大蒜與蔥、薑、韭、薤合稱五辛，是烹調料理不可或缺的香辛佐料。大蒜在莖葉柔嫩時稱為青蒜，花梗稱為蒜苔，地下部由蒜瓣集合成的蒜球稱為蒜頭，都可供食用。除作為新鮮調味蔬菜外，尚可加工製成糖醋漬品、蒜片、蒜粉及蒜油精等產品。蒜頭含有Allicins（蒜素）成份，具有殺菌、保健效果，亦被用為製藥原料。
青蒜
蒜苔
台南區農業改良場技術專刊 89-3 (No.101) |
大蒜栽培生產技術
文/圖 林滄澤
審稿/ 嘉義大學 顏永福
大蒜(蒜頭)生產概況簡介
| 大蒜俗稱蒜頭，為蔥科植物，學名Allium
sativum L.，英名Garlic，原產地亞洲中部帕米爾高原及中國天山山脈一帶。大蒜為遠古即被人類栽培利用的古老作物之一，早在5,000年前古埃及即有大蒜栽培之記載，中國在2,000年前漢朝時由張騫自西域引進栽培，在台灣則由早期先民自大陸引進，亦有300多年栽培歷史。 大蒜與蔥、薑、韭、薤合稱五辛，是烹調料理不可或缺的香辛佐料。大蒜在莖葉柔嫩時稱為青蒜，花梗稱為蒜苔，地下部由蒜瓣集合成的蒜球稱為蒜頭，都可供食用。除作為新鮮調味蔬菜外，尚可加工製成糖醋漬品、蒜片、蒜粉及蒜油精等產品。蒜頭含有Allicins（蒜素）成份，具有殺菌、保健效果，亦被用為製藥原料。 |
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全世界大蒜栽培面積有98萬6千公頃，全球總產量達1,040萬公噸。其中以亞洲栽培面積最大，有79萬2千公頃，佔全世界大蒜栽培面積之80％，產量達907萬5千公噸，佔全球總產量之87％；其次為歐洲之11萬9千公頃，佔全世界大蒜栽培面積之12％；產量為61萬8千公噸，佔全球總產量之6％；其餘為美洲之5萬5千公頃，年產51萬1千公噸，約佔全球總產量之5％；非洲亦有2萬公頃，產量19萬7千公噸，約佔全球總產量之2％，但其中之埃及為全世界大蒜單位面積產量最高的國家，每公頃產量達2萬1千4百公斤。中國大陸則為全世界大蒜栽培面積最大的國家，栽培面積有55萬7千公頃，佔全世界大蒜栽培面積56％；產量亦最多達767萬4千公噸，約佔全球總產量之73％。 |
| 台灣國內每年蒜頭消費量約需47,000至50,000公噸左右，栽培面積約在5,500∼6,000公頃即可供應國內所需，栽培面積宜注意節制，以免生產過剩，供過於求而導致價格暴跌。國內大蒜主要產地為雲林縣、台南縣與彰化縣。其中雲林縣生產量佔全國總產量85％左右。國產蒜頭品質優良，蒜香辛辣味濃，適合國人口味，向為國人所喜好偏愛，為進口蒜頭所不及。時值國產新蒜上市季節，物美價廉，敬請國人多加購貯享用，每日一蒜，永保健壯。 |
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大蒜植株性狀
| 大蒜植株由根、莖、葉、花苔、鱗莖（蒜頭）構成，植株形態如圖示。
1、根：大蒜的根著生在短縮的莖盤上，為肉質鬚根。根群分布在40公分以內表土層。由於根系分布範圍小且淺，根毛又少，吸收能力較弱，對水分和養分反應較敏感，喜濕喜肥。自蒜苔採收後不再發新根，老根開始衰亡。 2、莖：大蒜的莖退化為扁平的短縮莖，稱為莖盤。節間很短，其上環生葉片，老葉在外圈，新生葉片在內圈，生長點在中心。隨著植株生長和葉片增多，莖盤也加粗，在蒜頭長成後，莖盤組織在高溫條件下逐漸木栓化。 3、葉：大蒜的葉片扁平、窄長帶狀，暗綠至淺綠色。葉片著生在莖盤上，葉片下部為圓筒形葉鞘，淡綠白色，上部為葉身。新葉從生長點分化出來，從老葉的葉鞘中伸出，隨著葉片增多，葉鞘也層層重疊包裹，加粗增長，形成假莖，支持上部的葉片。假莖部分即為青蒜的主要食用部位。植株葉數一般在9∼13片葉，互生對稱排列。自萌芽開始長出葉片，至蒜苔伸長期時全部葉片完全長出。 |
