台南區農業改良場技術專刊 89-11 (No.109)

香草栽培與食譜利用


目     錄

* 序言                   黃山內

* 香草栽培與利用          張元聰、王仕賢

*香飄草蹤何處覓--將香草融入生活之中

*什麼是香草?

*香草的栽培要點

*香草的利用

*香草的產業現況及未來方向

*台灣適應良好之香草種類介紹

*百里香

香茅草

*香蜂草

*迷迭香

*薰衣草

*羅勒

* 香草食譜            李月寶、簡伯諺

* 百里香起司麵

* 茴香烤春雞

* 奧勒岡脆皮烤豬腳

* 迷迭香醋醃牛排

* 迷迭香烤羊排

* 蝦夷蔥海鮮沙拉

* 香草泡製橄欖油

* 香草辣椒醋

* 香草花鹽

* 薰衣草洋芋鯛魚

* 百里香酥皮烤鮭魚

* 薰衣草圓圈餅

* 百里香鮪魚沙拉

* 香茅草蒜燉雞

* 香草涼拌豆腐

* 鼠尾草橙汁雞柳

* 田園蔬菜湯

* 香茅草小火鍋

* 香草茶


香草栽培與利用

/圖 張元聰、王仕賢

審稿/中興大學 王才義

香飄草蹤何處覓--將香草融入生活之中

身處忙碌的工商社會中的現代人,緊張而繁忙的步調帶來莫大的壓力,進而影響到精神健康,於是人們為求身心和諧,渴望大自然的寧靜平穩,於是在假日帶著家人至山林遊玩,清晨至公園散步或運動,在家裡或辦公室種幾盆綠色植物等等來維持與自然的連繫。但是,人的感覺是由五官所組成,這些作法可以滿足視覺(眼看綠色植物)、聽覺(耳聽風吹鳥鳴)、觸覺(感受植物的質感及溫度的變化),對於嗅覺及味覺的滿足總是比較少一些,現在香草彷彿是造物者為加深嗅覺和味覺的感受而創造的,這項珍貴的自然資源值得我們去認識並運用。

台南市南門花市販賣香草的攤位,引起很多民眾的興趣
台南市南門花市販賣香草的攤位,引起很多民眾的興趣

什麼是香草?

Herb的中文譯名相當多,因為基本上在其英文字義上便有三種定義,其中最常見的定義便是草本植物,與一般常見之多年生灌木或喬木不同,生活史只有12年,另一個定義是藥用植物,泛指具有藥用、調味及香氣功能的植物,基於此定義,我們經常食用的甘藍、牛蒡及大蒜等蔬菜也具有藥效,也曾列入藥用植物,但目前已被大量經濟栽培而被列為蔬菜。國內許多愛好栽培藥用植物的同好已籌組成立香草聯盟,並且將Herb重新定義為任何具有特殊香味的植物,而其根、莖、葉、花、果實及種子所含有之成分,可供人類做為藥劑、食品、飲料、香水或美容之用,因此將Herb譯為香草。一般人可能將香草與製作香草冰淇淋的香草蘭(Vanilla planifolia)混淆,但事實上依此定義,香草蘭也屬香草作物之一種,只要日後將Vanilla翻譯成香草蘭便不致造成混亂,同理,香草蘭也可歸入香草植物。或許您不曾看過香草的真面目,但是一些日常用品中所使用的保養品、沐浴乳、香水就含有香草的成分,只是您不知道而已。

幾種主要的香草種類,最前排為香蜂草,第二排左為迷迭香,右為百里香,後排由左而右分別為檸檬羅勒、香茅草及薰衣草
幾種主要的香草種類,最前排為香蜂草,第二排左為迷迭香,右為百里香,後排由左而右分別為檸檬羅勒、香茅草及薰衣草

在這裡要特別提到的是,或許您會覺得疑惑,香草和我們中國傳統的藥草的差別在那裡呢?可以這麼說,中國傳統的藥草是以治病或是調理身體為目的,比較注重實質上的功效,而香草則是近幾年由國外引入,它也有治病殺菌的效用,但我們在使用它的時候,比較注重的是它所帶給我們精神上的愉悅感受,來放鬆緊繃的情緒,以達治療效果的芳香療法(Aroma therapy),這是兩者之間最大的區別。

香草植物被人類利用的歷史極早,不少物種在石器時代便開始栽種,就如中國神農嚐百草一般,許多香草很早就被人類馴化利用。早期香草被認為具有神奇的功效,當時的人們對於疾病總是認為是上天的懲罰,或是遭受鬼魅糾纏,此時負責溝通的祭司或是治病的醫師就經常採用芳香而無害的香草來減輕疾病的痛苦,在敬神、葬禮及出征打仗時,香草也常扮演重要的角色,作為安定情緒之用。12世紀時期查理曼大帝曾下令廣植香草,他認為香草是醫生的工具及餐桌上美味的祕訣,因此,香草可說是早期人類文明的一部份,到現代依然如此。歐美人多把香草做為家庭草藥或調理菜餚之用,因此多在廚房附近栽培,香草也因此有廚房花園(Kitchen garden)之稱,美國曾統計一般家庭常栽培之香草高達19種以上,本次介紹的6種香草,香茅草和羅勒屬熱帶作物,而香蜂葉、迷迭香、薰衣草和百里香均屬溫帶作物,較不耐夏季高溫,因此在台灣地區比較不易栽培。

香草的栽培要點

首先,只須記得幾項要點,栽培香草並不是很困難的事:

一、認識所栽培的香草種類

可當做香草使用的植物有很多,但最常用的種類大約在1020種左右,其中有些香氣國人較無法接受,例如天竹葵,有些較不適合台灣的氣候,如當歸這一類的植物,有些本身香氣不濃,當作美容用的情形比較多,例如蘆薈,因此,依目的選擇栽培的植物並瞭解它的特性是成功的第一步,您可以到花市去選購想要栽培的種類,買回來後以無性繁殖的扦插或分株來增加數量,或是去買種子回來栽培。

