序牛蒡栽培病蟲害防治加工利用食譜利用台南區農業改良場技術專刊 89-2 (No.100) |
牛蒡栽培與利用
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序 |
黃山內 | |||
| 牛蒡栽培 |
陳鴻彬 | ||||
| 病蟲害防治 |
陳文雄、陳紹崇、張煥英 | ||||
| 加工利用 |
陳鴻彬、林棟樑 | ||||
| 食譜利用 |
李月寶 | ||||
| 牛蒡肉捲 | 牛蒡香羹 | 牛蒡雞胸肉 | 牛蒡凍 | ||
| 蜜醬牛蒡 | 牛蒡砂鍋 | 牛蒡腸串 | 牛蒡卡里卡里 | ||
| 牛蒡沙拉 | 牛蒡豆包 | 牛蒡排骨湯 | 牛蒡魚罐湯 | ||
| 鬆炸牛蒡 | 牛蒡壽司 | 紫菜牛蒡捲 | 牛蒡芝麻香 | ||
| 牛蒡淋蛋 | |||||
牛蒡台語諧音俗稱吳母，為二年生草本根菜類蔬菜，除可供油炸、醃漬及炒煮食用外，尚可做為藥膳等諸多功用。尤其食用根富含高單位的鈣、磷、鐵、維他命B、維他命C等營養成份及高量的纖維質和菊糖(Inulin)，為一含有特殊成份的天然食物。目前台灣地區牛蒡的栽培面積1,220公頃，以台南縣的栽培面積居全省之冠。
本場於民國80年即著手進行牛蒡引種試種、栽培技術、病蟲害防治與牛蒡茶等栽培管理及產品加工製造之改進工作，成積斐然，更帶動牛蒡產業活絡之風氣。隨後於民國81年及82年出版技術專刊，以提供生產者與加工業者之參考。歷隔數年，為增加牛蒡產品多元化之利用，除了鮮食外並由各主要產區鄉鎮農會研發出牛蒡即溶粉、調味牛蒡絲、牛蒡果凍和茶凍及牛蒡露等多項產品，以增加其附加價值，並且可以提供消費大眾對於牛蒡有多樣化的選擇。
為因應牛蒡生產者及其業者對於牛蒡栽培、病蟲害防治及加工利用等資訊之殷切需求，特將歷年來編印之技術資料（單張、推廣文章）彙編成冊，因而再次出版技術專刊，並且增列牛蒡食譜利用以提供消費者健康美味的美食料理之參考。本專刊得以順利出刊感謝台南縣佳里鎮農會全力協助提供相關資料，特此誌謝。專刊中如有疏漏之處，尚祈不吝指正。 |
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行政院農業委員會台 南 區 農 業 改 良 場
場 長 黃山內謹 識
中 華 民 國 八十九 年 六 月
前言
牛蒡學名Arctium lappa L.，英名Great burdock，別名吳母、吳某、吳帽、夜叉頭、牛菜、鼠粘、蒡翁菜、便牽牛、蝙蝠剌、惡實、大力子、牛旁、便南牛、惡疾、黍粘子、鼠黏、茄根等等，為根菜類蔬菜，菊科，二年生草本植物，原產中國大陸、歐洲及西伯利亞，現在的栽培品種均由日本引入。主要利用為根部，含蛋白質、脂質、纖維、鈣、磷、鐵、鉀、維他命B及維他命C等養分，尤其富含菊糖，並且含有其他特殊成份及其獨特之風味，深受日本人所喜愛，故除部分供內銷外，以生鮮外銷日本為主。台灣生產牛蒡採行保證價格契作栽培經營，農民只負責提供土地及田間管理、施肥、病蟲害防治工作，中盤商提供種子帶、整地、深耕、作畦、栽種、採收。然後再以貨櫃銷往日本，而國內市場大多於日本料理店食用及提供加工利用原料者居多。牛蒡主要產區集中在台南縣佳里、將軍、西港、新化、麻豆及下營等地，全台栽培面積1,220公頃。
一、植株性狀
(一)根及莖
二年生草本植物，根部長大，外皮粗，肉質灰白色，主根深入地下40∼150公分(視品種及深耕程度而異)，株高可達1.5公尺以上。
(二)葉
葉係互生且寬廣可達50公分以上，甚粗硬，呈心臟形，下表皮密生白色細毛，葉柄長，有縱溝。
(三)花