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4、蒜苔（花梗）：在營養生長期，大蒜的生長點分化葉芽，到進入生殖生長期時，生長點出現花芽，同時在葉腋出現側芽（鱗芽）。花芽分化後，蒜苔（花梗）開始伸長，易抽苔品種如花蒜由葉鞘（假莖）中心伸出植株頂端上10∼20公分，並開始彎曲時，便可採收蒜苔。但不易抽苔品種如大片黑、北蒜等其花梗並不伸出。大蒜花梗上的花常為不稔性，不能結種子，但在花梗的頂端形成氣生鱗莖，又稱為珠芽(亦有人稱為半天蒜)。珠芽構造與一般蒜瓣相同，但較小，亦可作為種蒜用。 5、鱗莖（蒜頭）：鱗莖由鱗芽（蒜瓣）組成，呈球狀扁圓或橢圓形，稱為蒜球或蒜頭。大蒜的鱗芽（蒜瓣）是大蒜貯藏養分和繁殖的器官，也是供人們食用的主要部分（蒜頭）。每個鱗芽（蒜瓣）是由一個營養芽和二片成熟葉片(一片肥大為肉質鱗片，一片乾縮為膜狀的覆蓋鱗片)組成，著生在葉腋的莖盤上，其外又為多層葉鞘包裹，生長後期葉片、葉鞘中養分輸往鱗芽使之肥大成熟，故實際上蒜瓣是大蒜葉腋內的側芽肥大而成。 |
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大蒜的生長與發育
大蒜不耐熱，在台灣為越冬栽培作物。花常為不稔性，一般不結種子，只能以蒜瓣進行無性繁殖。其生活史自播種萌芽至成熟收穫可分為6個生長發育期，全生育期約需150∼180天。
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1.萌芽期：從播種到芽鞘出土長出葉片為止，約需10∼20天。根由蒜瓣基部先長出，而後芽鞘破土，長出幼葉。萌芽期依賴母瓣中貯存的養分供應。 2.幼苗期：從初生葉展開到花芽、鱗芽分化前為止。在幼苗期，大蒜的吸收根開始橫向生長，並吸收養分和水分供給植物生長。功能葉片不斷長出，進行光合作用，製造生長物質，而母瓣亦逐漸萎縮。 3.花芽、鱗芽（蒜瓣）分化期：從大蒜的生長點上出現花原始體到花梗（蒜苔）伸長為止。在此期間，大蒜基盤最內1、2層葉腋處長出側芽（鱗芽，亦即蒜瓣）。在分化期約有一半（6∼7葉）葉片已長成但仍無法充分製造供應植株養分，故植株養分不平衡，常引起老葉尖端枯黃現象。 |
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4.蒜苔伸長期：又稱鱗莖（蒜球）膨大前期。從蒜苔開始伸長到蒜苔採收為止，約需30天。此期生長特點為葉片的營養生長和蒜苔的生殖生長同時進行，並伴隨著貯藏器官鱗芽（蒜瓣）的緩慢生長。所有葉片在此期全部長出，栽培上需要供給充足的水分和肥料，以維持植株旺盛生長。 5.鱗芽（蒜瓣）肥大期：從鱗芽（蒜瓣）開始膨大到蒜球收穫為止，約需50∼60天。此期生長特點為植株的養分大量送往蒜瓣，鱗莖（蒜頭）迅速肥大。此期葉片不再增加，而葉片、葉鞘中養分繼續往蒜頭輸送，地上部功能葉片逐漸枯黃。 6.生理休眠期：從蒜頭成熟收穫到蒜瓣再次萌芽為止，約需3個月左右的生理休眠期。在大蒜生長後期，葉片、葉鞘及蒜瓣外圍的覆蓋鱗片的養分都逐漸轉移到蒜瓣中，本身變為膜片包圍在蒜瓣外面，可防止蒜瓣失水乾燥。在大蒜生理休眠（內在休眠）期間，即使供給適宜旳水分和溫度，蒜瓣也不會萌芽發根。經過生理休眠期後，蒜瓣萌芽與否再受溫度左右，維持27℃以上高溫則繼續休眠（熱休眠），一遇低溫（26℃以下）則因低溫打破休眠，才會萌芽發根。 |