二、適宜的栽培環境

這個項目包括正確的栽培場所或是季節,在購買香草回來栽培之前,要先知道自己要在什麼地方種植,家中是否有庭院?日照條件如何?土壤質地或是排水良好與否?要種在花盆中或是可以直接種在地上?這些都是要先了然於胸,再由這些條件去選擇所要栽培的香草種類,就算不瞭解該種類的特性,也可以請販賣者幫您選擇或是給您一些建議。有些一、二年生的種類在開完花後會死亡,必須慎選合適的季節來種植,由於這些香草多原生於高緯度地區,在台灣的氣候條件下,冬季的冷涼氣候對生長比較有利,這也是要先知道的地方。

迷你化盆花可供居家利用及觀賞,最前排為迷迭香,第二排為兩個不同品種的薰衣草,後排由左而右依序為百里香、香蜂草及檸檬羅勒
迷你化盆花可供居家利用及觀賞,最前排為迷迭香,第二排為兩個不同品種的薰衣草,後排由左而右依序為百里香、香蜂草及檸檬羅勒

不同種類的香草以盆器種植時要注意配合其生長特性,左邊香蜂草適合淺而寬的盆器,右邊迷迭香則適合較大的盆器
不同種類的香草以盆器種植時要注意配合其生長特性,左邊香蜂草適合淺而寬的盆器,右邊迷迭香則適合較大的盆器

三、細心而且適當的照顧

香草是活的植物,因此栽培時必須時時加以照顧才能生長良好,照顧時,要先觀察植物的狀況再採取適當的作法,例如澆水時要等土壤稍微乾後再澆水,以免根部窒息而死。一些葉片肥厚的種類也不要澆太多水,適度的乾燥有助於植株發育,收穫或修剪時,不要一次剪太多以免刺激太大新芽長不出來而死。在快速生長的時期,用一些有機肥放在土壤表面,澆水時肥分滲入根部吸收有助於生長發育良好。只要隨時注意它的生長狀況,每個人都可以試著在家中種植,增加生活情趣。

四、不要使用農藥

在蟲害方面,香草即含有特殊的氣味,這些氣味對某些害蟲而言,本身即有忌避作用,但還是有一些害蟲照樣會啃食葉片,如羅勒的某些品種會有夜盜蟲,此時寧可費一點心力以手抓除,或用防蟲網罩住隔離。病害的防治則以預防勝於治療,方法是不要使用栽培過的舊土去種香草,因為內藏的病原菌會成為感染源,另外就是在合適的環境或季節栽培香草,如此植株強壯自然可抵抗病害的侵襲。記得新鮮香草使用時都是生食或短暫加熱而已,含有農藥成分的話對健康會有不良影響。

香草的利用

香草的利用方式有好幾種,可以泡茶、沐浴、廚房料理調味、驅蟲、佈置環境及觀賞等等,而其主要的利用方式可歸納為下列四類:

一、香草精油

目前流行的芳香療法所使用之芳香精油大多由香草萃取而得,一公噸的薰衣草約只能製造3公升的精油,1公斤的玫瑰精油需要34公噸的玫塊花,由此可見香精之提煉相當昂貴。精油的成份可以透過鼻子和皮膚進入人體,而香味訊息傳達到大腦而促使腦部發出訊號,達到身心治療的效果。精油也被添加於沐浴精、洗髮精等清潔用品,而許多高價的化菻~也少不了天然精油。

二、食物調理

食物調理常常講究色香味,而香草便提供了食物之色香味,義大利人所喜愛的藥草利口酒便是由香草所泡製。因為酒精是極佳的溶劑,所以香草的精油及營養物質很容易被酒精萃取出來。中國人也常使用中藥泡酒,相信很多人嘗試過,只是中藥材也使用了不少動物或礦物成份,不像西方藥草酒純以植物泡製。當然為了調理食物,也有香草所調製的鹽、醋等調味品,事實上新鮮香草也逐漸被利用於食物調理,法國與義大利的料理便利用了許多新鮮香草或香精。香草本身即具有藥理上的作用,量少時可殺菌或改善不良狀況,量多時對身體即有毒害作用,原理和我們使用中藥時是一樣的,根據文獻資料指出,羅勒、百里香和迷迭香對孕婦、哺乳中的婦女、嬰兒、6歲以下的小孩還是不要用比較好。

三、花草茶

以往茶葉是各國貿易的主要商品,現代人大概很難相信戰爭竟然與茶葉貿易有關,如英荷戰爭便是英國訂定了禁止從荷蘭進口茶葉的法律,美國的獨立戰爭則是英國制定茶稅,而引發波士頓茶葉事件。美國移民為反對英國的茶葉條例,假扮成印地安人將英國商船上之茶葉全數倒入波士頓港口,不久之後費城等其他港口也陸續發生同樣的事件,最後擴大為獨立戰爭。

以香草製成之茶飲稱之為香草茶,許多人喜愛香草茶特殊之香味及風味,當然許多香草具有醫療效果,因此有不少養生茶的開發利用,西洋人所開發之薰衣草茶或鼠尾草茶便有舒緩情緒的功能,而國人開發之牛蒡茶及蓮花茶也頗具特色。由於香草不含咖啡因以及單寧酸,對於喝茶或咖啡會睡不著睡的人,不失為另一最佳選擇,香草茶其香味清新淡雅,還具有健康療效。近年來也有不少醫學研究進行香草的研究,最近便有報導提出金絲桃對憂鬱症患者有效,但金絲桃也被證實會引發皮膚過敏的副作用,因此在飲用香草茶時應以休閒品味人生的態度為出發點。

