蒜黃栽培技術
前言栽培技術食譜利用台南區農業改良場技術專刊 85-1 (No.65) |
蒜黃栽培與食譜利用
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序 | 黃山內 |
| 蒜黃栽培技術 |
連大進、顏永福 | |
| 前言 |
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| 栽培技術 |
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| 食譜利用 |
李月寶、魏怡菁 |
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蒜黃油淋雞 |
翡翠蒜黃 |
醋溜蒜黃 |
吉利香 |
| 培根蒜黃捲 |
豆瓣三絲 |
茄汁雙味 |
家鄉湯 |
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| 蒜黃鱔魚片 |
鐵板飄香 |
年年有餘 |
酸辣湯 |
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| 富貴三絲捲 |
蒜黃拌麵 |
大蒜為菜餚中不可缺少的佐料，也是一種很好的健康食品，含有豐富的維生素、全可溶性糖、香氣及無機鹽類。人們對大蒜的愛好主要是它的辛辣氣味，它是來自大蒜中的蒜素 (Allicin)成分，能夠與神經細胞的磷脂(Lipoid)結合，促進血液循環，幫助血液把人體呼吸的氧供給到每一個細胞中，具有強烈殺菌抗菌效能和消除疲勞、強壯體能。大蒜雖為國人所喜愛的蔬菜，但國內的消費量固定加以目前蒜頭仍不能貯存過冬，當遇到生產過剩或不足時，均足以造成市價激烈波動，不是影響到蒜農的生計就是消費大眾的權益受損。
近來本場致力於大蒜品種改良及栽培技術改進之餘，為增加國內蒜頭消費量，亦積極參與蒜頭新用途的研究開發，〞蒜黃〞即是本場最近發展成功的一種。蒜黃為類似於韭黃高級新鮮蔬菜，品質較青蒜鮮嫩，色澤金黃色，美麗又鮮艷，香氣及維生素含量為蒜頭之 2-3倍，與其它蔬菜比較，蒜黃色香味俱全，可謂菜中之后。蒜黃的栽培簡易，不受氣候、季節、場地、土壤等條件的限制，而且生育期短可較市面任何葉菜類蔬菜生長快，播種至採收只需 10-15天。可補夏天颱風季節葉菜短缺不時之需，栽培不需任何肥料及農藥，確確實實為健康清潔蔬菜。
本專刊除了介紹蒜黃生產技術之外，為了讓我們的家庭主婦認識蒜黃在烹飪上如何做出菜餚中的美食，特別由本場製作幾道具有特色的家常菜，並以精緻圖片說明烹飪方法，提供給愛用大蒜的朋友們一些參考，相信這不是困難的事，只要你喜歡，不妨親手去試試， 蒜黃將成為大家桌上一佳餚。
台 南 區 農 業 改 良 場
場 長 黃山內 謹 識
前言
大蒜為國內重要蔬菜作物之一，每年需要量約4萬7千公噸，大蒜生產量過多或不足均足以造成市價劇烈波動，影響民生甚大。85年度由於大蒜大量的栽培以及產地的豐收，造成供過於求現象，致蒜價低迷而乏人問津，嚴重影響蒜農收益。因此積極開發大蒜新產品，以增加蒜頭的消費量，為解決國內大蒜出路較可行之途徑。台南區農業改良場研究開發大蒜新產品─蒜黃，為一種香味濃、較青蒜鮮嫩高級蔬菜，其栽培技術簡單，不受季節性及場地的限制，每1.2公斤的蒜頭可生1公斤的蒜黃。
蒜黃為蒜苗菜的一種蔬菜，類似韭菜黃，係將大蒜的蒜球種植在通氣無光冷涼潮濕的環境，短期間長出金黃色又白嫩鮮美之蒜苗。生育期間不需加添任何營養液及施用任何藥劑，為道地健康乾淨的清潔蔬菜，生食或熟食兩者皆宜。蒜黃週年皆可生產，貨源穩定不虞缺乏，其生育期又短，可隨時補充夏季葉菜類短缺時之需。
