台南區農業專訊第3期:20~22頁(1993年3月)

中式傳統米食藝術—蘿蔔糕

文/圖  余文雄 

稻米為中國人最主要糧食。稻米含碳水化合物約76%,蛋白質7%,脂肪低於2%,米飯淨蛋白質利用率高於麵粉,所含必需胺基酸-離胺酸亦比麵粉高。因此,稻米極適合作國人主食之天然食品。我們實在沒有理由放棄固有傳統優良膳食習慣,去追求歐美那種不均衡速食餐飲如漢堡等。中式傳統米食-蘿蔔糕利用下述改良方法來製作,可以把酸性降低轉變為微鹼性,有益於身體健康。因為酸性食品吃太多之後,會導致尿酸積聚、骨頭酸痛,風濕型痛風等疾病,甚至尿酸結石。脂肪不當吸取,會導致升壓、心臟病、冠狀動脈硬化、心肌梗塞、心肌梗塞、心肌缺氧等各種疾病,實在太不值得。所以請您依照下述介紹方法去作蘿蔔糕,不但可以享受美味食品,而且營養平衡,更安全,更衛生。

說到〞糕〞,在西周時叫〞糗餌〞、〞粉餈〞或叫〞餈糕〞(周禮)也可叫〞。西周的〞餈糕〞、糗餌〞等,到西漢已發展成糕類食品了。說到本省招牌所用的〞粿〞字,似乎有誤,這個字本來是表示已洗淨之米,也可當成米食的總稱,但不一定是糕,也可當成沒有皮的榖物,像今天的糙米。

配方

甲部分:白蘿蔔   100%  800公克

    紅蘿蔔   10%   80公克

    蝦米(或肉)5%    40公克

    在來米粉  70%   560公克

    玉米分   5%    40公克

 乙部分:香菇    1.25%      10公克

          糖     5%    40公克

     鹽     1.5%       12公克

     味精    3%    24公克

     麻油    3%    24公克

     黑胡椒   0.2%      1.6公克

     水     70%   560公克

     沸水    100%  800公克

                 總共2公斤 

材料

  1. 白蘿蔔:須選購沒有白心,或石化細胞的,內部沒有變色的。且無螢光劑附著於表皮的或者沒有用螢光劑浸泡過的。若要知道有無螢光劑可以用小型硬波紫外線燈照射,並於黑箱中或黑布罩裡看看有無淺綠色螢光初出現。若出現的區域愈大,則表示殘留螢光劑愈嚴重,甚至會出現紫色弱光。

  2. 紅蘿蔔須選購純正橙紅色表皮的,且皮下蟲洞越少越好。因為我們北門區的紅蘿蔔表皮被寄生線蟲的機會很大,因此,有可能買到被線蟲寄生的紅蘿蔔。即使有,一經煮熟,或蒸熟過後,蟲體蟲卵對人體也無害。故不要太多即可。內部無空心,無黃色肉,淡色肉,異化肉,或異化細胞即可。

  3. 蝦米:須選購乾淨,無沙塵的,腦部無異色的乾蝦米。須用熱水浸泡過待用。若怕有防腐劑殘存,可就近請試驗或衛生場所協助化驗。

  4. 在來米粉:須選購純白的,無硬塊的米粉小包。若懷疑有無加溴酸鉀等增白劑的話,可就近請北門農工食品加工科化驗。此種方法亦可自學,也可用於其他白粉類,麵粉類,檢查看看有無攙加溴酸鉀等的增白劑。

  5. 玉米粉:須選購無硬塊的,顆粒均勻的品牌。否則會增加蘿蔔糕的沙粒感。也可檢驗看有無添加增白劑。

  6. 香菇:須選購菌傘大,肉質中厚的香菇。浸泡溫水過後,剪除菇腳切成細丁待用。也可就近請試驗或衛生場所檢驗看看有無殘留過量亞硫酸鹽。
  7. 味精:最好選購味王、味全的IC味精。因為裡面含有Inosinic Acid或Guanic Acid核甘酸,對身體有可增加一些核甘酸或蛋白質的營養。
  8. 鹽:須選購用不加碘加工用鹽,若不可能的話,則選購有加碘的家庭用鹽,也無大礙。若食用者自己血中的碘過量,則最好選用不加碘的加工用鹽。因為現在家庭用鹽很普遍,因此有些人血中碘量已過量,若如此,則最好用加工用鹽。因為血中含碘過量,時間太長,會引起甲狀腺功能亢進,甚至會影響副甲狀腺的調節體溫功能及其他的生理功能。
  9. 水:最好用冷開水,且最好煮滾後,繼續在開蓋下,煮滾3分鐘以上的以免殘存鹵化甲烷超過百萬分之二以上。此成分會致癌的。
  10. 麻油:須選購大廠商用溶油法抽出之麻油較佳。雖然香味較差,但其所含的多烯油脂成分較多,雜類飽和油脂成分較少。對血液的混濁之影響較少。
  11. 黑胡椒:須選用純正的,避免用含有黃麴菌污染的。因為那些會致肝癌及肝硬化嫌疑的。能不用最好不用。因為那些原料大都來自衛生條件較差的國家何況那只是增加香味而已。

製作法

  1. 剝皮:將白蘿蔔、紅蘿蔔以刮刀削皮,再切成長條狀,待用。
  2. 浸泡:蝦米用水洗過,再浸泡於熱水中或溫水中3~4分鐘,待用。
  3. 切丁:若用肉,則以刀子切成肉絲,以糖醬油快炒過,待用。
  4. 泡軟:香菇以溫水泡過,切掉菇腳,將菇傘切成細條絲,待用。
  5. 在來米粉:買現成的,粉粒細膩均勻的,一包600公克。
  6. 玉米粉:也是買現成的粉粒細膩的。和玉米和在一起,加水拌勻成粉漿狀,再加入熱水拌勻成均勻米漿狀,待用。
  7. 快炒:將香菇、肉、糖、鹽,加些油熱炒,熟後加味精拌勻後,待用。
  8. 糊化:將剛才米漿放入大鍋中,以小火邊拌邊加熱糊化,初期即加入所有調味料及香菇、肉等,糊化到中期,即加入白蘿蔔、紅蘿蔔絲拌勻,且邊拌邊加熱宜到成白糊狀,倒入糕的模型中。此若沒有拌勻,會成糊團,致影響蘿蔔糕的口感。

  9. 蒸熟:將糊化完成的白糊倒入模型中,再放入蒸籠中加水於釜底開火蒸煮。蒸煮期中,要注意釜底的水有沒有乾掉,否則會焦化蘿蔔糕。如此蒸煮約一小時,以乾竹筷插入糕中,抽出看看有無黏著米糊,若有,則未熟。如沒有,則表示已經熟了。
  10. 注意:此糕在糊化時是成敗關鍵。所以要注意火候及糊化之配合。絕不可讓其成糊團了。蒸煮中要注意釜底的水是否乾了,絕不可讓水乾。

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