四、休閒農場

北海道的薰衣草之旅已成為世界聞名的景點,國內也逐漸也有以香草園為觀光目的的休閒農場,如苗栗夢田農場以香草植物為主題外,結合賞蘭、美食及下午茶等休閒活動,不僅提供休閒及娛樂的感性並有知性的收穫,香草休閒農場的開發應該對農業產業升級極有幫助。最近到花市總看到幾個攤位已經開始在販賣香草盆栽,而且吸引很多民眾購買,相信不久會成為很受歡迎的園藝植物。

香草的產業現況及未來方向

目前台灣的香草產業已逐漸發展起來,在各地香草的專業生產場及專賣店包括餐廳、茶館等也已相繼成立。同時為使香草產業發展有良好的基礎,結合共同的力量走出未來,於是由全國的業者聯合成立「台灣香草聯盟」,以組織的力量全力發展香草產業,這個聯盟成立的意義,不只提供了整個產業的知名度,同時更確立了營運目標。首先以發展四級產業也就是消費服務為主,開拓了市場以後,再回過頭從事生產,同時增加種類的多樣化及消費模式,發展觀光農園,讓外型雅致氣味芬芳的香草能在台灣紮下深厚的基礎。

台南區農業改良場於200012月份和香草聯盟合作,在台南市舉辦香草大餐,會中除了將展示香草的各項利用之外,也要揭櫫整個產業發展的未來目標,那就是推廣香草使融入消費者的生活之中,這個宗旨希望能夠使有興趣的人去栽培及利用新鮮的香草。因為只有新鮮的香草風味最好,栽培幾棵不但能享受培養的樂趣,而且能夠隨時利用,對整個未來的市場也比較有幫助,因為香草精油及乾燥香草在國外有大面積生產,運輸又方便,這方面的產品我們很難與之競爭,因此必須以推廣家庭栽培及利用為主的形式,才有前景可期。此外業者在栽培時也應強調有機手法,不要使用任何形式的化學農藥,以生產安全的產品供應市場,如此香草產業才能在台灣生根並發揚光大。


百里香

學名:Thymus spp.

英名:Thyme

科別:唇形科

利用部份:在開花前剪取長約510公分的頂端的部份,需保存時可乾燥後放在冷凍庫中處理。

風味特徵:溫和,味略苦,有少許刺激性,草香味濃。

居家利用方式:1.新鮮枝葉及花可直接剪取插於花瓶中,可散發芳香。浸於水中取浸出液可做成簡易消毒水。

2.乾燥的莖葉可做為燻肉的香料或以小布袋包裹置於房中角落有驅蟲的功效。

一、概說及栽培歷史

原產地廣泛分佈於地中海一帶,經濟栽培以南歐最多。百里香利用的歷史很古老,英文Thyme即是從希臘文演變過來,意為具有勇氣及可供奉神明之意,當時稱讚一個人具有勇氣可說他身上有百里香的味道,在廚藝中,百里香被稱為「調和者」,意指能把食物中的味道拉在一起,這可能是它的味道溫和又不太刺激之故,同時又有抗菌、防腐之效,古埃及把它當成防腐香油的成分之一來保存木乃伊。在本地一般人很少聽過百里香,更不用說看過它,因為它植株小葉片小,又趴在地上,看起來像雜草,卻又不像雜草強健,水澆太多或是不小心受到摧殘很容易死掉,但它的香氣較柔和,不習慣其它香草濃烈氣味的人,建議可先從百里香入門。

百里香葉片小而稀疏,葉緣反捲狀
百里香葉片小而稀疏,葉緣反捲狀

二、性狀

株高依品種而異,約在2050公分,除了寬葉百里香外,其它品種葉片都很小,呈橢圓形,略帶肉質,部份種類具有短絨毛,葉片邊緣略向背面翻捲,花很小,粉紅色或白色,在枝條頂端葉腋78朵集生,老枝因成熟木質化而呈現淡褐色,全株均具有芳香的味道。

百里香的品種有一百多種,目前在台灣常見的品種有百里香、鋪地香、檸檬百里香及斑葉百里香。其中鋪地香的品種比較多,有的文獻把它從百里香獨立出來另外介紹。

三、栽培法

百里香適合生長的溫度在2025℃之間,這個習性使它在台灣地區栽培必須慎選時節,若是在夏季時植株的表現通常是虛弱的,只有在冷涼的地區栽培,或是放在蔭涼的地方越夏,進入秋季轉涼之後,再改放在日照充足的地方,比較適合百里香的生長及發育。

百里香植株矮小,葉片肉質,因此以排水良好的土質來栽培而且不要澆太多水較有利於它的生長。圖中品種為斑葉百里香
百里香植株矮小,葉片肉質,因此以排水良好的土質來栽培而且不要澆太多水較有利於它的生長。圖中品種為斑葉百里香

在栽培介質方面,百里香葉厚帶肉質的特性,使它不耐潮濕的介質,所以若採用泥炭土為栽培材料,應加入大約20%方便排水之介質成分。澆水也是同樣的道理,寧可稍乾一些再澆水,也不要一直是潮濕的狀態,否則根部無法強壯伸展發揮功能,介質也一直是溼的,通氣性也差,植株當然長不好。尤其百里香的生長速度慢,並不需要太多的肥料,以泥炭為介質的話,大約加入510%的腐熟有機肥即可,植株長大後,剪取枝條利用,新芽開始生長時,酌情每12星期澆灌1,000倍液肥,夏季生長衰弱,此時施肥易導致植株敗根死亡。