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台灣主要大蒜栽培品種
台灣大蒜栽培品種必須是長日需求短的品種才能愈早結球，順利於雨季前採收。可分為硬骨蒜及軟骨蒜兩大類，硬骨蒜主要供採收蒜頭用；軟骨蒜莖葉較柔軟，主要供收穫青蒜用。
台灣主要栽培品種之特性如下:
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大蒜栽培環境條件
大蒜栽培管理技術
- 大蒜需要疏鬆土壤，播種前土壤要先充分耕犁耙碎，基肥施用後，充分與土壤混合後作15∼20公分的高畦種植。畦寬60∼120公分，種4∼8行。
- 播種時將蒜瓣基部(發根部位)向下垂直插入土中3∼4公分深，使頂部平於土面即可。過淺時發芽後容易倒伏，播種過深則發芽不良。
- 種植密度一般為行距15∼20公分，株距8∼10公分，青蒜栽培採較密之行株距，每公頃種植株數為320,000∼400,000株，種蒜用量約需1,000∼1,300公斤蒜瓣。
大蒜機械播種
肥料種類 總 量
(公斤/10公畝)基肥用量
追 肥 用 量
植後30天
植後50天
植後70天
植後90天
堆 肥 1500
1500
-
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-
硫 酸 錏 20
20
-
-
-
-
尿 素 50
-
10
20
20
10
過磷酸鈣 50
50
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-
-
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氯 化 鉀 25
10
-
15
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蒜黃栽培生產技術
蒜黃為台南區農業改良場新近研究開發之大蒜多樣化新興蔬菜產品，蒜香味濃，風味獨特。蒜黃栽培過程簡易，不受季節氣及場地之限制，可大規模企業化生產上市，亦適合一般家居自助式栽培自給。蒜黃之栽培生產除可開拓大蒜多樣化新產品之產銷途徑，亦提供國人享用健康清潔蔬菜之另一選擇。蒜黃富含大蒜辣素、維他命、無機鹽類等營養分(表一)。蒜黃栽培過程(表二)完全不施肥料農藥等化學藥劑且隔離外界環境污染，為自然健康食品。
蒜黃須栽培於完全遮光之陰暗房室，通風亦需良好，最適生長溫度為18∼22℃，因此夏天栽培需要空調設施降溫，秋冬冷涼季節則只須通風扇。大規模生產可採用舊貨櫃改裝之栽培暗房加裝控溫空調及通風設備即可栽培生產，以立體多層式排列每櫃可放置栽培盤320盤，每15∼20天一週期可生產蒜黃300∼350公斤。
表一、蒜黃與蒜頭之主要成分比較
| 品種 | 粗纖維 (%) |
粗蛋白 |
維生素 |
大蒜素 |
澱粉 |
可溶性糖 |
磷 |
鉀 |
鈣 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
蒜 黃 |
0.87 |
3.25 |
24.8 |
28.7 |
0.20 |
0.15 |