頭狀花，有限花序，一株平均著生120個頭狀花，總苞片針狀，先端成為齒狀，容易附著於衣服上，每個頭狀花約含有70朵筒狀花。一頭狀花開花期為2天，開花順序由頂端依序進行至側枝，一朵頭狀花內之花則由周圍之筒狀花順序進行開向中央，花為兩性花，赤紫色，筒狀花冠，先端五裂，花瓣稍有剛毛、筒狀花之開花期自上午起開至下午1時左右，自花授粉，稔實率約35∼70％。
(四)果實
實為蒴果呈長橢圓形，兩端截切形，側面受壓迫呈三稜形，灰褐色，冠毛短具有小齒脫落性鱗片，蒴果長約6.4∼7.4公厘。
(五)種子
種子為長紡錘狀，呈暗灰色，種子千粒重約11.2∼11.4g。
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二、氣候與土宜
(一)氣候
牛蒡生育適溫20∼25℃，但種子在15℃以下或35℃以上時發芽率低下，主根極耐寒，但地上部在3℃則枯死，台灣若在春季播種因採收時雨水過多，容易發生根部腐爛。夏季也有相同的情形，且溫度過高，種子不易萌芽，至於在冬季播種則受到低溫的影響，初期生育緩慢所以皆不適當，最適宜月份，一般在9月下旬至10月上旬。
(二)土壤
牛蒡主根耐水性差，主根浸在水面之下2 日以上則腐敗，宜選擇排水良好之地種植。牛蒡極適合種植於土層深厚之壤土或砂質壤土，可生產肥大而長，歧根、鬚根少且表皮裂縫少及光滑而肉質柔軟之直根產品，土壤反應以pH值6.5∼7.5微酸性至微鹼性為最適宜。
三、品種
台灣目前所用的品種均引自日本，優良的品種需符合鮮食及加工用之需求，具有長根（根長達70公分以上、根徑2∼3公分），秋播、早生且不抽苔，根端豐圓、無空洞，歧根及鬚根少，外皮裂縫少且肉質柔軟具香味及外皮潔白、產量高等之特點，尤其以主根具白皮者最受歡迎，以往栽培包括瀧野川、柳川理想、白肌等品種，目前栽培以柳川理想白皮 (膚)品種為主。
四、栽培要點
(一)種子帶的準備及預措 種子帶就是將精選的牛蒡種子經由真空吸著式種子帶製造機使種子固定於每12公分單粒的可分解的不織布帶上，製作完成的種子帶每捲長1000公尺，牛蒡種植每10公畝約需2捲。採行種子帶種植，可避免使用過多的種子，節省種子用量，且其株距固定而且條播整齊。由於牛蒡種子種皮具有抑制發芽的物質，所以種植前將種子帶浸於50%億力（免賴得）可濕性粉劑1000倍中24小時消毒及催芽，以打破休眠，促進發芽，種子帶起水濾乾後以機械種植之。
真空吸著式種子帶製造機
牛蒡種子帶
(二)整地深耕及作畦
牛蒡的食用根部很長，以深耕可提高品質與產量，並且為了促使根部生長及發育良好，宜多施有機質肥料。整地時同時使用全量基肥（每10公畝有機質肥料1000∼1500公斤、硫酸錏20公斤、過磷酸石灰50公斤、氯化鉀30公斤）及線蟲防治藥劑（每10公畝10%芬滅松粒劑2∼4公斤）後，先用大型曳引機整地，使其充分與土壤混合，然後再以深耕挖掘機深耕大約１公尺深，打碎土壤中底部硬塊整平後隨即作畦，行距為60公分，畦高約15∼20公分，深耕兼作畦同時完成，以供機械播種。
五、播種方法
利用種子帶條播種植機將種子帶埋入土中1.5∼2.0公分，同時進行覆土與鎮壓，使得種子與土壤密切接觸，由於機械操作作業簡單，種植花費時間短，能提高工作效率，有助於省工（時）栽培。播種後同時施用34%施得圃（斯統普）乳劑500倍均勻噴施於畦面，以防除雜草。種子帶播種後5∼7天可發芽，生育初期本葉4∼5片時，若有生育不良、或過於旺盛之植株，葉片葉色過濃，葉片葉緣缺刻多，或葉片下垂至與地面接觸者，即可判斷為歧根株，以及若有異品種，均應間拔之。
  目前以大型曳引機操作(整地、深耕、作畦)一貫化作業和種子帶條 播種植機種植(配合整地曳引機作業，節省時間) |
 播種後同時施用殺草劑噴施於畦面，以防除雜草 |