百里香的繁殖主要有播種、扦插、壓條及分株法,種子均由國外進口,播種期在秋季至春季之間,將乾淨的介質充分澆溼之後,以撒播為宜,播種後放在蔭涼的地方,發芽前介質須充分的溼度,發芽後長出23對本葉時,宜先移植至128格穴盤,充分發育後再換至9公分盆定植,值得注意的是有些品種如斑葉百里香不能用播種法繁殖,否則後代即不具有斑葉之性狀。扦插法極易發根,很容易繁殖,大量生產時為求品質一致,以切取35節約5公分長帶頂芽的植條扦插,不帶頂芽的枝條扦插雖可成活,但發根速度慢,根群也較少,此外,也不要剪取已木質化的枝條扦插,發根率也不好,扦插時以插在128格穴盤中,方便成活後移植。壓條及分株法是枝條接觸地面會自動長根,直接切取就是獨立的一棵植株,較適合家庭園藝種植者採用。

四、收穫及利用

百里香以剪取枝葉來利用,順便兼做修剪工作,若不修剪枝條成熟後開花,結種子後很容易致死,因此採收兼更新的動作是必要的,而且還能促使長出的枝條長度一致,下次收穫時很容易以手握取剪下,唯需注意不要為顧及收穫量而於木質部剪斷,至少應在保留45片葉片的地方剪取,因為枝條基部老化部份再生力差,很容易全株死亡。收穫的枝條以乾淨的冷水刷洗過一遍,甩掉多餘水分,就可利用,若要長期保存,以切口向下的方式放入塑膠袋中,不要密封,放入冰箱冷藏。

百里香之利用以新鮮枝葉為主,可直接生食,廚房調理時做為香料用,也可提煉香精,加工利用做為沐浴用品。在藥理上,百里香具有改善鼻喉不適,民間用藥時以幫助消化、利尿、驅逐蛔蟲等功效,著名的漱口藥水李施德林(Listerine)即含有百里香的成份,但一天的食用總量不要超過10公克以上。

香茅草

學名:Cymbopogon citratus.

英名:Lemongrass

科別:禾本科

利用部份:葉片為主,提煉精油則葉鞘也可利用。

風味特徵:檸檬香氣甚濃。

居家利用方式:可代替檸檬放入飲用水中,即是現成的檸檬水,葉片可製成很棒的乾燥花材,能持續散發檸檬香。

一、概說及栽培歷史

香茅草又稱檸檬香茅,全株散發極濃郁的檸檬味,常常有人看見明明是草,卻有檸檬味而好奇不已,早期曾經引入大量栽培來提煉香油,後來因為人工成本漸高,無法和一些生產成本低的地區相競爭,整個產業突然沒落下來,大約1980年代末期,偶爾還會看到荒廢的香茅草田,如果您到一些風景區遊覽,或許會看到一些香茅油和樟腦油一起陳列販賣。直到近年來,有機栽培盛行,為標榜不使用農藥,所以必須種一些害蟲不喜歡接近的忌避植物,香茅草由於植株高大且又生長快速,味道又濃,常常在有機栽培的溫室或田區外側種一整排的香茅草做阻隔,也算是它的新用途。這兩年來,香草的利用開始流行起來,香茅草不論是香氣或是風土適應性均非常優秀,可以預見它的第三春也就是鮮食的使用即將來臨。

香茅草呈叢生狀,葉片細狹長形,邊緣有細鋸齒會割傷皮膚,採收時一定要戴手套
 香茅草呈叢生狀,葉片細狹長形,邊緣有
細鋸齒會割傷皮膚,採收時一定要戴手套
這一大叢香茅草中共有5個品種,高度大小略有不同
 這一大叢香茅草中共有5個品種,高度大
小略有不同,您看的出來嗎?

二、性狀

常綠多年生草本,高度可達80120公分,叢生狀,葉片細狹長形,邊緣有細鋸齒,葉鞘互相抱合,很少開花。香茅草也有幾個品種,它們的區別有的在葉鞘或葉片稍帶紅色,有的味道也不是檸檬味,而是其它香味如肥皂味等,因此,香茅草是指所有具有香味可利用之茅草,檸檬香茅是其中之一,但是除了檸檬香茅之外,其它的品種較少栽培利用。

三、栽培法

香茅草在台灣可整年生長,它適合在全日照環境下、保水良好之土壤較有利於它的生長,若是採用盆植以直徑1尺規格以上的大盆才有足夠的盆土讓它生長良好,而且香茅草植株大,葉片多,水分供給必需充足,否則葉片末端會有焦尾的現象,精油含量也會減少。

繁殖時只能採用分株法,隨著栽培時間越長,植株會自基部自行長出幼株而呈叢生狀,此時就可以進行分株的工作,分株時將整叢植株先將離地面20公分處以上部分剪掉,這樣比較清爽容易下手,而且分株後減少水分蒸散較易成活,以鏟子為輔助工具,可13株為一單位分開,只要確定基部有根即可,過長的根修剪至510公分,重新種植澆水,操作時要記得戴上手套,以免被葉鞘上的剛毛刺傷,分株更新工作對栽培香茅草來說是必要的,否則持續叢生老莖新莖互相擠壓生長勢很快就會衰弱,產量減少又容易遭病蟲為害。

四、收穫及利用

香茅草的利用以葉片為主,採收時一定要戴手套穿長袖衣物,以免被葉緣割傷皮膚,少量採收時以剪刀直接剪取葉片,但這並不是正確的方式,前面提到過老莖和新莖會互相擠壓,只剪葉片的話這個情形很快就會出現,因此,應該直接在整叢植株中,以手握住欲採收的單株莖基部直接拔取,若是不容易拔下,就用刀刃有細鋸齒的鎌刀伸入葉叢中割取,採收下來的香茅草莖部因為質地粗又佔空間,通常棄置不用,只取葉片的部分,把黃化老葉撿出,尾端部分剪除即可加以利用。為方便取用通常以剪刀剪成10公分長的小段,最簡單的利用方式為做成香茅檸檬水,將採收之香茅葉丟入冷開水中約1020分鐘即可,香味濃淡可依用量而定,西餐廳中所喝的檸檬水可用香茅草代替,有檸檬的清香又沒有酸味,值得一試。

香蜂草

學名:Melissa officinalis.

