg/100g	0.89
鈉	mg/100g	10.5

柴魚香椿豆腐	材料: 嫩豆腐一塊、香椿嫩芽、柴魚片、醬油、黑醋、香油。調味料:鹽、味精少許。
	做法: 香椿嫩芽洗淨切成碎末。嫩豆腐以刀劃成四方塊。將柴魚片及香椿碎末撒在豆腐上，淋上醬油、黑醋、香油加調味料拌勻即可。

項目	單位	葉片
水分	g/100g	86.1
灰份	g/100g	1.68
粗脂肪	g/100g	-
粗蛋白	g/100g	2.74
粗纖維	g/100g	1.96
熱量	Kcal/100g	-
維生素A	I.U./100g	5,580
維生素B₁	mg/100g	0.14
維生素B₂	mg/100g	0.35
維生素C	mg/100g	41.07
鉀	mg/100g	-
鈣	mg/100g	74.4
鐵	mg/100g	3.94
磷	mg/100g	-
菸鹼酸	mg/100g	0.6

涼拌甘藷葉	材料: 綠色甘藷葉300公克、蒜頭、麻油1湯匙。調味料:鹽、味精少許。
	做法: 甘藷葉洗淨，以沸水川燙後撈取，放入冷水中取出置盤中備用。蒜頭切碎，加麻油及調味料拌勻。淋上川燙過之甘藷葉拌攪即可食用。

薑爆龍葵	材料: 龍葵或少花龍葵300公克、沙拉油1大匙、薑絲50公克。調味料: 鹽1茶匙、味精少許。
	做法: 龍葵或少花龍葵洗淨去老莖，切段川燙撈起備用。起油鍋爆薑絲，待香味四溢時放入少花龍葵或龍葵大火快炒，加入調味料，趁熱食用風味獨特。

材料: 龍葵或少花龍葵200公克、雞蛋2粒。調味料: 鹽1茶匙、味精少許、蔥花、香油少許。	少花龍葵蛋花湯
做法: 龍葵或少花龍葵洗淨去老莖，切段備用。鍋中放水4杯，加入龍葵或少花龍葵煮熟後，將蛋打散放入鍋中，加調味料撒上少許蔥花，滴上香油即成。

黑甜仔菜鮮蝦粥	材料: 龍葵或少花龍葵200公克、米飯2碗、蝦仁75公克、肉絲100公克、胡蘿蔔半條、青蔥3支、沙拉油2大匙。調味料:鹽2茶匙、味精少許。
	做法: 龍葵或少花龍葵，肉絲及蝦仁洗淨備用。起油鍋炒肉絲及蝦仁待用。3.米飯熟粥後依序加入胡蘿蔔、肉絲、蝦仁、龍葵或少花龍葵，煮熟，加調味料撒上蔥花即可。

材料: 龍葵或少花龍葵200公克、魰仔魚75公克、太白粉1湯匙、甘藷粉2湯匙、辣椒1支、沙拉油1/2湯匙。調味料:鹽1¹/₂、味精少許。	龍葵銀魚羹
做法: 龍葵或少花龍葵洗淨切段，辣椒切丁備用。鍋中加水3碗，入沙拉油及龍葵或少花龍葵煮熟後，以太白粉加甘藷粉芶芡，最後加入魰仔魚拌勻，撒上辣椒丁，即為美味可口佳餚。

項目	單位	葉片
水分	g/100g	95.6
灰份	g/100g	0.92
粗脂肪	g/100g	0.4
粗蛋白	g/100g	1.2
粗纖維	g/100g	1.4
β-胡蘿蔔素	mg/100g	2.56
維生素B₁	mg/100g	0.023
維生素B₂	mg/100g	0.04
維生素C	mg/100g	6.8
菸鹼酸	mg/100g	17.
鉀	mg/100g	53.8
鈣	mg/100g	1.3
鐵	mg/100g	22.7
磷	mg/100g	93.7
鈉	mg/100g	62.4
鎂	mg/100g	0.39
鋅	mg/100g	0.14

項目	單位	葉片
水分	g/100g	87.3
灰份	g/100g	1.45
粗脂肪	g/100g	2.7
粗蛋白	g/100g	1.7
粗纖維	g/100g	4.86
β-胡蘿蔔素	mg/100g	0.072
維生素B₁	mg/100g	0.10
維生素B₂	mg/100g	19.7
維生素C	mg/100g	530
菸鹼酸	mg/100g	99
鉀	mg/100g	53.8
鈣	mg/100g	4.7
鐵	mg/100g	641
磷	mg/100g	43.3
鈉	mg/100g	0.46
鎂	mg/100g	5.6
鋅	mg/100g	0.45

項目	單位	葉片
水分	g/100g	92.6
灰份	g/100g	1.32
粗蛋白	g/100g	1.6
粗脂肪	g/100g	2.2
粗纖維	g/100g	2.9
α-胡蘿蔔素	mg/100g	0.25
β-胡蘿蔔素	mg/100g	3.34
維生素C	mg/100g	8.7
菸鹼酸	mg/100g	0.20
磷	mg/100g	2.75
鈣	mg/100g	61.6
鐵	mg/100g	4.22
鉀	mg/100g	330
鈉	mg/100g	17.4
鋅	mg/100g	0.33
鎂	mg/100g	84.1

項目	單位	葉片
水分	g/100g	86.2
灰份	g/100g	2.09
粗蛋白	g/100g	3.2
粗脂肪	g/100g	0.9
膳食粗脂肪纖維	g/100g	1.9
粗纖維	g/100g	5.8
α-胡蘿蔔素	mg/100g	0.098
β-胡蘿蔔素	mg/100g	2.71
維生素C	mg/100g	41.5
菸鹼酸	mg/100g	0.86
磷	mg/100g	47.5
鈣	mg/100g	78.9
鐵	mg/100g	8.41
鉀	mg/100g	500
鈉	mg/100g	22.5
鋅	mg/100g	0.7
鎂	mg/100g	65.7