六、灌溉
七、追肥／中耕／培土／除草
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 灌溉--軟帶噴灑灌溉 |
八、收穫
牛蒡(視品種而定)播種後4∼5個月可採收，採收時僅留地上部葉之葉柄25∼30公分，其餘以斬葉機全部刈除，由於牛蒡根部入地甚深且肥大，所以採收時以雙礔板犁掘溝採收，先掘開行間土壤30∼40公分，再稍為用手搖動之後即可拔取，每10公畝收穫量為2500∼3000公斤。既省時及省工又不傷根部，整地時經過機械深耕又以機械採收之牛蒡品質相當好。
採收前以斬葉機刈除葉片
雙礔板犁掘溝採收
九、清洗／選別
十、分級包裝 |
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目前牛蒡外銷日本規格（視消費地而異），依品質標準和根部直徑大小及長度可分為3L、2L、L、M、2M、S、2S等七級，品質均需具備品種特有之形狀，且需無病蟲害及受傷根者，無歧根及裂根者，無空洞者，不含砂、土及其他異物附著者，經淘汰上述品質不合格者，且葉柄原則上以留2公分以內整齊剪切等標準；七級之區分為3L級根徑3.6公分、長度65∼90公分，2L級根徑3.0公分、長度65∼90公分，L級根徑2.5公分、長度65∼90公分，M級根徑2.2公分、長度65∼90公分，2M級根徑1.8公分、長度65∼90公分，S級根徑1.5公分、長度65∼90公分，2S級根徑1.2公分、長度65∼90公分。牛蒡內銷規格則分為特級（L）、優級（M）、良級（S）等三級，特級根徑3∼4公分以上、長度80公分以上，優級根徑2公分以上、長度60公分以上，良級根徑2公分以下、長度60公分以下，分別以長95公分、寬20公分、高10公分的紙箱包裝，每箱淨重10公斤，以供內、外銷用或先入冷藏庫中，然後再慢慢出庫銷售，亦可冷藏為加工利用。
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一、牛蒡栽培常見之病蟲害
(一)、立枯病( Damping-off)
初生幼苗受感染後，近地際莖基部變褐色、縊縮、水浸斑，萎凋、倒伏死亡。種植前種子帶以23.2%賓克隆水懸劑1000倍浸種30分鐘，發病初期以23.2%賓克隆水懸劑1000倍噴施於植株地際部。
(二)、白粉病( Powdery mildew)
主要發生於生育中後期，危害葉片，初期葉片出現白色小斑點，以後病斑逐漸擴大，嚴重時佈滿全葉，因病斑產生大量分生孢子而呈灰白色，病斑後期常會產生圓形子囊殼，初期為白色逐漸轉為橙色，成熟時成為黑色。主要靠風力傳播。秋冬氣溫變冷後較易發病，主要危害老葉。目前尚無推薦藥劑，農友可參考使用其他白粉病防治藥劑於發病初期噴施葉面，要注意該藥劑之安全採收期以及是否會引起藥害，採收期避免使用。
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(三)、白絹病(Southern blight，Sclerotium rot)
主要發生於生育後期，根部受病原菌侵入後，形成褐變壞疽現象，且附上一層白色絹狀菌絲，可往外蔓延，於土表形成放射狀之菌絲束，後期在菌絲上形成許多圓形菌核，初期白色後轉為褐色，挖開土表可見被害之根部腐敗。主要以菌核傳播，菌核可長期存活於土中為次年栽種時之第一次感染源。本病害通常發生於採收期，避免延遲太久採收，可免病害發生加劇，發病初期以23.2%賓克隆水懸劑1000倍或50%福多寧可濕性粉劑3000倍或75%滅普寧可濕性粉劑1000倍噴施於植株地際部，採收期避免施藥。