英名:Lemon Balm, Balm Mint, Bee Balm

科別:唇形科

利用部份:以新鮮莖葉為主,不適合乾燥保存,因為乾燥會導致香氣減弱。

風味特徵:類似薄荷的香氣,但比較不那麼濃郁而帶刺激性,而是帶檸檬香的溫和味道。

居家利用方式:新鮮莖葉榨取的汁液,具有潤飾木製家具,使散發光澤的效果。

一、概說及栽培歷史

香蜂草顧名思義和蜜蜂有點關係,原因是它的香氣具有吸引蜜蜂的效果,因此在希臘文中稱之為蜜蜂花,英文中Balm為芳香的意思,中文翻譯就稱為香蜂草。它在台灣很早就有栽培,只是因為外形和薄荷很像,大家也都以為它是薄荷的一個品種,事實上,香蜂草和薄荷是不同屬的植物,前者是山薄荷屬,後者是薄荷屬,它們的差別只是開花時,小花花萼前者還呈現唇形狀,後者呈圓筒狀,當然,一般消費者不用吹毛求疪的去計較這些差別,只要記得香蜂草比薄荷多了一股檸檬的清香就夠了。另外有一種也叫做Bee Balm的香草,也屬於唇形科,稱之為管香蜂草(Monarda fistulosa),與薄荷較為相近。

香蜂草還有一段歷史,1767年英國國王開始對美洲殖民地徵收茶稅,殖民地人民持續抗爭,終於在1773年將一整艘船的茶葉丟入波士頓港來表達抗議,成為美國獨立戰爭的導火線,戰爭爆發後,美洲殖民者改變不了喝茶的習慣,但是茶葉來源已經中斷,美洲氣候又不適合茶樹的生長,因此在這段期間,殖民者以花草茶代替紅茶,其中管香蜂葉茶也是其中之一,而且深受歡迎。1830年代,Jacksons公司生產一種紅茶而名揚世界,英國格雷伯爵出使中國後,攜回加入佛手柑風味的紅茶祕方,此一紅茶便以其姓名命名,稱之為格雷伯爵茶(Earl Grey’s tea),而管香蜂草之香味與佛手柑極為相似,因此管香蜂草茶當時可取代紅茶也就不足為奇了。

二、性狀

多年生草本,株高約3050公分,分枝性佳所以呈現叢生狀,葉呈心臟形,葉緣淺鋸齒狀,葉脈明顯,莖及葉密布粗絨毛,在台灣很少看到開花,但開花時莖部突然抽長,新長出來的葉片變小,花則輪生在葉腋的部份,白色。除了綠葉的品種之外,還有一種金黃色的斑葉種,這個品種斑葉的表現不太穩定,且金黃色的部份容易被曬傷,生長勢也較差。香蜂草原產於地中海沿岸和西亞地區,經濟栽培以中歐較普遍,而美洲移民所飲用之香蜂草茶則是原生美洲的管香蜂草。

香蜂草葉片大,全株具有粗絨毛
香蜂草葉片大,全株具有粗絨毛,散發
濃郁的檸檬香,很適合沖茶飲用
香蜂草枝條細軟呈半匍匐性
香蜂草枝條細軟呈半匍匐性,最好有寬
大的空間讓它生長

三、栽培法

香蜂草生性強健,很容易栽培,和其它香草比較起來更耐熱而且土壤水分多也不會爛根,所以在台灣夏季高溫多雨的環境下,香蜂草仍然可以生長良好。在初定植後約兩星期,新根已經發展出去後應連續摘心23次,促使多分枝以增加將來的收穫量。由於香蜂草莖部細長,枝條生長伸長後會自然倒伏,這個習性使植株佔很大的面積,因此國外經濟栽培田間株距在50公分左右,以花盆種植時以面積大的淺盆較適宜。

繁殖時可用播種、扦插及分株法。由於種子為好光性,播種後不需覆土,發芽率在50%左右。扦插以頂芽5公分長為材料剪下插於乾淨的介質中很容易成活,約23星期即可移植,但須注意香蜂草葉片薄,必須時常澆水保持溼度並遮光50%,否則還來不及發根插穗就已經乾死。分株法則是植株莖部接觸地面的部份很容易長根,切取後重新種植即可。

四、收穫及利用

收穫香蜂草以莖葉為主,直接剪取即可,葉基很容易就再發芽,但若有花序出現時宜立刻摘除促使再生,因為開花結子會它停止生長。香蜂草味道清香宜人沒有刺激性,很適合作為烹調時的調味料,香蜂草茶作法也很簡單,一公升滾水中投入1.54.5公克的新鮮香蜂草經過10分鐘後過濾即是風味清香的飲料,藥理上具有鎮定,治療失眠的功效,也有「綠色的傷口藥」之稱,因香蜂草油中所含的碳氧化合物會吸收氧氣,使細菌缺氧而死,但一天的適宜用量不要超過10公克比較好。

迷迭香

學名:Rosemarinus officinalis.