93 |
266 |
2.9 |
蒜 頭 |
0.54 |
7.70 |
8.5 |
12.1 |
0.83 |
9.16 |
217 |
548 |
7.7 |
表二、蒜黃栽培生產流程
篩選飽滿蒜球
→10℃低溫冷藏催芽14天
→蒜球緊密排列種植於鋪設河砂之栽培盤 （盤底鋪設乾淨河砂2公分種後再鋪蓋蒜球）
→充分澆水濕潤後移置栽培架（水質須清淨不必施肥噴藥）
→遮光暗房內培育15天 （通風、澆水保濕、控溫18∼22℃）
→苗高25∼35公分即可收穫（以利刃自苗基部收割）
→250公克小包裝冷藏運銷上市
蒜黃栽培暗房及栽培盤架
播種後7天隻蒜黃生長情形
以高架多層立體栽培提高產能
種後15天、7天及播種時
蒜頭的貯藏方法
蒜頭採收後有休眠現象，而休眠期之長短與溫度有關，在26∼30℃室溫（濕度60%）下休眠期甚長;而5∼20℃的低溫條件下則會打破休眠促進發芽，不利貯藏。因此蒜頭的貯藏特點為必需採用高溫貯藏方式或0∼2℃之恆低溫冷藏，此與一般蔬菜的低溫貯藏保鮮方式完全相反。因為蒜頭在低溫環下容易打破休眠，而開始萌芽生長，因此購買後不宜放在冰箱內保存，以免加速其發芽而損壞蒜頭品質。蒜頭在高溫條件下(28℃以上)，則發芽受到高溫抑制，而繼續休眠，因此理想的貯存方法為放在溫度28∼30℃、而且通風良好的乾燥場所，可貯藏8∼9個之久。
大蒜的營養成分與加工利用
大蒜為國人日常不可或缺之重要調味佐料，也是全世界公認為最接近藥品的健康蔬菜食品。蒜頭富含維生素C(蒜葉38mg/100g，蒜瓣7mg/100g)、碳水化合物(蒜葉9mg/100g，蒜瓣25mg/100g)及硫、磷、鐵等各種礦物質，特別是含有Allicins(蒜素)，具有殺菌、抗菌作用，大蒜辣素被喻為天然的抗生素，古今中外皆廣泛用於多種疾病之預防與治療。大蒜營養成分如表：
| 大蒜部位 | 水分 |
粗蛋白 |
粗脂肪 |
碳水化合物 |
粗纖維 |
灰分 |
鈣 |
磷 |
鐵 |
維生素 |
||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
A |
B1 |
B2 |
C |
菸鹼素 |
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青蒜 |
90 |
3.3 |
0.6 |
4.3 |
1.0 |
0.7 |
71 |
38 |
0.8 |
1140 |
10 |
0.4 |
43 |
0.4 |
蒜苔 |
88 |
1.4 |
0.2 |
7.0 |
0.8 |
0.6 |
25 |
46 |
19 |
100 |
0.11 |
0.06 |
44 |
0.4 |
蒜頭 |
67 |
6.4 |
0.5 |
2.9 |
0.5 |
1.6 |
24 |
21 |
1.7 |
- |
0.20 |
0.11 |
9 |
0.7 |
加工利用
大蒜加工品包括:製成漬蒜、蒜粉及蒜油(精)等。
漬 蒜:蒜仁浸水至濕潤後，加入鹽攪拌均勻，晾乾後裝罐，加入煮沸之糖醋液，而後密封。
蒜 粉:將蒜瓣去皮剁碎後，蒜泥置於鐵盤上，放入冷凍乾燥機，冷凍至-30℃後，於真空度0.1mmHg以下乾燥兩天。乾燥產品以粉碎機粉碎，真空包裝機包裝再以封口機封口。
蒜油(精):將蒜球分瓣去皮後，加等量水以果汁機打成蒜漿，倒入蒸餾玻璃器內，將蒸餾器置於沸騰水浴器內，帶有蒜油成分之水蒸氣，經冷凝後呈乳白色混濁液，上層有黃色油滴，此即為蒜油(精)。