(四)、(Root-knot nematode)
植株早期感染時，生長停止、矮化並呈黃化現象，中後期只感染鬚根，直根生育受阻變短，可寄生多種田間雜草，長期浸水不利線蟲之存活。與水田輪作。檢查田間雜草刺莧、野莧、龍葵（黑甜草）或馬齒莧（豬母乳）根部有無根瘤，如已發現根瘤，應避免於感染田種植。種植前整地時，每公頃施用蝦蟹殼製劑3000公斤，俟發酵完全後再行種植。種植前整地時，每公頃施用10%芬滅松粒劑20∼40公斤或5%丁基加保扶71公斤或3%加保扶粒劑100公斤。
根瘤線蟲危害情形
(五)、切根蟲(Black cutworm)
俗稱球菜夜蛾、土蟲、黑蟲、小地老虎、甘藷夜蛾或行軍蟲，年發生5∼6代，為苗期最重要害蟲，牛蒡長出土面即受害。成蟲夜間活動，雌蛾將卵散產於莖基部週圍之土面或土粒間隙中。孵化後之幼蟲以幼嫩植株為食或啃食植株之心葉，幼蟲有將植株嚙斷後搬離現場或拖入土中亦會攀爬植株喫食心梢莖葉之習性。在田間尤其在生長初期或苗期常造成缺株最易發現被害。幼蟲有自殘性，呈黑褐色且體節分明，老熟幼蟲潛入土中作一蛹室而化蛹。
成蟲與幼蟲晝伏夜出，防治上粒劑較其他劑型為佳。種植前3天在畦上撒佈粒劑1次，並以鐵耙拌土深5公分為佳，苗期再施粒劑，土壤宜先灑水再施藥，才易被吸收。生育初期發現被害再由地面加強噴藥1週1次，連續2次即可，生育中後期切根蟲不會危害。
(六)、番茄斑潛蠅(Tomato leaf miner)
俗稱繪圖蟲、二能蟲、潛蠅，年發生20∼22世代，幼蟲雜食性，成蟲為一小型蠅類，善飛翔，體色為黑黃相間，牛蒡苗期成蟲以產卵器剌破嫩葉葉背表皮，產卵於葉之組織或以其口器吮吸嫩葉汁液造成許多點狀灰白色傷口。卵乳白色後漸呈乳黃色，橢圓型，孵化後，幼蟲潛入葉肉組織內取食，殘留上、下表皮，其食痕外觀初為灰白色中空之彎曲隧道，後轉為褐色，嚴重時全園呈一片焦枯景象。在牛蒡苗期，斑潛蠅發生密度高時，幼蟲亦會潛鑽嫩莖危害，導致彎曲變形，生育受阻。老熟幼蟲鑽出葉面掉落地面於土中化蛹。蛹圓桶形，由淡黃轉為褐色。苗期與生育後期為其發生之高峰期，害蟲發生時，每隔7天噴藥一次，由葉背向上噴藥。其成蟲偏愛黃色，密度高時利用黃色粘板誘殺可降低其密度，5公尺置一塊高度距牛蒡生長點上1尺為宜，同時可作為田間蟲口密度之偵測，以為噴藥之依據。
番茄斑潛蠅之危害初期
番茄斑潛蠅之蛹
(七)、甜菜夜蛾(Beet army worm)
俗稱青蟲，年發生11世代，幼蟲雜食性，體色多變化，一般呈綠或黃褐色，食性極雜。於牛蒡萌芽後，必須隨時注意田間之發生情形。尤其長期乾旱季節發生猖獗，成蟲將卵塊產於葉部之葉上或葉背，約30∼80粒卵塊，呈不規則之長條形，上覆雌蛾之鱗毛，孵化之幼蟲在葉片基部結一透明薄網並藏身於網中啃食心葉，食痕呈窗眼狀，3齡前呈集中危害，心葉被啃盡後，幼蟲移至其他之葉片繼續啃食。老熟幼蟲土中化蛹。
甜菜夜蛾成蟲與老熟幼蟲晝伏夜出，生育期噴藥以傍晚或清晨較佳，烈日下不宜噴藥。採收期2週前蟲口密度高時請以生物製劑蘇力菌或植物抽出物苦楝油防治以防農藥之殘留。有機栽培亦可參考使用，生育期間在牛蒡園長期懸掛性費洛蒙誘引劑可降低族群，宜每公頃設8∼10個，誘蟲盒離地面1∼1.5公尺上。
甫化蛹時呈翠綠色，後漸變褐色
甜菜夜蛾幼蟲，體色多
甜菜夜蛾幼蟲之危害狀
(八)、斜紋夜盜(Tobacco cut worm，Army worm)
俗稱行軍蟲、黑蟲、黑土蟲、黑肚蟲、巢蟲、蓮紋夜盜，年發生8∼9世代，幼蟲雜食性，成蟲晝伏夜出，於日落前開始活動，一般在黃昏時最活潑。雌蛾將卵塊產於葉背，每卵塊約含400粒上覆雌蛾尾毛。孵化後幼蟲群聚於卵塊附近又稱巢蟲，初齡啃食葉肉殘留透明上表皮，三齡蟲後，漸向四周分散，開始取食植株之葉部或較嫩部位，四齡以後，隨蟲齡增加而轉為晝伏夜出。晝間潛伏於殘葉或土粒間或接近土面之葉下，日落前再爬出危害，可取食植株之任何地上部，幼蟲食性極雜，在一植株上有時可發現五、六隻幼蟲啃食，造成狠狽食痕或蟲孔，有時葉片食盡，僅殘留葉柄。幼蟲六齡，老熟後潛入土中作土窩化蛹。