蒜黃含有豐富的維生素、碳水化合物、無機鹽類及富含蒜素、大蒜辣素，可以佐餐和調味。蒜黃做為主菜更是一種很特殊的蔬菜，莖葉柔軟，香味濃郁。多食用能解除疲勞，增進食慾，暢通腸胃機能，而且兼具殺菌預防疾病功能，有益身體健康。目前國內市場雖尚無蒜黃問市，但由蒜黃在大蒜類用途來觀，其產值應較市面上的蒜頭甚至蒜苔及青蒜為高。
蒜黃在國內市場的發展可以走向大眾化的生鮮超市或推動家庭自給式栽培，由於蒜黃的生產技術簡而易做，不受季節性及場地的限制，一般在家庭中自給式少量栽培或利用簡易溫網室都可隨需要控制生產數量及時間，有如商品生產。收穫後的蒜黃若包裝冷藏合宜，貯存數天後的品質保鮮度仍然高，適合放置生鮮超市來販賣。家庭式蒜黃的栽培，可仿照芽菜苗的培育方式，只需在芽盤苗上方40公分處罩一、二層黑色紗布或紗網，注意保濕及通風，可達到自家種植自家享受的樂趣。
 蒜黃類似韭菜黃，是一種香氣濃郁，品質鮮嫩之高級蔬菜。 |
 蒜黃適合家庭自給式栽培。 |
表一、蒜黃與蒜頭化學成分含量比
備註：
*( )內為佔乾重百分比。
粗蛋白為分析植體氮含量乘 6.25換算得。
成 分 |
蒜 黃 | 蒜 頭 |
|---|---|---|
| 水分(%) | 91.96 | 67.61 |
| 全可溶性糖(%) | 0.15(1.89) | 9.16(28.28) |
| 澱粉(%) | 0.20(2.42) | 0.83(2.57) |
| 粗纖維(%) | 0.87(10.77) | 0.54(1.67) |
| 粗蛋白(%) | 3.25(40.19) | 7.70(23.56) |
| 維他命C(mg/100g) | 24.83 | 8.5 |
| 香氣(mg/100g) | 28.73(359.42) | 12.10(37.35) |
| 磷(mg/100g) | 93.55(1160) | 217.53(690) |
| 鉀(mg/100g) | 266.90(3310) | 548.70(1690) |
| 鈣(mg/100g) | 2.90(36) | 7.79(24) |
| 鎂(mg/100g) | 14.68(182) | 30.19(93) |
| 鋅(mg/100g) | 0.26(3.23) | 0.68(2.10) |
| 銅(mg/100g) | 0.004(0.045) | 0.009(0.028) |
| 鐵(mg/100g) | 0.57(7.051) | 0.90(2.76) |
| 錳(mg/100g) | 0.14(1.735) | 0.21(0.65) |
栽培技術
| 一、選用優良蒜種 蒜黃每次收割量及收割次數與蒜球的大小有密切關係，飽滿而充實的蒜瓣且分瓣數多的蒜球，所生長出的蒜苗健壯，每次收割量較高，收割次數亦較多。此外，蒜黃色澤以葉部為金黃色無紫斑者為佳，一般北蒜蒜苗在無光栽培下容易產生紫色條斑，這本為品種的特性並非病斑，但卻有礙外觀。省產大片黑品種的幼苗葉部沒有紫斑，色澤金黃莖又白嫩，蒜黃的香辣味道近於蒜頭，較符合國人對蒜素辣味濃郁的需求。因此，蒜黃用的品種以本地大片黑品種為佳，大片黑品種較北蒜的低溫處理效果快，初期發育亦較整齊，可增加蒜黃第一次收穫量。此外，蒜黃的產值較高，如選用大而飽滿的蒜瓣栽植，則品質好，產量更高。蒜瓣以新鮮無外傷、無脫膜為佳，減少腐爛及枯死苗。 |
 提高蒜黃的收割量及品質，須選用健康飽滿的蒜球來種植，品種以本地種大片黑為佳。 |
二、場地及設施
| 蒜黃栽培場地之選擇不限於農業土地上才能種植，如同芽苗菜的栽培一樣，可利用農地或工廠現有設施，甚至家庭公寓式住宅自給式的栽培亦方便。通常只須把種植好的栽植盤放置在通風冷涼暗房，沒有暗房的地方，也可以將黑色紗網罩住整個栽植盤，光線不會進入，這樣蒜苗不受光綠化，即可培育出品質鮮嫩、外觀金黃色澤的蔬菜。蒜黃一年四季均宜栽種，夏天氣溫較高，室內栽培量多時，易產生較多的熱氣及不良臭氣，須有控溫通氣設施，才能確保品質並可調節收穫時間。一般家庭自給式之少量栽培，並非需要控溫設備，只須將栽植好的蒜黃放置通風冷涼無光處即可。至於冬天栽培時，如果氣溫低於15℃，蒜黃生長不良，若有保溫設施效果更佳。 |  蒜黃生產場地設施簡易，只要在無光通氣良好環境即可培育出鮮嫩、外觀金黃色澤的蔬菜。 |
