別名：吳帽、夜叉頭、牛菜、鼠粘、蒡翁菜、便牽牛、蝙蝠刺，種子藥學名稱惡實或大力子。陳榮五、陳鴻彬、林世欽
別名：吳帽、夜叉頭、牛菜、鼠粘、蒡翁菜、便牽牛、蝙蝠刺，種子藥學名稱惡實或大力子。
前言
牛蒡(Arctium lappa L﹒)，屬於菊科，別名吳帽、夜叉頭、牛菜、鼠粘、蒡翁菜等，原產地不明，西伯利亞、歐洲及我國東北均有野生種，現在的栽培品種由日本自我國東北傳入之後，為迎合市場需要所進行品種改良而成。牛蒡為根菜類蔬菜，除供醃漬、油炸及炒煮食用外，尚可做為藥材。牛蒡含有高量的菊糖、鈣、鐵及纖維質等成份，素為日本人所喜愛，過去本省均以契作栽培銷往日本，國內市場大多及於日本餐館，由於牛蒡以冬季裡作栽培為主，開發加工則可增加栽培面積，提供冬季蔬菜栽培種類、減少冬季蔬菜過剩之負擔，同時亦可利用鮮銷日本之下級品，提供加工用，增加收入，目前牛蒡主要產區集中在南部，栽培面積約200公頃。
園藝性狀
1﹒株型:生育旺盛屬二年生草本植物，株高可達1.5m。根部長大，外皮粗，肉質灰白色，直根深入地下，長40~15Ocm，因品種及深耕程度而異。葉寬廣達5Ocm以上，甚粗硬，呈心臟狀，下表皮密生白色細毛，葉柄長，有縱溝。
2﹒花:頭狀花，總苞片如針狀，先端齒狀。花為兩性花，赤紫色，鮮有白色，筒狀花冠，先端五裂，花瓣稍有剛毛。每株平均著生120個頭狀花，每個頭狀花平均約有70朵之筒狀花。頭狀花開花期為二天，開花順序由頂端依序至側枝，一朵頭狀花內之花則由周圍之筒狀花，順序開向中央。筒狀化之開花期自早晨至下午l點，花形成自花授粉之構造，稔實率約70%，不論自花授粉或他花授粉，其結果相差不多。
3﹒果實:果實為瘦果呈長圓形，兩端裁切形，側面受壓迫呈「三稜形」，灰褐色，冠毛短，有小齒脫落性鱗片，果實長6.4~7.4mm，寬2.5~2﹒8mm，厚1.2~1.3mm。
4﹒種子:種子為長紡錘狀，呈暗灰色，種子千粒重為11.2~14.4g，種子在10~15°C發芽率低，25~30°C最佳，超過35°C時發芽率降低，40°C時完全不發芽，實用發芽界限溫度是2O°C，種皮具有抑制發芽的物質，種子在播種前必須浸水一天催芽，以打破休眠，促進發芽。
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風土適應性
牛蒡對氣候適應性大，在熱帶或寒帶均能充分生長發育。土壤宜選表土深厚且排水良好之壤土成砂質壤土。若在太鬆軟的矽砂土及腐植土種植，根部易肥大，尾部短少，外皮粗糙，有裂縫，肉質粗硬，呈空心狀及缺乏香氣。粘重土壤也可生產肉質，香氣良好之產品，惟側根及岐根多，伸長與肥大均較差。採收時較費勞工，故較不適宜。
品種
品種可依其血緣及系統而分類之，亦可依根長如長根種，短根種;莖色知赤莖，白莖;早晚生種如早生種，中晚生種及播種期如秋播，春播等分類。目前的栽培品種由野生種逐漸改良而後選拔，特別針對根長，早晚生，適於秋播等之品種特性。目前主要品種以長根種的「潼川型」佔大部分，代表品種有「潼川」，「渡邊早生」、「山田早生」、「新田」、「中宮種」及「常盤」等。短根種代表品種有「大浦」等，栽培較少。此外尚有「百日尺型」、「白莖白花型」等品種。本省目前所用的品種均引自日本。而以直根且具白皮者，較符合市場及加工利用之需求。
栽培法
（一）整地：
牛蒡直根甚長，為提高品質，整地時施全量基肥後，用大型曳引機加掛深耕犁、挖土機(全面整地使用)或以深耕挖掘機(局部整地使用)進行深耕，使用全面整地進行深耕，使得有較鬆軟深厚的土壤，肥料亦能充分混合。土壤表面經打碎整平後，作畦，高約20~3Ocm。
（二）播種:
由於牛蒡種子發芽需要光線，因此播種後輕薄覆土即可。一般覆土與鎮壓同時進行，可使得種子與土壤密切接觸。每10公畝牛蒡播種量為條播900~1,000g，點播每穴播4~5粒，為400~500g。條播行距60~75cm，點播行距亦為60~75cm，株距15~20cm。通常以人工播種，亦可使用播種機，最近國外已開發成功以「種子帶」垂直播種之播種機器，有助省工栽培。
（三）施肥：
肥料分基肥與追肥兩種，根據本場二年來試作結果之推薦:基肥施用量每10公畝有機質1,000~1,500kg，硫酸錏20kg，過磷酸石灰50kg，氯化鉀30kg，均做全量施用。追肥則以氮肥為主，如用尿素，則為每10公畝40kg，分2次施用，第1次於種子發芽後至本葉1~2片時，第2次追肥為第1次追肥後約20天。
（四）間拔：
間拔次數分2次，第1次間拔在本葉1~2片時，留2~3株餘間拔之，在本葉4~5片實行第2次間拔，每穴只留1株。間拔時選下列的植株拔除之:生育不良或生育過於旺盛株、畸形株等，若在本葉4~5片時，莖之顏色仍未明朗且葉柄大而短及葉片與地面接觸者，則可判斷為岐根株應間拔之。
（五）中耕、培土、灌溉及除草：
配合追肥時行中耕及培土2次。牛蒡生育初期因發育較慢，易受雜草而嚴重影響產量，除草較遲時也會影響到牛蒡根部之發育。所以在生育初期為防除雜草以及避免土壤乾燥，可以利用中耕及培土同時進行之。培土除可防止土壤乾燥外，尚可防止生育初期植株基部受到蟲害之影響。在培土時尤應注意土壤是否埋沒植株之生長點。生育間如遇土壤乾燥時，需要進行灌溉，以免影響或阻礙牛蒡直根之垂直伸展。
（六）收穫:
牛蒡收穫時期因品種及土壤條件等因素而有差異。一般秋播者，播種後120~130天可收穫。在收穫時挖掘必須小心，以免損傷根部而降低產品的價值。牛蒡一般在採收時地上部的葉部僅留葉柄l0~2Ocm，其餘以斬草機全部割除，因為牛蒡根部入地甚深且肥大，所以在採收時必須先以開溝機掘開30~40cm的行間土壤，然後再用鐵棒成以圓揪插入根部附近，再稍為搖動之後即可掘取。近年來採收牛蒡已利用挖土機或掘取機代替人工的掘取採收，既省時又省工而且又不傷根部，尤其是經過深耕的土壤，根的長度及肥大均相當整齊，而且產生岐根的機會很少，機械採收之品質相當好。
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 局部整地或機械掘溝採收 |
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（七）選別、包裝及銷售:
牛蒡採收後之成品必須小心放置於陰涼地方，然後依根的長短及大小分級精選，並且去除受傷根、畸形根、鬚根及泥土。根的長度80cm以上為特級品(L)，60~80cm為優級品(M)，未達60cm為良級品(s)，分級後之牛蒡，頂端帶有少部份葉柄，然後以紙箱包裝。目前牛蒡產地採契作栽培，並行共同運銷。
（八）貯藏、加工及利用:貯藏目的主要為了防止乾燥，短時間的貯藏為置於屋內並蓋上濕布，長時間的貯藏則必須放入冷藏庫中，然後慢慢出庫銷售。牛蒡根部除可鮮食外尚可加工利用，根部之切片經過高溫乾燥處理後，可做沖泡及煉煮成健康飲料。
病蟲害
（一）主要病害:
1.牛蒡真菌性軟腐病:苗期葉片萎凋，根部腐爛時，儘快將得病植株拔除，並集中燒燬。
2.牛蒡根瘤線蟲:特別於蔬菜栽培地被害較多，植株早期感染根瘤線蟲時，生長停止，並呈現黃化現象。中後期感染直根形成受阻並產生許多根瘤而畸型，注意土壤消毒及選擇適當田地，特別注意避免於番茄、茄子、胡瓜、南瓜及豆科蔬菜等後作種植，宜與稻田輪作，現無推薦專用藥劑供牛蒡使用者，可參用植保手冊胡蘿蔔根瘤線蟲防治方法。
（二）主要蟲害:
牛蒡番茄斑潛蠅:苗期極易受到農友俗稱為「二能蟲」潛食葉肉，嚴重時整葉乾枯，現無推薦藥劑。可參用一般洋香瓜潛葉蠅防治方法。