甜菜夜蛾之藥劑可以兼防治，性費洛蒙每公頃設5∼10個點長期誘殺，1個月更新誘餌一次，連續雨季或低溫15℃以下之環境，蟲口密度會降低，可暫停施設。化學藥劑防治以傍晚噴藥最佳，苗期畦上也應噴到，可以一網打盡，以防逃脫及土粒間隙匿藏之害蟲。
斜紋夜盜之幼蟲
斜紋夜盜之危害狀
長期懸掛性費洛蒙誘殺可降低夜盜蟲之密度
(九)、菊蚜(Chrysanthrmum aphid)
俗稱龜神、黑苔仔，胎生雌蟲，分為有翅型與無翅型，成蟲體紅褐色或黑褐色，體表光滑，為牛蒡生育後期最重要之害蟲。喜群棲老葉之葉背，部份移至未展之嫩葉，以剌吸式口器，吸取養液，致新葉畸形皺縮不展，密度高時老株之葉背佈滿蟲體、脫皮及分泌物，其分泌之蜜露誘發煤病，影響光合作用，致植株衰弱。
如遇暖冬又無雨之季節，其族群居高不下，防治不易，應早防範。密度高時以動力噴霧器由下往上噴藥，1週1次，其成蟲偏好黃色，以黃色粘板或水盤誘殺，可降低田間之蟲口密度。
菊蚜之成蟲
二、病蟲害防治曆及方法
| 防治時期 | 防治對象 |
防 治 方 法 |
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|---|---|---|---|---|---|---|---|
農 藥 防 治 |
非農藥防治 |
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| 生育期 | 生育日數(天) | 推薦藥劑 | 公頃用藥量 | 稀釋倍數(倍) | 安全採收天數 | ||
種 植 前 |
切根蟲 |
2%依殺松粒劑 3%加福松微粒劑 8%托美松粒劑 5%免扶克粒劑 |
40公斤 50公斤 15公斤 30公斤 |
種植前全園浸水以殺死土棲之卵，幼蟲及蛹 | |||
根瘤線蟲 |
10%芬滅松粒劑 5%丁基加保扶粒劑 3%加保扶粒劑 |
20-40公斤 71公斤 100公斤 |
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生育初期 |
播 種 發 芽 後 |
立枯病 |
23.2%賓克隆水懸劑 | 2.5公升 | 1000 | ||
甜菜夜蛾 |
10.3%蘇力菌水分散性粒劑 4.4%祿芬隆乳劑 19.7%得芬諾水懸劑 9.6%氟芬隆水分散性乳劑 |
0.5-1公升 0.6-0.8公升 0.4-0.6公升 2-0.5公升 |
1000 1500 2000 3000 |
1 10 9 12 |
甜菜夜蛾性費洛蒙緩釋劑 a.每公頃設8∼10個，每月更新一次。 b.離作物生長點上50-60公分 |
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斜紋夜盜 |
25%汰芬隆水懸劑 33%佈飛百滅寧乳劑 30%佈飛賽滅寧乳劑 |
1-1.5公升 0.5-1公升 0.5-1公升 |
750 1000 1000 |
14 10 12 |
斜紋夜盜性費洛蒙緩釋劑 a.每公頃設5-10個，每月更新一次。 b.離作物生長點上50- 60公分。 |
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| 番茄斑潛蠅 | 75%賽滅淨可濕性粉劑 2%阿巴汀乳劑 24%歐殺滅溶液 2.8%第滅寧乳劑 43%佈飛松乳劑 |