三、蒜球需低溫處理
| 大蒜收穫期間約在3-5月間，正值高溫期，一般常溫 25℃以上的蒜球處於休眠狀態，直到進入秋天冷涼期，蒜球的芽體受到低溫促進作用才易萌芽。因此剛收穫的蒜球未經低溫處理即拿來種植並不恰當，須經一段時間的低溫處理，誘導芽體的發育，才能打破休眠促進蒜苗的生長。大蒜種植前以 5℃、10℃及15℃之低溫貯藏一個月，第一週的發芽率達到72-96%，而20℃的處理僅有60% 的發芽率，至於未受低溫處理發芽率為零，可見低溫處理對芽體誘導效果非常明顯。通常低溫5-15℃處理一週即能打破休眠(春化效果)，只是芽體發育較緩慢，影響蒜黃第一次收割量，所以為了使蒜球低溫處理效果較完全，寧可在低溫貯藏時間愈久，提高種植後之第一週，蒜球的萌芽率及生長勢(表二)，增加蒜黃第一次的收穫量。由本場研究結果，推荐大片黑以乾蒜形式放在低溫5-15℃之間，貯藏4-6週的春化效果最為完全。 |  蒜種栽培前須放在５∼１５℃低溫處理4週，以打破休眠，促進蒜苗發芽生長。 |
表二、大片黑品種(乾蒜)在不同低溫及冷藏週數第一週之發芽率
| 冷藏週數 | 發 芽 率(%) | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| ５℃ | １０℃ | １５℃ | ２０℃ | 對 照 | |
| 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 2 | 0 | 0 | 40 | 8 | 0 |
| 3 | 0 | 84 | 72 | 48 | 0 |
| 4 | 72 | 96 | 84 | 60 | 0 |
| 5 | 88 | 96 | 92 | 84 | 0 |
| 6 | 100 | 96 | 100 | 92 | 0 |
| 四、浸種 蒜球經過低溫處理後，種植前用清水浸泡6-12小時，使蒜頭吸足水分，並即撥瓣播種，若來不及播完之蒜球，不可堆積以免發熱腐敗。未予浸種之蒜球，播種後之土壤給予充足水分，亦不影響其發芽及生長勢，因此浸種有無對蒜黃生長並無影響。 |
 種球經過低溫處理及清水浸泡後發芽整齊 |
五、冷藏時間及栽培介質
低溫對大蒜休眠誘導是必需的手段，而冷藏所需的時間及栽培介質亦關係到蒜黃第一次及第二次的收穫量，本場將大片黑品種蒜球在種植前，先予以低溫15℃冷藏7、14及28天，然後分瓣栽培於有控溫25℃恒溫箱的砂土中，另一種給予無土栽培，僅保持栽培盤濕潤狀。由表三結果的顯示，低溫15℃不同冷藏中以28天冷藏時間在有土栽培的蒜黃第一次產量與第二次產量皆為最高，產量分別為 370公克及440公克；其次為低溫冷藏14天，第一次產量為213公克，第二次產量為363公克；而低溫冷藏7天者的蒜黃產量最低。栽培介質有無對蒜黃產量的影響更大，不論第一次或第二次的收穫量皆以砂土栽培勝過無土栽培。蒜黃栽培用的介質除了利用乾淨的河砂外，亦可考慮採用砂土或草木灰的混合比，以減輕栽植盤的重量方便操作，而且對蒜苗發育兼有促進效果，由本場以兩種介質不同混合比例情況進行比較，發現以 1:1砂土及草木灰比例栽培之蒜黃表現較佳，此可做為介質選擇的參考。
表三、大片黑每公斤蒜球在15℃低溫貯藏及25℃恒溫栽培之蒜黃產量
| 低溫處理(天) | 栽培介質 | 第一次產量 (種植後14天) |
第二次產量 (第一次收割後10天) |
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|---|---|---|---|---|---|
| 支 數 | 重 量(公克) | 支 數 | 重 量(公克) | ||
| 7 | 砂 土 | 86 | 103 | 223 | 234 |
