文/圖 鄭榮瑞 曾清田
超甜玉米鮮穗含糖度高，味甜質軟，營養豐富，除供鮮食外亦可做蔬菜之用，亦為製罐及冷凍加工之原料，頗為一般消費者喜愛，唯甜玉米採收後如未能有效降低其果穗之溫度或抑制其呼吸作用所產生的熱量，任其曝曬，皆會由於熱的累積作用，導致糖分迅速轉化而降低糖度，大大影響其原有鮮度、品質及風味與商品價值之壽命。
超 甜 玉 米 預 冷 保 鮮 技 術
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文/圖 鄭榮瑞 曾清田 超甜玉米鮮穗含糖度高，味甜質軟，營養豐富，除供鮮食外亦可做蔬菜之用，亦為製罐及冷凍加工之原料，頗為一般消費者喜愛，唯甜玉米採收後如未能有效降低其果穗之溫度或抑制其呼吸作用所產生的熱量，任其曝曬，皆會由於熱的累積作用，導致糖分迅速轉化而降低糖度，大大影響其原有鮮度、品質及風味與商品價值之壽命。 |
為何要預冷
低溫為緩和甜玉米呼吸作用及其他會產生熱之變化最佳的方法，高
溫可促進呼吸作用，產生並累積熱能，在21℃時之呼吸量約為0℃時的八倍;高溫也加速糖分的轉化，在30℃、24小時便使甜玉米失去60%的糖分，而在0℃時，同樣24小時則只損失5%糖分，另外高溫也會促進微生物的繁殖，並加快水份的散失，此皆大大的影響甜玉米的品質，因此甜玉米採收後的溫度管理實為決定甜玉米品質優劣的關鍵，預冷的需求，因而產主。(表1，圖1）
圖1超甜玉米不同溫度貯藏期間糖分損失變化情形
表1.超甜玉米採收後主放在不同溫度與時間變化之情形
貯放條件 |
成分變化 |
|||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 品溫（℃） | 貯放時間（小時） | 果皮韌度（g） |
含水率（﹪） |
果皮含量（﹪） |
糖份（﹪） |
澱粉（﹪） |
24 |
0 |
259.1 |
76.7 |
1.88 |
12.0 |
2.2 |
28 |
4 |
249.4 |
76.9 |
1.75 |
12.0 |
2.2 |
29 |
8 |
259.7 |
77.3 |
1.95 |
11.1 |
2.5 |
26 |
20 |
231.6 |
77.4 |
2.31 |
10.8 |
2.7 |
26 |
24 |
228.6 |
78.3 |
2.06 |
10.7 |
2.7 |
26 |
28 |
225.3 |
78.3 |
2.23 |
10.4 |
2.9 |
2 |
0 |
235.6 |
77.5 |
2.07 |
12.1 |
2.2 |
1 |
12 |
247.2 |
77.7 |
2.03 |
11.8 |
2.4 |
2 |
16 |
229.4 |
77.8 |
1.76 |
11.8 |
2.4 |
預冷處理的機制
預汽之速度主要視：（1）冰水溫度與甜玉米溫度之差;(2)預冷水流之大小;(3)冰水與產品之接觸面積的多寡而定。一般最適宜之冷水溫度為攝氏零度，水流量為每秒每平方公尺10公升，若為連續式水冷系統，產品之輸送速度為每分鐘30公分，若為分批固定式系統，則產品放置冷卻室之後不再移動，待產品達到相當低溫度後再移出。
預冷方式與冷卻系統