英名:Rosemary, Polar Plant, Compass-weed

科別:唇形科

利用部份:整棵植株均可。

風味特徵:香味強烈,略帶一些苦味及甜味。

居家利用方式:將乾燥的莖葉放在室內有使空氣清香的效果,莖葉放入洗澡水中沐浴可促進血液循環,做成布包放入衣櫥可驅除衣魚。

一、概說及栽培歷史

原產地在地中海沿岸,但目前經濟栽培以南歐最多,長久以來,歐洲人一直視它為一種具刺激作用的藥草,在雅典和羅馬因它的神奇特性而被用來作為祭神的植物,它的屬名為拉丁語海露之意。迷迭香又被國際香草協會選為千禧年香草(2000 Herb of the year),因此將有更多人栽培或利用。中名迷迭香則來自於其枝葉所具有的芳香味道,它在中國的栽培很早,本草綱目記載它自西域引進,收採去枝葉,入袋佩之,芳香甚烈,一直到現在迷迭香在西方國家的利用依然很多,不僅用於烹調,且利用其殺菌抗氧化的能力來保存食物,芳香精油的使用及加工更是普遍,許多洗髮精便添加了不少精油,據稱可促進頭髮成長,改善頭皮的問題。台灣地區十幾年前就有人引入栽培,但僅限於種在盆中以盆花的方式上市,常常在市面上看到零星的盆花在販售,而且也沒有進一步的使用,只是告訴消費者這個東西手碰一碰就有濃郁的香氣,國外利用很多等等,停留在一個類似趣味栽培的程度,事實上,迷迭香的好處甚多,只要能知道它的用法,不但可以增加市場的普及率,也不致浪費了這項自然的美好資源。

迷迭香品種可分為直立種及匍匐種
迷迭香品種也很多,可分為
直立種及匍匐種,照片中三
株直立種又分屬不同品種

二、性狀

常綠多年生亞灌木,植株若不修剪高度可達150公分,展幅也有60∼80公分,葉呈狹長形似松針,邊緣反捲,灰綠色革質,乾燥後呈針狀,花色有藍色、粉紅色、白色。迷迭香的品種有很多,大略分為直立種及匍匐種,經濟栽培大多以直立種為主,因為它生長所需的空間較小,採收也比較方便。

三、栽培法

迷迭香性喜溫暖氣候,但台灣平地高溫期生長緩慢,冬季沒有寒流的氣溫較適合它的生長,水分供應方面由於迷迭香葉片本身就屬於革質,較能耐旱,因此栽種的土壤以富含砂質使能排水良好較有利於生長發育,值得注意的是迷迭香生長緩慢,這也意味著它的再生能力不強,修剪採收時就必須要特別小心,尤其老枝木質化的速度很快,一下子太過份的強剪常常導致植株無法再發芽,比較安全的作法是每次修剪時不要剪超過枝條長度的一半。

迷迭香葉呈十字對生,葉狹長形呈革質,乾燥後呈松針狀
迷迭香葉呈十字對生,葉狹長形呈革質,乾燥後呈松針狀

觀察迷迭香植株,雖然每個葉腋都有小芽出現,將來隨著枝條的伸長,這些腋芽也會發育成枝條,長大以後整個植株因枝條橫生,不但顯得雜亂,同時通風不良也容易成為害蟲的棲地以及容易得病,因此,定期的整枝修剪是很重要的。直立的品種種在田裡時很容易長得很高,為方便管理及增加收穫量,在種植後開始生長時要剪去頂端,側芽萌發後再剪23次,這樣子植株才會低矮整齊。

迷迭香以種子繁殖時發芽緩慢且發芽率差,據文獻記載,若發芽溫度介於20℃至24℃時,發芽率低於30%,而且發芽時間長達34星期,但如果先於20℃至24℃發芽1週後再以4.4℃(40℉)溫度處理4週後,發芽率可提高至70﹪。因此除非向國外引入新品種,否則以扦插繁殖是既快又有保障的作法,只要購買幾盆回來當母本,以50格穴盤內裝新的培養土,取頂芽扦插即可,若要加速發根可在扦插前將基部沾些發根粉,插前先以竹筷插一小洞再扦插以免發根粉被培養土擦掉,放在蔭涼的地方大約一個月後即可移植。匍匐種可利用橫躺的枝條於接觸泥土處先刻傷再淺埋,約一個月後切離母株,就是另外一棵迷迭香,但操作手續較麻煩。

四、收穫及利用

迷迭香的利用枝葉為主,可用剪刀或直接以手折取,但必須特別注意傷口所流出的汁液很快就會變成黏膠,很難去除,有些人的體質還會發生過敏,因此採收時必須戴手套並穿長袖服裝,值得一提的是迷迭香採收後除非是要立刻使用,否則應迅速烘乾,以免香氣逸失。

迷迭香用途廣泛,除了烹調時作為香料外,藥理上還有殺茵、抗氧化作用,可治療頭痛、神經緊張、胃口不佳,提煉的精油可製造古龍水,加入洗髮精還可去除頭皮屑,但是劑量不要太高,否則有癲癇或痙攣之虞。一天的適用量新鮮莖葉約在46公克,要當藥用還是必須請醫師來處理,迷迭香會造成流產,懷孕婦女必須避免使用。

薰衣草

學名:Lavandula spica. L

英名:Lavender

科別:唇形科

利用部份:以乾燥或新鮮的花朵為主。

風味特徵:略帶甜味,清新的香氣。

居家利用方式:1.剪取開花的枝條可直接插於花瓶中觀賞,乾燥的花枝也可編成具有香氣的花環。

2.在澡缸中放入約100公克之薰衣草,有助於血液循環,並對蚊蠅有忌避的效果。

一、概說及栽培歷史

原產地在地中海沿岸雨量少之地區,在羅馬時代就已經是相當普遍的香草,當時的使用方式是加入洗澡水中,使精神放鬆,或是做為衣物薰香防蟲之用,在1562年時肥皂是相當昂貴的物品,4磅重的肥皂與2頭豬的價格相同,因此家家戶戶均種植薰衣草以提供沐浴衛生之用。一直到現在,薰衣草已經在歐、美、日等國廣泛的使用,經濟栽培也以這些地為主,日本北海道夏天的花季更是馳名於世,在旅遊海報上標明「北方之浪漫紫人」,配合上背景依不同花色相互搭配的花田,任誰都會忍不住想去現場走走,聞聞空氣中那股獨特的香味。在1999年薰衣草被國際香草協會選為年度香草,可見其受歡迎的程度。