| 7 | 無 | 35 | 35 | 66 | 69 |
| 14 | 砂 土 | 162 | 213 | 358 | 363 |
| 14 | 無 | 25 | 26 | 43 | 46 |
| 21 | 砂 土 | 355 | 370 | 423 | 440 |
| 21 | 無 | 55 | 58 | 102 | 112 |
六、播種與管理
低溫處理過之蒜球，播種前先予分瓣，但勿須脫膜以免損傷蒜瓣。然後準備栽植盤、保水毯、細砂，大小足可放置 1公斤蒜瓣，便於操作。盤底先鋪一層保水毯 (或布)固砂，上面再鋪約2公分厚乾淨的細砂，將蒜瓣以直立整齊排列於砂土中，蒜瓣上面撒上一層薄砂，充分澆濕後，將栽植盤放置於通風的暗房中，若無暗房設施覆蓋黑布代替亦可，防止見光，才不會造成蒜黃生長綠化現象。待蒜黃萌芽後，置於溫度 22-26℃下繼續生長。蒜苗生育期間注意維持土壤濕潤，每天澆水1次，並加強通氣。蒜黃栽植後視室溫狀況，大概10-15天當蒜苗生長至 30-40公分高度即可採收。以後每隔7至10天可再收穫1-2次。收穫時用刀子近蒜瓣處整齊割下，但勿傷及蒜瓣。第一次收割時，若發現有發霉腐爛的蒜瓣，於收割同時把它去除掉，以免影響週邊健康蒜苗的生長。
 種植方式將蒜瓣以直立整齊排列於砂土中，上面加上一層薄砂。 |
 蒜黃初期生長，介質應保持濕潤，但忌積水，以促進蒜苗生長，減少蒜瓣腐爛。 |
七、管理
 蒜球直栽法可節省人工。 |
 蒜瓣栽培(左)與蒜球直播栽培(右)之比較。 |
| 八、採收、分級、包裝及貯藏 蒜黃的產量視蒜苗的發芽率及平均生長速率而定，一般蒜苗發芽率達 95%以上，且可收穫2次蒜黃時，大約每公斤的蒜球每次收獲量 400公克左右，兩次的總產量接近800公克。蒜黃的品質，第一次收獲的蒜黃屬於初生苗，品質最佳，而第二次收獲的蒜黃屬於再生苗，因頂端切口處部分發生受潮腐爛或乾枯狀，需要整理並視品質好壞予以分級包裝，才能提高第二次收獲蒜黃的商品價值。第一次收獲的蒜黃則都屬於上級品，沒有分級需要。 |
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剛收獲的蒜黃品質鮮嫩，而且在無光生長的色澤為金黃色，見光則綠化或變質，為確保品質，收獲後的蒜黃需要適當的包裝及冷藏，使產品在出售前能維持該有特色。產品的包裝量，可依市場及消費者購買量包裝，並印上精美商標、營養成分甚至簡要食譜，可以提高消費大眾的購買欲，增加產品銷售層面。蒜黃屬於高級蔬菜，很適合餐飲業市場的發展，但若採用小量包裝出售，亦可做為家庭用蔬菜。本場曾設計每 150公克的蒜苗扎成一捆，以PE塑膠袋裝包，外層套一層舊報紙，每包售價40元，價格不算很高，方便家庭主婦購買，然後利用市面上的生鮮超市陳列擺設出售，試銷結果頗受消費者青睞，沒多久就銷售一空。蒜黃不耐高溫，長距離運送過程，需要冷藏車及妥善的包裝。蒜黃收獲及篩選過程，因產品非常乾淨亦未受污染，並不需要用水清洗，尤其在運銷途中，泡過水的蒜黃容易腐爛。總之，蒜黃為國內新開發成功的新鮮蔬菜，生長過程未曾使用任何肥料，包括無機或有機肥料，亦未曾施用任何藥劑，僅供應乾淨自來水，靠蒜球本體的營養生長出蒜苗，屬於衛生又健康的清潔蔬菜，生吃、熟吃皆宜，勝過有機蔬菜或水耕蔬菜，值得大家的重視與利用。
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蒜黃栽培流程
| 材 料 | 雞腿二支，蒜黃４兩，沙拉油２湯匙。 |
|---|---|
| 調味料 | 酒１湯匙，鹽１小匙，胡椒粉少許。 |
| 作 法 |
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| 材 料 | 蒜黃半斤、培根半斤、沙拉油半鍋。 |
|---|---|
| 作 法 |