預冷之方法有強制風冷、冰水冷卻、真空汽卻及加冰接觸降溫等，但甜玉米之預冷則以冷水冷卻法較為適當，水冷之方式有噴水式及浸水式二種，噴水式由安裝在於產品上方之噴嘴將冷水灑在下方之產品上，汽水再經冷凍機蒸發盤管降低其溫度，可反覆使用。浸水式是將產品浸泡在流動之冷水流中。冷卻系統則分為二種，一為輸送帶連續式，另一為固定分批式，連續式適用於大型預冷場大量產品及需要冷卻的時間較短之產品，如蔬菜類等使用，固定分批式，則適用於較少量之產品，而且其需要冷卻的時間較長之產品，如甜玉米等為宜。
立即行動確保新鮮
預冷處理並非單純的將甜玉米放入普通冷藏庫中，讓其慢慢地冷卻到所期望的溫度，而是針對甜玉米的特性，用人為方式在最短的時間內使其迅速冷卻到適當低溫的一種技術。減少糖份之損失，賴抑制後貯運期間內微生物的生長以防止腐敗並抑制玉米內酵素之活性和呼吸作用與其他化學變化，預冷祇能保鮮維持品質而不能提高品質，好的品質需要適期收穫，即在乳熟期或糊熟期（吐絲起16~31天或播種後85~90日），採收後避免大量堆積或日光曝曬，並應儘速送往預冷場處理，以延長其貯運壽命，保持甜玉米的品質與鮮度到消費者手中，故通常必需在剛採收後數小時內完成。
分批固定式預冷處理步驟
1．分級處理-甜玉米採收後應按各級標準及規格作適當分級以求品質整齊劃一，也較美觀 ，提高產品價值。分級作業時，並將甜玉米之穗柄及穗實尾部去除及除去多餘苞葉，僅留3~4片，以加速預冷的處理效率。
2﹒裝籃排列．‥預冷時，果穗的擺置方式及方向直接影響甜玉米預冷時間，應採直立排列， 穗尾的部份在上方為佳。若果穗柄在上方或果穗橫放排列者所需預冷時間要多1.5~2倍。籃子可採用塑膠製者，但以四面及底部皆 應可讓水流通為原則，每籃可裝約20公斤， 但可多層堆積以增加預冷處理量。
3﹒預冷處理...預冷作業，應使冰水水溫達到攝氏O~1°C時才開始進行，預冷水溫愈高則預冷時間愈長，5°C之冰水較1°C之冰水預冷時間需延長1/3倍。甜玉米之預汽時間視產品溫度的高低而異，一般以半冷期或7/8冷期時間估算。所謂半冷期即指冷卻裝置在冷卻過程中，將產品和冷即媒體溫度差縮至原始溫差之一半所需時間，例如甜玉米初溫28°C，以1°C冷水為冷媒則甜玉米溫度降低到14.5°C所需時間為其半冷期約20分鐘。而7/8冷期則為將溫差縮至1/8所需的時間，約等於半冷期時間之三倍﹐約為60分鐘﹐若要將甜玉米穗軸中心冷卻至4°C，約需62分鐘。
(圖2)
4.包裝儲運…預冷後之甜玉米應迅速放入低溫冷藏室進行包裝，以避免回溫影響產品品質，經預冷處理至2℃之甜玉米在常溫經78分鐘可使溫度回昇至16℃，包裝可採20公斤塑膠袋配合紙箱包裝或以2穗或4穗為單位的小包裝，小包裝可以保麗龍淺盤配合保鮮膜或直接以保鮮膜包裝，以防止水份散失確保品質。甜玉米預冷後維持低溫極重要，貯運仍應在低溫狀態進行﹐長距離輸送可採用冷藏運輸車，短距離則可在箱中直接加適當碎冰，來維持低溫，一般20公斤裝，在大氣溫度3o℃，產品溫度4℃時，加碎冰4公斤可維持24小時低溫。為確保甜玉米之保鮮效果，縮短運銷時間，應以直銷方式進行最為理想。
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| 穗尾朝上直立式裝籃排列 | 預冷後立即進行包裝作業 | 分級處理作業情形 |
本省地處亞熱帶，夏季氣溫偏高，甜玉米採收後品質維持更為重要，要生產高價位，提供消費者高品質的甜玉米~『低溫預冷處理』等著您!