在台灣,薰衣草並不普遍,利用的也不多,歸究其原因大概有兩個:一是植株本身喜好較冷涼的環境,台灣平地溫度過高,很難生長開花良好,另一個原因是它的香氣有很多人不太習慣,甚至令人覺得窒息,所以在台灣沒有什麼本地的栽培資料,但這也意味著有市場需要開發,關鍵就在於新鮮材料的直接使用而非精油、乾燥花葉等,加上市場推廣工作相配合才可以成功。

日本北海道薰衣草盛開情景
日本北海道薰衣草盛開情景

二、性狀

薰衣草為多年生草本,依品種有4590公分高,呈叢生狀,莖直立,葉呈長彼針形或羽毛狀,花為穗狀頂生,有藍、深紫、粉紅、白等色,全株均具芳香,因花、葉和莖上的絨毛均藏有油腺,輕輕碰觸油腺即破裂而釋出香味,所以若有機會能在薰衣草田走一回,古詩「踏花歸去馬蹄香」的意境即可實現。薰衣草的品種也有很多,除了專門提煉精油的品種之外,還有一些品種可作為切花或花壇之用,台灣目前較常見的品種有甜薰衣草、羽葉薰衣草、齒葉薰衣草、真薰衣草等。

甜薰衣草
薰衣草全株密被細毛,含有油胞,輕輕碰觸油
胞即破裂釋出香味,照片中為甜薰衣草
薰衣草的品種葉形的變化及味道差別很大,各有其用途
薰衣草的品種葉形的變化及
味道差別很大,各有其用途

三、栽培法

薰衣草的特性為半耐熱性,因此台灣平地栽培在夏季應至少遮去50%的陽光,如此生長雖然衰弱,但仍不至死亡,但若於海拔1000公尺之高冷地栽培則能生長良好,相反的,冬季的氣候薰衣草在平地即可生長良好,同時這個時候陽光也較弱,應在全日照下栽培。

栽培時,須特別注意選擇排水良好的介質,在一次澆足水後,應待土壤乾燥時再給水,否則持續潮濕的環境會使根部沒有足夠的空氣呼吸而生長不良,甚至突然全株死亡,栽培薰衣草失敗的原因常常就在這裡。此外,薰衣草花朵的精油含量最豐富,利用時也常常以花朵或花序為主,為方便收穫,栽培初期的一些小花序不妨以大剪刀整個理平,新長出之花序高度一致,有利於一次收穫,有些品種高度可達90公分,也利用這個方法使植株低矮促使多分枝並開花,增加收穫量,但修剪時要注意在冷涼季節如春、秋時分,且注意不要剪到木質化的部份,以免植株衰弱死亡。

繁殖時可用播種、扦插,播種以秋季為宜,以點播法播在128格穴盤中,移植時才不容易傷到根,扦插法以5公分長之頂芽為材料,不要用已經出現花序的頂芽扦插,否則發根不良而且將來生長勢也差,因為開花意味枝條已經老化,拿老化枝來繁殖成功率當然不好。

四、收穫及利用

薰衣草的精油含量以花朵最豐富,所以不論是提煉精油或是料理使用,均是以花朵為主。收穫時以剪刀剪取花序,欲保存則加以乾燥備用,利用時可直接放在室內薰香,或是以精油為香料製成香水、茶包、肥皂等,商品名也有以薰衣草為名稱的,所以有些人雖然沒有見過它的植株,對這個名字卻也不陌生。在藥理上薰衣草具有安定神經、治療失眠、促進食欲的功效,但一天食用的適用量在35公克之間,精油則在14滴,若是外用如洗澡及薰香則不在此限。目前最流行的美容保養浴,也就是SPA,薰衣草是很好的材料,不但洗後全身散發清香、精神放鬆,而且簡便易行,以小布袋內裝薰衣草,順著熱水流入浴缸就可以了,注意水不要太熱,太熱會使皮膚排汗而無法吸收藥效成分,洗完後全身通體舒暢,再去睡個好覺,整個美容浴的過程就完成了,您不妨試試。

羅勒

學名:Ocimum spp.

英名:Basil

科別:唇形科

利用部份:枝條頂端嫩梢或提煉的精油。

風味特徵:略帶薄荷味,但稍甜,有點辣味。

居家利用方式:開花時可直接剪下製成乾燥花,一些味道強烈的品種有驅趕蚊蠅的功效。

一、概說及栽培歷史

羅勒原產於印度,是最早使用的香料之一,直到現在,印度地區依然相信羅勒是自然的聖物,可用來奉獻給印度神明,若有人過世也必須在胸前放上羅勒葉才能進入天堂。當初隨著佛教一起傳入中國,羅勒即是印度梵音的翻譯,但也由於它的味道特殊,並不怎麼受歡迎,因此甚少利用,台灣則是由荷蘭人引進,沒想到它特殊的風味很符合台灣人的胃口,加上氣候適合生長,因此台灣地區也很常見,取其開花時花序層層相疊如寶塔狀,以多層之意而稱為九層塔或七層塔,反而很少人叫它羅勒。有句俗話說「九層塔,十里香」,即是形容羅勒的香氣,鄉下地方常在庭院空地種個幾棵,有需要時去摘一些來用,菜農也很少專業栽培,市場上很不容易大量買到。