0.1-0.25公斤 0.4-0.6公升 1-2公升 0.5-1公升 0.5-1公升 |
5000 2000 500 1000 1000 |
7 6 6 6 15 |
黃色粘板或水盤 | ||
肥大期 |
65 |
番茄斑潛蠅 |
75%賽滅淨可濕性粉劑 2%阿巴汀乳劑 24%歐殺滅溶液 2.8%第滅寧乳劑 43%佈飛松乳劑 |
0.1-0.25公斤 0.4-0.6公升 1-2公升 0.5-1公升 0.5-1公升 |
5000 2000 500 1000 1000 |
7 6 6 6 15 |
黃色粘板或水盤 |
菊蚜 |
20%益達胺水懸劑 10.5%賽洛比加普乳劑 3.75%泰滅寧乳劑 5.7%賽扶寧乳劑 |
0.1-0.5公升 0.5-1公升 0.6-0.8公升 0.4-0.6公升 |
8000 1000 1500 2000 |
9 9 15 21 |
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採收期 |
65-95 |
白絹病 |
23.2%賓克隆水懸劑 50%福多寧可濕性粉劑 75%滅普寧可濕性粉劑 |
2.5公升 0.33公斤 1公斤 |
1000 3000 1000 |
3 3 |
1.與水田輪作 2.深耕曬土 |
備註：一、牛蒡目前植物保護手冊尚無推荐藥劑，以上為參考蔬菜用藥推荐，其他請參考植保手冊。
二、每次施藥時，請勿同時混用多種藥劑，避免藥害及農藥殘留發生。
一、製造
牛蒡根部除可供鮮食外及可提供加工利用為牛蒡茶，其方法是以採收4∼5個月的原料，洗淨後，先在0℃∼5℃的冷藏室冷藏1∼2個月，讓澱粉轉化為醣類（表一），再取出切成每片厚約1.7公厘薄片，此薄片先以60℃的熱風乾燥2∼3小時（時間依烘乾的量而有所不同，量少時間短，量多時間長），讓牛蒡切片部份失水後，放入滾筒設備裡進行160℃，16分鐘的殺菁，以去其異味、增加香氣，並破壞其酵素的活性，就是最佳產品。
表一、牛蒡在0∼5℃不同冷藏時期總醣及澱粉含量之變化
貯藏時期
總醣(%)
澱粉(%)
0個月
49.7
34.5
1個月
63.6
4.9
2個月
75.2
4.3
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二、飲用
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表二、牛蒡片不同水煮時間總醣及礦物元素含量之變化
煮沸時間
(分)
總醣
(%)
鈣
(ppm)
鎂
(ppm)
鐵
(ppm)
磷
(ppm)
10
2.6
85.5
59.4
12.2
246.3
20
2.7
82.9
63.8
12.2
218.6
30
2.9
85.5
66.9
11.5
266.2
40
2.7
88.7
71.4
11.6
257.0
50
3.1
85.3
67.0
11.7
164.5
60
4.4
85.0
72.0
11.1
170.5
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| 材 料 | 牛蒡(切絲)1/3條、洋菜半條、蛋(打散)2粒、鹽適量 |
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| 作 法 | 洋菜以4杯水煮溶，再續放牛蒡絲煮沸，打入蛋花及調味，趁熱倒入模型中待冷，凝固倒扣出來食用。 |
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牛蒡葉片