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| 材 料 | 蒜黃6兩，牛奶1/2杯，奇異果1個，橄欖油2湯匙，鹽1/2茶匙，太白粉3湯匙，水4湯匙。 |
|---|---|
| 作 法 |
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| 材 料 | 蒜黃６兩，青椒１個，紅辣椒２支，豆瓣醬３湯匙，沙拉油３湯匙。 |
|---|---|
| 作 法 |
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| 材 料 | 蒜黃４兩，豆腐２塊，洋蔥1/4個，胡蘿蔔數片，蔥２支，沙拉油４湯匙。 |
|---|---|
| 調味料 | 高湯1/3杯，醬油１湯匙，糖1/2茶匙。 |
| 作 法 |
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| 材 料 | 蒜黃6兩、濕黑木耳6兩、沙拉油2湯匙。 |
|---|---|
| 調味料 | 醬油、烏醋、糖、太白粉各2湯匙，水1/2杯。 |
| 作 法 |
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| 材 料 | 蒜黃6兩、香腸3條、沙拉油2湯匙、鹽1/2茶匙。 |
|---|---|
| 作 法 |
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| 材 料 | 蒜黃４兩，鱔魚６兩，胡蘿蔔片數片，蒜頭３瓣，沙拉油３大匙。 |
|---|---|
| 調味料 | 醬油２湯匙，糖１湯匙，醋１湯匙，酒１湯匙，太白粉水２湯匙。 |
| 作 法 |
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| 材 料 | 蒜黃４兩，蝦仁４兩，沙拉油２湯匙。 |
|---|---|
| 調味料 |
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| 作 法 |
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| 材 料 | 中型魚２尾，蒜黃４兩，沙拉油３湯匙 |
|---|---|
| 調味料 | 醬油３湯匙，糖１湯匙，水1/2杯 |
| 作 法 |
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| 材 料 | 蒜黃4兩、麵條4兩、小黃瓜一條。 |
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| 調味料 | 芝麻醬5湯匙、醬油1湯匙、糖1茶匙、香油2湯匙。 |
| 作 法 |
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| 材 料 | 鴨內臟１付，蒜黃４兩，薑絲少許，水４杯。 |
|---|---|
| 調味料 | 酒１湯匙，鹽１茶匙，味精、香油少許。 |
| 作 法 |
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| 材 料 | 紫菜皮六張，蒜黃半斤，胡蘿蔔半條，小黃瓜1條，鹽1茶匙，沙拉油2湯匙，炸油半鍋。 |
|---|---|
| 作 法 |
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| 材 料 | 市售酸辣湯粉一包，蒜黃３兩，麻油少許。 |
|---|---|
| 作 法 |
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