二、性狀

羅勒為一年生草本,莖直立,高可達50100公分,葉呈橢圓形,花為白色或粉紅色。羅勒在台灣地區栽培主要供作香辛料蔬菜,品種有兩個,一為綠莖種,另一為紫莖種,兩種香味近似,整個栽培面積不大,然而在南歐以及美國加州地區則有大量栽培專供香料使用,品種也比較多樣,包括紫紅羅勒、檸檬羅勒、桂皮羅勒、甜羅勒等,各品種之香氣主要由三種成分組成,分別為沈香醇(linalool)、甲基蔞葉酚(methyl chavicol)及丁香酚(eugenol),各成分比例不同香氣也就不同,適用於提煉香精,烹飪之調味料及生菜沙拉。

羅勒又名九層塔,取其花序層層相疊似寶塔狀而名之
羅勒又名九層塔,取其
花序層層相疊似寶塔狀
而名之
羅勒的品種很多,各有不同的香味
羅勒的品種很多,各有不同的香味

三、栽培法

羅勒生性強健,很容易栽培,由於性喜溫暖,在台灣一年四季都可以生長良好,冬季寒流來襲時生長速度較慢,栽培在陽光充足、排水良好的地方,種植後隨著成長雖會自行分枝呈叢生狀,但若能持續摘心促進分枝,枝葉越多採收量也越大,同時抑制高度可使較不容易開花,民間有一個說法是羅勒的花有毒性,事實上,羅勒莖葉即含有香氣,花序質感較粗,不適合食用,並沒有毒性的問題,國外則採收嫩花苞,因花苞含有更高的精油含量。

繁殖時主要以播種為主,在溫暖的環境下播種種子很容易發芽,約一個月長出兩對本葉時就可以移植,但播種的時候不要太密,發芽後應充分接受日光,否則羅勒苗很容易徒長倒伏,定植之後摘心即可陸續採收,一些品種如檸檬羅勒、紫紅羅勒也可用扦插法來繁殖,同樣取頂芽,插於潮濕沒有病菌的介質中,放置於蔭涼處並保持潮濕,約21天即可定植。

四、收穫及利用

羅勒成長快速,產量高,國外的栽培記錄提到管理良好的話只要34株的產量即可達到2公斤左右,採收時可用剪刀等工具或是直接以手摘取,選擇花序尚未出現的枝梢大約23節處折下,不要太長,否則基部枝條老化部份難以入口,手摘時控制在節的上方摘取,可促使側芽很快長出,下一次再繼續採收,食用前須先以水清洗,將莖葉放入水中輕輕掃一下即可撈起,浸太久或太用力清洗香味易流失,採收後應直接利用或等水分稍乾裝在塑膠袋內放在冰箱中貯藏,烘乾會使香氣逸失。

羅勒味道極為特殊,有些人很喜歡它的香氣,有些人則覺得味道腥臭而拒食,在台灣大部分的人都已習慣它的味道,在菜餚中常扮演配角,尤其和海鮮類共食有去腥的效果,夜市中常見的鹽酥雞等油炸品也常放入羅勒,且在快起鍋時才放入,因為高溫極易使香氣揮散。

利用時以未出現花序的新芽為主
利用時以未出現花序的新芽為主
專業的羅勒生產田,大量割取直接供應餐廳等地
專業的羅勒生產田,大量割取直接供應餐廳等地

在藥理上,羅勒有治療發燒、感冒、風濕及消化不良之毛病,但是孕婦、哺乳期之婦女、嬰兒最好還是不用食用比較好。


香草食譜

烹飪製作 簡伯諺

攝影 王仕賢 張元聰

食譜規劃 李月寶 黃賢良

   
   
 
   
 
   
   

香草泡製橄欖油

香草橄欖油及香草辣椒醋

材料 橄欖油1瓶、迷迭香2枝、百里香3枝、鼠尾草2枝、薰衣草1枝。

作法

將以上香草洗淨瀝乾,用細棉繩綁成一束,再放入橄欖油中,等24小時後再將瓶口密封,一週後即可使用。

香草辣椒醋

材料 米醋1瓶、迷迭香2枝、百里香3枝、鼠尾草2枝、薰衣草1枝

作法

將以上香草洗淨瀝乾,用細棉繩綁成一束,再放入橄欖油中,等24小時後再將瓶口密封,一週後即可使用。

香草花鹽
香草花鹽

 
材料 鹽一包、乾燥薰衣草一湯匙、乾燥紫羅蘭一湯匙、百里香3枝、迷迭香2枝。
作法 將百里香、迷迭香先風乾6小時,再取其葉片,加入鹽、薰衣草、紫羅蘭、調和拌勻,再用乾鍋慢火炒約3分鐘,讓所有香味散發出來即可裝瓶。
 
 
   
 
 
 
 
 

香茅草蒜燉雞
香茅草蒜燉雞

材料

雞一隻,香茅草3 ~5枝,蒜粒200公克,羅勒2枝。

調味料

米酒2湯匙,醬油4湯匙,蠔油2湯匙,糖2茶匙,水4杯。

作法

1.雞洗淨整隻放入鍋中,蒜粒一半置入雞身內,一半置於鍋中,加入調味料以小火慢煮至雞肉熟爛時熄火,加入香茅草即可。

2.盛盤時再以羅勒裝飾。

 
 
   
 
 
 
 
 

香茅草小火鍋
香茅草小火鍋

材料

香茅草數枝,豬肉片100公克、鮮蝦1尾、蛤蜊3個、香菇1朵、金針菇1小束、蛋1個、魚丸2粒、甜不辣2片、青江菜100公克。

調味料

醬油2湯匙、蔥末1湯匙、紅椒末1茶匙。

作法

小火鍋入水或高湯煮沸後,依個人喜好將火鍋料逐一放入煮熟,以調味料蘸食。

香草茶
香草茶

 
材料 乾燥玫瑰56朵、檸檬香茅1枝、迷迭香1枝、檸檬羅勒1枝。
作法 1人份茶壺加入約500700ml70℃左右的熱水,泡12分鐘即可飲用。